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EscapadeS

C'est des rhums...

18 Janvier 2015, 16:17pm

Publié par Docadn

Bonjour,

Derrière cet (hilarant) jeu de mots d'élèves ingénieurs en informatique (je suis déjà l'auteur de "Oui ski du monde", et "Oui ski du monde II", tous 2 déposés à l'INPI), se cachent les premiers pas vers un nouveau monde pour moi : le rhum.

Une dégustation organisée par le taulier de L'Ampélographe à Auray.

Si j'ai déjà mixé des "rons", dans un passé très lointain, avec toutes sortes d'additifs pour mieux les vomir 03h00 après, je n'ai pas eu la même "curiosité analytique" envers ces derniers que celle déployée pour les whiskeys .

Tardive séance d'initiation, qui démarre avec les explications détaillées de notre MC (Master of Ceremony, plus communément appelé Michaël, par les soiffardes m'entourant) sur le process de fabrication du rhum.

Crédit www.mimagnier.fr

Crédit www.mimagnier.fr

Je vous la fais courte (et puis j'ai quitté l'école il y a trop longtemps) : tu prends de la canne à sucre, tu attends que la fleur apparaisse (c'est signe que la plante est au top de son taux de glycémie)... et "crack" (en vrai ça doit faire "kkrrr-scroutch-kkrak-rhhhrtrak", mais j'imite très mal la canne à sucre qu'on coupe), tu coupes entre la racine et la fleur.

A ce moment-là, la plante crie la formule suivante : "yo ka koupé pyé an-mwen, yo ka koupé tèt an-mwen, yo ka krazé zo an-mwen pou bwè san an-mwen"...

Ce qui grosso-merdo veut dire : "ils me coupent la tête, ils me coupent les pieds, ils m'écrasent les os pour boire mon sang"...

On sépare donc le jus de la bagasse (paille). On rajoute des levures dans le jus pour démarrer la fermentation alcoolique (transformation des sucres en alcool).

On obtient ainsi un "vin de canne" (vesou) au bout de 24 à 48h00 qui titre pas de quoi te démonter la tronche un peu moins qu'une binouze angevine.

Source www.rhumaocmartinique.com

Source www.rhumaocmartinique.com

Et là, zou, direction l'alambic (plus souvent une colonne de distillation), où on va séparer les composés lourds des légers et condenser l'alcool sur un réfrigérant.

A cette étape, notre futur rhum titre 70 à 80°... ce qui est un peu trop Fort-de-France en Martinique (rires, applaudissements, rideau).

L'étape de distillation est cruciale pour le devenir du rhum.

A partir de cette étape, on laisse le pépère se reposer 3 mois avant de le diluer (à l'eau de source ou déminéralisée) pour ramener son titre autour de 40°... et pouvoir l'avaler sans niquer son oesophage !!

Puis on termine le cycle de production par un élevage en foudres ou tonneaux d'origines diverses (le plus souvent du chêne ricain).

Ce process vaut pour les rhums dits agricoles. La majorité des rhums commercialisés étant issus de mélasses (résidus de process de fabrication du sucre), il suivent le même procédé à partir de la fermentation alcoolique.

De plus, tous les fabricants ont le droit de rajouter un nombre conséquent d'intrants, comme du caramel, du sucre, de la vanille, cannelle... ce dont beaucoup ne se privent pas !!

C'est des rhums...C'est des rhums...
C'est des rhums...C'est des rhums...

Sept rhums au programme ce soir, dont 2 agricoles. Tous sont dégustés à l'aveugle.

  • Une jolie robe ambrée pour ce premier breuvage, au nez malté, à l'alcool un poil dominant, mêlant bois et épices. L'attaque est immédiatement puissante, très vanillée, ronde, exhalant des notes marquées de terre humide. C'est pas sucré pour un rond, c'est bon. Il s'agit de Santa Teresa 1796 (titrant 40 volts), rhum de mélasse vénézuélien issu d'une solera (système de vieillissement où l'on remplace par de jeunes rhums les volumes de vieux rhums soutirés) contenant des eaux-de-vie pouvant aller jusqu'à 35 ans. ***
  • Une robe plus sombre que le premier échantillon, aux notes de sucre candy, figue et caramel prononcées. L'amaretto finit par dominer les débats olfactifs. L'attaque est un poil "aqueuse", très caramélisée, moins fine et complexe que son prédécesseur. Une finale sur l'amande amère, simpliste, pour ce "best seller" de mélasse, originaire de Trinidad et Tobago, plus connu sous le sobriquet de Kraken Black Spiced. En fait c'est un "rhum arrangé" à base d'épices... pas ma canne came !! *(*)
  • Toujours cette robe ambrée, au nez fougueux de figue, d'épices intenses et de caramel prononcés, à la complexité plus évidente. Cette dernière se confirme en bouche, où puissance et finesse (ti)punchent harmonieusement sur un fil d'épices savamment dosées. L'ensemble est très salivant, à la longueur modèle. J'ai beaucoup aimé ce Ron Gran Reserva Zacapa, mélasse du Guatemala issue d'une solera de 6 à 23 ans (mêlant des rhums issus successivement de fûts de bourbon, xérès et Pedro Ximinez). ***/***(*)
  • Nous sortons des standards visuels et ambrés croisés jusqu'à maintenant, avec un rhum à la parure très claire, aux reflets verts. Un premier nez simple, très "whisky dans l'esprit" (on a les référentiels que l'on peut), qui "mute" à chaque reniflage, où végétal, malt, cendres de cheminée, menthe se télescopent agréablement. L'attaque est d'une fraîcheur inouïe, très élégante, au végétal fin, à la suavité érotique, aux saveurs intenses de thé, à la finesse superlative. J'ai adoré ce premier Rhum vieux agricole, de Marie-Galante, 3 ans de Père Labat ***(*)
C'est des rhums...C'est des rhums...C'est des rhums...
  • Antépenultième liqueur au nez "classique", éthéré puis enfin "prégnant" mais un poil monocorde. Une expression acidulée plaisante, mais une vanille outrancière vient gâcher la fête. Les jolies saveurs "minérales" de caillou humide peinent à rattraper mon avis très indécis sur la chose. Je ne sais si j'aime ou pas ce Ron Master Reserve 21 anos Zafra mélasse du Panama. **/**(*)

  • Le nez le plus "profond" de la série, qui vous fait presque regretter de ne pas être aussi bien équipé qu'un tamanoir. La déception qui suit est grande. La bouche est une véritable pâtisserie-viennoiserie liquide, hélas trop lourde à mon goût. Le Ron Centenario - Seleccion Premium - Sistema Solera 20 anos est une mélasse du Costa-Rica peu adaptée à mon palais. **

  • Dernier candidat, au nez de cannelle, au végétal bondissant, à l'expression vanillée marquée en bouche, à la longueur kilométrique... qui souffre hélas de ma fatigue buccale pour être pleinement apprécié. C'était le second rhum agricole (constance de la présence des notes dites "végétales") de la série, à savoir Rhum Vieux Agricole - Saphir - La Mauny composé de rhums de 8 à 15 ans originaires de La Martinique. **(*)/***
C'est des rhums...

Une initiation intense, très variée, fatigante, difficile à gérer quand, comme moi, on est toujours en mode "mormon" en dégustation (je crache tout ce que je goûte).

Si pour le whisky j'ai trouvé rapidement un mode de dégustation qui me permet d'affronter la maréchaussée sans frémir, j'ai eu du mal à trouver une technique probante et immédiate pour le rhum.

Comme indiqué par notre caviste-guide, 2 options s'offrent à nous :

  • Soit avaler de très fines gorgées.
  • Soit laisser en "stationnement prolongé" de grandes gorgées du liquide, puis recracher...

Une troisième option consistant à avaler une gorgée homéopathique, puis à "s'imprégner" en recrachant les suivantes... technique mise en oeuvre ce soir-là !!

Pour les tarifs, le rhum exige un portefeuille plutôt bien garni, comme beaucoup de spiritueux de QUALITE (vous trouverez aisément des mélasses de merde de vrac à 10 ou 12 €).

Les exemplaires "scannés" ce jour-là s'achètent entre 40 et plus de 140 € !!

Très content d'avoir pu offrir à mes badigoinces cette expérience sucrière, qui ne fera pas la fortune de ma dentiste.

J'y ai juste effleuré la richesse et la diversité d'un monde complexe qui demande, je pense, beaucoup de temps pour percer tous les mystères auréolant ces nectars.

Une dégustation qui permet de mieux cerner la fascination qu'exerce le rhum auprès des passionnés...

Si vous êtes néophyte comme moi, un seul conseil : allez chez votre caviste !!!

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MC 19/02/2015 12:41

Merci pour tes explications sur la fabrication du Rhum.
Intéressant et ça change des éternelles visites guidées chez les producteurs de champagne que l'on subit pour ne pas les vexer.