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EscapadeS

Nicolas Gonin : un Dauphin à la reconquète du royaume d'Isère !!

28 Juin 2011, 16:38pm

Publié par Docadn

Pour combien d'entre nous, l'Isère évoque-t-elle la viticulture ? Je vois un doigt se lever. Le "petit Nicolas" a quelque chose à dire. 


Et comment, il en a des choses à dire !!

Comme je le comprends, quand on veut faire oublier les clichés, mille fois rebattus, sur le Dauphiné et ses vins...

On ne remerciera jamais assez les restaurateurs des stations de ski, pour les "choix éclairés des vins du Dauphiné servis là-haut" et la grande réputation qui en a découlé...

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(source vins-nicolas-gonin.com)


Présentation brodée "bricolée" en pompant très allègrement sur le site du domaine.

Le "généalogue des ceps dauphinois" corrigera et/ou complétera, au besoin.

 

Nicolas Gonin après avoir sillonné le sauternais, la Provence et la Californie, s'installe à St-Chef en 2005.

Oenologue de formation, il a repris les vignes de son oncle, a patiemment "tricoté son domaine" en reprenant les vignes de pas moins de 20 propriétaires... Il exploite aujourd'hui près de 6 ha.

Un boulot très conséquent de replantage, de recherches, l'ont amené à se pencher sur la très riche ampélographie régionale.


Sous l'impulsion  de la "relève dauphinoise", l'IGP "Isère Grésivaudan - Balmes Dauphinoises" a intégré de nombreux cépages anciens, répondant aux antiques sobriquets de joubertin, doucenoire, servanin, étraire de l'adui, persan, verdesse...


Vice-président du Centre d'Ampélographie Alpine, il a déjà obtenu le reclassement de la mècle de Bourgoin (cépage rouge nord-isérois) et le bia (cépage blanc local, autrefois célèbre).

Le centre prospecte et tente de sauvegarder l'histoire du vignoble arc alpin, à travers notamment la renaissance d'espèces considérées comme perdues...


En attendant que tous ces cépages (une quinzaine) fassent à nouveau parler d'eux, Nicolas Gonin nous offre aujourd'hui, altesse, mondeuse, persan, jacquère, pinot gris, pinot noir, gamay ou encore du viognier.

Le domaine est en conversion biologique depuis fin juillet 09. Les premières quilles éstampillées AB verront le jour avec le millésime 12...


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"Mondeuse/Persan" 09 - Vin de pays des Balmes Dauphinoises (8,70 €)


En cette fin mai, j'ouvre cette "inconnue" piochée chez Toutengros à Montélimar (grossiste en boucherie, épicerie, accessoirement caviste pointu, à la sélection très pertinente !!).


Un assemblage mondeuse/persan à 60/40 issu de jeunes vignes, un rendement à  40 hl/ha. Eraflage total, élevage cuve et "filtration légère"...


Un très joli nez de violette, louchant sur la syrah et la terre humide. Une pointe solaire, de poivre qui me fait penser à un côt.

Un effluve de fourrure me fait partir sur le gamay, quelques réminiscences de craie pour finir...

Une attaque crémeuse, très fruitée, finement asséchante, qui disparaît rapidement, pour faire place à l'olive. Ensemble gourmand, très gouleyant, totalement addictif.


Le lendemain, le nez est "très côt", la matière affirme encore plus son côté poivré.

Finement sucrée, la "schizo du gamay" revient par une agréable "touche métallique".

Une très belle acidité anime ce très joli vin, à l'équilibre joueur, toujours top gourmand. ***/***(*)


Ce vin m'a tassé le séant et renversé la tronche par le plaisir donné. Les échanges épistolaires avec Nicolas Gonin à propos de ses vins, de sa quête ampélographique, ont renforcé ma curiosité et accentué ma "rage" de n'en avoir pris qu'une seule !!


Domaine Nicolas Gonin

945, route des vignes

38890 Saint-Chef

tél : 04 74 18 74 81 ou 06 10 39 25 15

nicogonin@wanadoo.fr

www.vins-nicolas-gonin.com

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"Bioteacook" à Saint-Malo : le bio version Valérie Damidot !!

26 Juin 2011, 08:50am

Publié par Docadn

Si on m'avait dit un jour, qu'un de mes titres rendrait hommage à la prêtresse du marouflage en salopette, j'aurais pouffé des heures durant devant cette très haute improbabilité... Ah le con !!


Toujours en marge du festival Étonnants Voyageurs, La Miss, lassée par mon carnet  (fourni) d'adresses, se rebelle,  impose son choix, improvise sous la pluie.

La veille, elle avait repéré une boutique à la vitrine criarde et tendance. C'était samedi. Le dimanche, ladite boutique est close, mais pas le restaurant attenant (Cook).

C'est trempés comme des caniches abricots, que nous pénétrons dans l'établissement, en demi sous-sol, rue des Cordiers.

Et là, l'horreur visuelle. Le cauchemar télévisuel incarné sous mes yeux. Je n'ai pas même osé le prendre en photo, tellement c'était... discutable.

Imaginez une compilation des décors pondus par la blonde bricoleuse et ses "dizaïlleneuzes", réunis dans une salle, à la jolie luminosité recréée, mais aux couleurs que l'on ne peut plus saquer depuis les tenues de Véronique & Davina !!


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(source Music-Story)


Des murs mauves,  à déprimer une vache Milka, des banquettes demi-lune en velours rose-fuschia, à faire passer Barbie pour une gothique.

Il ne manque plus que les tapis en poils de Demis Roussos, agrémentés par des gros caractères collés aux murs comme

"C U I S I N E", ou encore "H O M E".

Un cheminée crépite dans un silence de four électrique, tout le kitsch de la téloche dans 100 M2.


Je vous épargne les menus recouverts de "tapis de jeux poilus pour enfants, pour pas dire moquette" fuschia, les ronds de serviettes en "tapis de jeux poilus pour enfants, pour pas dire moquette" fuschia, la panière à pain en quoi ? Allez, je vous laisse réfléchir 2 secondes... Gagné ! En "tapis de jeux poilus pour enfants, pour pas dire moquette" fuschia aussi (vu l'épaisseur, ça irait aussi bien en tapis de bagnole).

Acariens clandestins, si vous cherchez un pays d'accueil, le "Cook" est votre paradis de demain !!


Il est 14h00, nous optons pour un plat à la carte, pour ne pas perdre trop de temps... Une riche idée qui nous fera déjeuner dans le temps record de 01h30 pour un plat et un café !!


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Mise en bouche


Une sorte de gaspacho poivron-concombre, agrémenté de germes de radis (beaucoup de précautions prises par le serveur sur ce dernier détail, face à la psychose actuelle sur les germes de toutes sortes).

Le concombre est transparent, le poivron "sucre" l'ensemble. C'est en effet typé gaspacho, le végétal en moins !!


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Filets de bar au beurre rouge, galette de quinoa aux petits légumes et tomates confites (20 €)


Présentation flatteuse (pas très évidente sur le cliché médiocre ci-dessus), construction acrobatique de la galette, les germes de radis "font le rappel" !! La cuisson des filets est très hétérogène. Ces derniers transpirent encore la matière grasse. La galette est très végétale, croquante et bonne. Sauce au beurre rouge pas fascinante.


En face, la miss avait aussi opté pour un plat maritime :


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Filet de truite à la crème de vanille et chips de chorizo, Méli-Mélo de spaghetti Terre-Mer (15 €)


La truite respecte la hiérarchie en terme de finesse, se plaçant un cran en-dessous du bar dans ce domaine. La cuisson est par contre moins approximative. C'est moins gras, très vanillé,  juste plus sec, hélas.


Service jeune, branché comme le décor, prisonnier de la réactivité en cuisine. Un verre de Vouvray "Silexus 09" en guise d'apéro, très miellé, aux accents de tuffeau et de bergamote au nez. Ligérien, sur le berlingot et la poire, rond comme un 09.


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Comme on est au pays de "tout le manger il est sain, le boire aussi", la carte des vins, basique, me fait choisir une eau minérale. C'est le groupe Lauretana, donc l'Italie, qui nous désaltère avec la version gazeuse de "l'eau la plus légère d'Europe" (en termes de sels minéraux, pas en prix !!). 


Moralité : On peut afficher fièrement sa bio-attitude, être fana de M6 et de ses bons goûts d'intérieur. La boutique et le salon de thé doivent être plus intéressants que cette table armée de bonnes intentions, mais maladroite, lente, un poil prétentieuse sur ses tarifs par rapport au niveau de sa cuisine.

 

Bioteacook

8 Rue des Cordiers
35400 Saint-Malo

contact@restaurant-st-malo-bioteacook.com

Tél : 02 99 20 08 36

www.restaurant-st-malo-bioteacook.com

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Vendredis du Vin #37: à boire, oui... Et à manger pour l'été...

24 Juin 2011, 07:24am

Publié par Docadn

vdv-logo


Tiens, déjà le dernier vendredi du mois !! C'est VdV alors !

Trente septième édition des Vendredis du Vin, sous la présidence, mensuelle, de Nathalie Merceron.

Cette stakhanoviste et pilier du "miam-web", plus connue sous le sobriquet de Tiuscha, anime passionnément 2 blogs.

Le plus connu se nomme Saveur Passion, le second, "Trois petits tours et cuisinons", s'adresse notamment aux enfants.


Le rattrapage du bac se profilant, Maîtresse Tiuscha nous a demandé de potasser le sujet suivant :  

" jeter le pont entre les deux mondes du plaisir de la table: le vin et les mets - et pour le rendre plus facile et rester "de saison" - parler de nos plats d'été et nos vins préférés, pour les accompagner".


Chez Escapades, pas de vin d'été favori, encore moins de plats estivaux fétiches (quoique, la ratatouille !!). Aussi, en cette veille de VdV, nous avons fait un duo "cave-cuisine" entre La Miss & mézigue (vous imaginez aisément la partie ardue que j'ai choisi de prendre en charge !!).


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Crumble de courgettes au citron confit


Une fiche recette offerte il y a des lustres par une épicerie fine, dont la dure réalité du marché a eu raison, qui retrouve le haut du classeur aux beaux jours.


Pour 6 personnes, on lave, on essuie puis on coupe 1 kg de courgettes en fines rondelles.


On se sèche les mains et on attaque un oignon de la variété "lacrimo de C.R.S", en l'épluchant puis en l'éminçant.


On se saisit courageusement d'un citron que l'on a fait confire en le frottant vigoureusement avec du gros sel, puis oublié pendant 3 semaines dans un bocal rempli d'une saumure très concentrée (là, j'avoue avec une petite fierté inutile, que c'est moi qui suis en charge de la "surmaturation des agrumes" de la maison).

On le coupe en petits morceaux, comme seuls les serial killers savent le faire.


On hypnotise une cocotte dans laquelle on versera dans l'ordre :

10 cl d'huile d'olive, 5 cl de vinaigre balsamique, 2 feuilles de laurier qui n'ont rien demandé, une cuillère à café, de 5 baies, qui fait une infidélité à George Clooney, une pincée de thym (t'auras pas du boudin).


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Avec une spatule en os d'omoplate d'ornithorynque, on réalise une partouze de l'ensemble, pendant 15 minutes, sous un feu de l'amour sans Phyllis (si, si !!).


On égoutte en recueillant l'excès de jus (c'est qu'une touze ça fait transpirer !!).


Il est temps de préparer la pâte à crumble.

Pour cela, on prend le bout de ses doigts, on les met en action en mélangeant 100 g de semoule de blé fine, 50 g de beurre, la pincée de sel et de poivre de rigueur.

Dès que l'ensemble ressemble au sable mouillé de la plage de Trestaou, on arrose avec le jus de cuisson.

Il va, comme sous l'effet de la puissance lyrique du 1er roman de Christophe Lambert, gonfler.

On attend 180 secondes, et pas une de plus, pour entamer la phase finale de la recette.


On beurre le plat, plus délicatement que dans "Le Dernier Tango à Paris", on y étale notre mix de courgettes, on saupoudre de la pâte à crumble.

Et zou, dans le four à 180°C, pendant le temps qu'il faut (comptez 30 à 40 minutes). A table !!


Mais seul, le crumble est triste. Aussi, nous l'accompagnerons d'un BBBDCN (traduire par "Bon Blanc Bien De Chez Nous").


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Rochette 08 - Chinon - Béatrice et Pascal Lambert


Un joli nez de cire, de citron, de fruits jaunes.

Un nez tout en délicatesse, qui fleure bon le tuffeau.

L'attaque, tout en fraîcheur et en délicatesse, laisse place rapidement à une matière grasse, ample, comme "faisant le dos rond en passant sur la langue". Elle dégage une très belle acidité dans son déroulé princier, affichant un ciselé et une complétude remarquables.

La fin de bouche est salivant au possible, le tuffeau boucle le tableau gustatif comme il l'a fait pour le nez... ***/***(*)


Béatrice & Pascal Lambert

"Les Chesnaies"

37450 Cravant les Côteaux

tél : 02 47 93 13 79


Ouvert du lundi au vendredi : 9h30 – 12h30 / 14h – 19h

le samedi : 9h30 – 12h30 / 14h – 18h

le dimanche matin : sur RDV et de 10h à 13h 

www.chinonlambert.com

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Les Buveurs de Lune à Saint-Malo

20 Juin 2011, 05:20am

Publié par Docadn

 

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En marge du désormais très (trop) imposant festival Étonnants Voyageurs, je tente une adresse "anonyme" piquée sur Mmmm.

En ce samedi soir, les tables sont "chères" en terme de disponibilité. La petite rue des Orbettes est suffisamment discrète pour ne pas être envahie par "les corsaires du week-end prolongé".

Ouvert il y a un an, ce bistrot affiche (sur une ardoise) sa "philosophie", mêlant des références comme Slow-Food,  Pierre Rabhi, L'Omnivore, le  Professeur Joyeux...

 

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La déco est boisée (limite cérusée), les épitaphes bacchiques, les étagères squattées par des "trophées" engloutis, le portrait de Benoit Courault mangeant un sécateur trône sous ces derniers... On ne va pas se faire une soirée du GJE !!

 

Je me fais confirmer l'identité du vigneron par le serveur. Erreur fatale !! Ce dernier demande à Karine Garnier (la sommelière et patronne des lieux semble-t-il) de garder un oeil sur notre table. 

 

Une formule à 22 € et chose rare, un prix unique pour tous les vins au verre (4 €). Je demande à boire "à l'aveugle" et laisse carte blanche à la sommelière.

 

Le premier verre propose des notes pharma, calcaires et de berlingot. La matière est sphérique, un poil molle au centre.

Je vois la Loire, du chenin, côté Saumur, en 09 (je lance même un improbable "Mélaric 09", que Karine ne connaît pas encore, la rencontre devant avoir lieu très prochainement).

En plein dans le mille, avec ce sauvignon 08 de Touraine d'Alex Mathur !!

 

En face, un pétillant naturel (pet nat' en langage d'alcoolo) Eglantine 10 de B. Courault. Un rosé simple, plaisant, à la jolie bulle.

 

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En haut : Tartare de poissons - Au premier plan : Tartelette tomates, poivrons et confit d'oignons

 

Une trilogie de tartare aussi agréable à l'oeil qu'au palais. un radis noir consensuel, une huile "miellée", c'est frais et bon.

Ma tartelette est "juste tiède", le poivron est bon, le pesto aussi, le balsamique un peu envahissant.

 

Mon verre voit défiler un chenin sauvignon-menu pineau gras, frais, très fruité, encore bien boisé. Jolie surprise que ce Cheverny, Argilo 05 de chez Michel Quenioux (que j'ai mis en Anjou, en chenin, encore en plein dedans !!).

 

La dynamique Karine ne laisse pas de répit à nos verres. Voilà que débarque un autre chenin caractéristique, très "caillou humide en bouche", à la jolie acidité, sous les traits de la cuvée "Les Lumens 07", toujours chez Mathur.

 

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En haut : Dos de cabillaud et crème d'algues - Au premier plan : Pavé de boeuf, sauce aux champignons.

 

Le cabillaud est justement cuit, excellent boulghour d'accompagnement, un cumin omniprésent dans chaque bouchée, limite "too much".

 

Le pavé est parfaitement saisi, les frites mollassonnes, la sauce douce, je retrouve encore, comme sur le tartare, une base "miellée" rehaussée d'épices agréables.

 

Ma minute de gloire arrive enfin après mon "grand chelem d'aveugles ratées". Un rouge m'est servi. C'est très "élevé", épicé, y'a de la syrah là-dedans ?! Du grenache aussi ? Karine acquiesce. Encore 2 autres à trouver. Je lance carignan, puis cinsault ou mourvèdre. J'ai tout bon, elle me laisse chercher l'appellation. Je rame sévère, puis balance "Pic-Saint-Loup en 06-07".

C'est un Coteaux du Languedoc 04 (quasiment Faugères !!), élaboré par un ex-photographe, disciple de Barral : "Mas Lumen". Un domaine déjà rencontré sous la forme d'une très appréciable "Sylve 02", lors de ma première Lpviades (actuelles REVEVIN) en 2005.

 

Karine fait aussi découvrir ce domaine aux néo-vignerons du domaine " Les Pierres Sèches", dînant sur la table à côté.

 

Pour ma "curiosité", je me vois gratifier du "Mas Lumen 05", très animal, métallique au nez, à la fraîcheur et au caractère sanguin bien trempés. Matière très poivrée, nette, droite à la rafle prononcée qui relance la fraîcheur...

 

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En haut : Café gourmand - Au premier plan : Fondant au chocolat

 

Un fondant bien foutu, avec des morceaux de noix, juste un poil sec (encore une sortie précipitée d'un frigo à la ventilation ravageuse !!).

Le fondant du café gourmand est plus cuit, mais souffre, lui aussi, du syndrome frigorifique.

 

En résumé, une sommelière pointue, vulgarisant intelligemment les vins proposés.

Un collègue au service dynamique, à la gouaille juste, une nourriture peu sophistiquée, mais honnête et sans fioritures.

Karine Garnier assure en parallèle des sessions de dégustations et la vente de vin en ligne d'une cave virtuelle aux accents naturels...

 

Bistrot - Cave - Les Buveurs de Lune

3 rue des Orbettes (Intra-Muros)

35400 Saint-Malo

tél : 02 99 40 82 33 ou 06 33 64 10 81

www.bistrot-cave-lesbuveursdelune.com

 

EDIT 2013 :

Petit mot de la patronne et nouvelle adresse :

Mangerie et Buverie de qualité des Buveurs de Lune 

8 av du révérend Père Umbricht

35400 St-Malo

02 99 40 82 33 - 06 13 30 56 35

(à côté de la boutique Bordier, à proximité du Carrouf Market)

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Sur l’Île aux enfants, y'a le meilleur poisson...

17 Juin 2011, 14:36pm

Publié par Docadn

Enfin, c'est arrivé !! J'ai trouvé un bon poisson dans la capitale !! Si, si, moi qui croyais naïvement qu'en me postant à proximité de la gare Montparnasse, je trouverais les meilleurs poiscailles en provenance directe de la côte atlantique.

Raté, c'est du côté de la Gare du Nord que le miracle s'est accompli !!


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Non que La Belgique ou l'Angleterre soient meilleures dans ce domaine, juste une performance trop rare pour ne pas être citée. 

Nous sommes "Chez Casimir", le pendant de "Chez Michel", dont Thierry Breton (joli pléonasme géographique) a confié les fourneaux à Jean-Pierre Vasseur


Un jeudi midi, nous débarquons sans crier "Gare du Nord", direction rue de Belzunce.

Le bistrot a sorti une terrasse de circonstance et son drapeau Gwen ha du. Pas de résa, il y a encore des tables disponibles.

"Déco bistrot étudiée, faussement désuette", verres estampillés par Siné, ça sent le repaire de     "bobo-chèche Paul Smith autour du cou" à plein nez (Salut W-M )...


Formules à 24, 28 & 32 € pour la totale. Nous optons pour celle à 24 (plat & dessert).


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Filet de rascasse, purée ménagère au basilic


Il est enfin là !! Le filet de mes rêves. Superbement grillé sur la peau, nacré à la perfection au coeur, iodé, fondant, goûteux, moelleux, parfumé au laser, parfaitement "condimenté"...

Je me pâme devant ce petit morceau d'anthologie culinaire...

J'ai envie de me mettre à genoux devant la serveuse. Elle voit mes larmes, abondantes et sincères, couler le long de mon visage, pétrifié de bonheur.

Les yeux rouges, je lui demande l'autorisation de déposer un dossier de "demande en béatification maritime" pour l'équipe en cuisine. Elle me répond simplement : "le chef a appris ça avec Thierry, quand il était chez Michel..."

La purée, au demeurant très bonne, souffre la comparaison. Elle s'efface devant ce filet décidément trop grand par le goût, trop petit par la taille (c'était en effet un poil chiche dans ce domaine).


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Tarte aux citrons & fruits rouges


Un petit supplément de 2 € pour goûter à ce dessert à la crème délicieuse, aux fruits rouges énormes par la taille, cinglants de fraîcheur. Une tarte au format tartelette, hélas encore...


Côté vins, le bistrot n'est pas en reste.

Binner, Overnoy, Bornard, Cossard, Valette, A. Gros, Dupasquier, Gramenon, Torracia... Que du "pas bon", à des tarifs évidemment locaux...


Bref, je me suis bien éclaté les papilles avec ce bistrot, inévitablement branché, qui tient le pavé parisien, mais surtout la marée...

 

Chez Casimir

6, rue de Belzunce

75010 Paris

M° : Gare du Nord ou Poissonnière

tél : 01 48 78 28 80

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Toritcho et froid en même temps...

14 Juin 2011, 17:01pm

Publié par Docadn

Un énième passage, imprévu, dans la capitale. L'occasion renouvelée d'écumer de nouvelles tables, parfois fétiches pour certaines, picorées au gré de certaines de mes lectures...

 

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Les articles sont majoritairement dithyrambiques, l'extase est proche, c'est limite douteux !!

Comme de plus en plus souvent, je me pointe sans résa, suffisamment tôt (c'est à dire à l'heure où le parisien sort du boulot pour boire sa première bière, ou celle du belge qui va se coucher) pour espérer un siège.


Accueil aussi agréable qu'un chèche en barbelé. On nous installe au fond du resto.


La déco est semblable de celle d'un appartement d'apparatchik est-allemand des 70's, qui n'aurait pas eu les subsides du parti pour le rénover en 1988.

C'est moche comme un sous-pull en acrylique de Richard Anthony, pas super propre par-dessus le "marché des obligations", un pur lieu de dépression pour hypocondriaque.


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La carte suinte le gras et la crasse. Elle doit avoir l'âge de la peinture des mûrs. Nous optons pour le menu D (25,90 €).


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Le traditionnel bouillon, basique, pour démarrer.


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Sunomono


Pas d'explications. On devine qu'il s'agit d'assortiment de poissons. Après quelques bouchées, je pronostique un tiercé "sardine-maquereau-thon" mais je n'en saurai jamais rien...

Tous les morceaux sont bons, mais souffrent de sécheresse et de froideur (merci le frigo sur thermostat 18 !!).


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Sashini


portions congrues de poissons crus. Très beaux et bons morceaux, fondants, goûteux, au juste gras. Trop peu hélas.


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Les sushis du collègue


Pas de quoi sauter au plafond sur les bouchées avalées. Riz moyen, poissons supérieurs, aussi bons que les morceaux dont j'ai été gratifié.


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Tempura


Des légumes en tempura qui restent croquants et transpirent la fraîcheur. Carottes, petits pois gourmands, une crevette moyenne, très agréable dans l'ensemble.


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Yakitori - Uzura - Hinadori


2 brochettes, l'une de caille, l'autre de coquelet ("à l'aveugle", j'ai dit poulet et canard).

Splendide cuisson des 2 bêtes à plumes. Mention pour la caille. 2 très belles bouchées, là encore trop courtes...


Et puis ? Voilà, de jolies fulgurances totalement flinguées par un service de merde !! Je m'entends.

Le chef ( au catogan) est en fait le seul doué d'un sens "aigu" du client. Il sourit, vous parle, mais ne nous a servi qu'une seule fois, hélas.

Les autres serveurs sont la parodie des très mauvais employés qui font la gueule en permanence.

Jusqu'à l'addition, pas un n'a osé se pincer une hémorroïde pour déclencher un réflexe à même de provoquer une réaction zygomatique.

Un échange verbal aurait été aussi improblable qu'un film d'anticipation ouzbèque réalisé en collage de coques de pistaches.


En conclusion, c'est bon (pas de quoi non plus se mettre les testicules au four), mais l'idée de manger dans une cantine mormone à l'hygiène de cow-boy, avec des serveurs aussi enthousiastes que des Droopy sous protoxyde d'azote, me dépasse pour y retenter ma chance...

 

Toritcho

47 rue du Montparnasse

75014 Paris

01 43 21 29 97

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Y'a pas que Rayas qui pinote !!

10 Juin 2011, 17:28pm

Publié par Docadn

Petite pause liquide dans l'inventaire culinaire, dont j'assène ce carnet et vos yeux (sûrement à la limite de l'indigestion) depuis quelques temps.

Il y a un peu plus d'un mois, je rendais visite à un jeune et talentueux viticulteur pour goûter sa 5 ème vendange.


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Je suis avec beaucoup attention le parcours de Laurent Bès

Je goûte les vins disponibles en présence de la mère de ce dernier. Elle ne manque pas d'attirer mon attention sur la cuvée "Extraits d'automne 07", dont elle dit que l'évolution est "intéressante"


Personnellement, j'ai toujours trouvé cette cuvée un peu "stricte" et n'en ai jamais fait ma grande priorité dans mes achats au domaine, lui préférant "Tissu de syrah".

J'avais pris 2 bouteilles de 07, elles étaient "militaires", dans leur expression, encore l'an dernier.

Mais là, madame insiste. Je goûte, en effet le vin s'est fait plus qu'aimable. J'en reprends 2 bouteilles. Deux semaines plus tard, j'ouvre l'une d'elles.


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Extraits d'automne 07 - Coteaux du Tricastin - Domaine Les Alyssas


Un magnifique nez ouvre le bal. C'est acidulé, sanguin, métallique, sur la fraise écrasée... Bon sang, mais c'est que ça pinoterait !! Ben ouais, ça pinote, ça fait dans la rose séchée, la fraise envahissante. Mon "fameux métal" semblable à celui que je renifle parfois dans le gamay et le pinot noir.


Le nectar déroule une fraise intense, fraîche, un très bel acidulé se déclinant sur l'omniprésente fraise version "eau de vie" (tiens, comme le font parfois les cuvées du "Domaine et/ou Château des Tours").

Une matière évoluée, sur une rafle qui intensifie la fraîcheur... L'ensemble est droit, net, toujours olfactivement envoûtant...


Oui, j'ose la comparaison improbable pour les grands adorateurs du "mythique grenache sur sable".

Une partie des terroirs d'Extraits d'automne (dans la combe du même nom que le domaine) sont des argilo-sableux (complétés par des silex sur les autres terroirs).


Alors voilà, pour ceux que la rareté et les sommes à engager rebutent à investir dans un Rayas, "Extraits d'automne 07" vous propose pour 6 €, un truc moins complexe certes, mais surprenant, bourré de plaisir, pour voyager un peu en Bourgogne à peu de frais...

Il en restait encore au domaine début mai, magnez-vous le train, si vous êtes du ou dans le coin !!

 

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Ne ratez pas non plus son huile d'olive. Une tuerie aérienne, fruitée, pas métallique pour un rond, sans tanche, d'inspiration italienne pour les variétés d'olives entrant dans sa composition (là c'est plus cher).


Les Alyssas 

26130 Clansayes

www.lesalyssas.com

laurentbes@numeo.fr

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"Le Cours des Lices" à Rennes

7 Juin 2011, 17:42pm

Publié par Docadn

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Anne & Jacques Faby ont tenu 12 ans durant Le Four à Ban, rue Sainte-Mélaine.

Une belle maison du XVII ème, restaurée avec patience et goût. Un  coup de tonnerre, en septembre 2008, les oblige à fermer définitivement cette belle adresse.

Les Faby sont désemparés. Jacques frôle la dépression. Le couple réfléchit à 3 solutions :

  • Devenir salariés 
  • Partir à Dubaï (où Jacques Faby a des contacts et de la famille)
  • Rebondir

"Les épreuves nous grandissent".

C'est par ces mots qu'Anne Faby nous a conté leur aventure, à la fin d'un déjeuner au "hasard étudié".


Place des Lices. C'est ici que les Faby ont décidé de "rebondir". Arrivés en juin 2009, 4 mois de travaux plus tard, ils ouvrent "Le Cours des Lices".


Une cuisine "au gré du marché", à laquelle Jacques Faby est très attaché. Le marché, il ne peut pas composer sans. 


Un menu du marché en ce vendredi midi. Déco automatiquement récente, claire (ça nous change des tons taupe et chocolat), pas "super sexy", mais lumineuse.


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Tempura de sardine, concassée de tomates, tapenade & pistou basilic


Sympathique entrée, orientale dans les saveurs (la concassée de tomates est très bien épicée). Tempura à la consistance attendue, tapenade et pistou dans le ton.

 

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Parmentier de boeuf, réduction de vin rouge


Très joli plat de marché. Typiquement ce que j'attends d'une formule "bistrot soigné, c'est frais, net, ça ne se discute pas". Fraîcheur évidente des petits pois gourmands, sauce au vin puissante, moelleux d'un Parmentier qui évite l'écueil de la sécheresse.


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Clafoutis aux cerises


Une pâte riche comme un kouign-amman, délicieuse, parfaitement cuite, un sorbet dispensable. Pour arroser le tout, nous avons opté pour la nouveauté du moment :

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Une carte des vins aux "prix contenus" qui fait presque du bien à lire (les coefficients doivent être dans la normalité, mais la lecture fait moins peur qu'ailleurs).


Cette dernière est malignement découpée en deux.

D'un côté les "petits plaisirs" avec Coursodon, Montvac, Clos Marie, Tessier, L. Roumier, Potel, G.Robin, A.Gras...

De l'autre, les "grands plaisirs" avec pléthore de Bordeaux grands et petits crus, Gérin, Trapet, Gros, Romanée-Conti (Grands-Echezeaux à 365 €), Filhot...


Service "gauche-débutante", musique nulle mais à un niveau sonore acceptable.

Les baffreurs "gourmands dotés d'un bel appétit" regretteront certainement le "format dégustation" de la formule entrée, plat, dessert à 19 €.

Franchement pour un déjeuner, c'est plus que pas mal, aussi bien en quantité qu'en qualité.


Un très "bon plan à moins de 20 € pour le déjeuner", que peu de gargottes environnantes seront capables de fournir en terme de plaisir...


Le Cours des Lices

18 place des Lices

35000 Rennes

02 99 30 25 25

www.lecoursdeslices.fr

M° : Sainte-Anne

(eh oui, là-bas aussi, il y a un métro)

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Auberge Grand Maison : "le Mûr des délectations..."

5 Juin 2011, 15:01pm

Publié par Docadn

Persuadé que la célébration de mon année supplémentaire s'arrêtait après le déjeuner à L'Azimut, je n'avais pas émis le moindre soupçon sur la portée de cette escapade en terre costarmoricaine.

Après une jolie randonnée sur les rives du lac de Guerlédan, me voilà, à ma plus grande surprise, à l'entrée de l'établissement le plus célèbre de Mûr-de-Bretagne.


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 Déco "bourgeoise & terroir, poutres & pierres". Accueil tout sourire et chaleureux. A peine installés, les menus déboulent.


Excellente formule proposée par Christophe Le Fur, qui devrait faire loi dans tous les établissements, à mon humble avis.

Tous les plats sont disponibles quelques soit le type de menu choisi. Et ce, sans supplément.

Plus vous prenez de plats, plus c'est cher. Logique, simple et cela met fin à presque toutes les frustrations, financières et gustatives, souvent incontournables pour le commun des mortels.


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Aussi, vous prenez 2, 3, 4 plats ou une version "dégustation 5 plats" (tous les intitulés sont assimilés à des plats, les desserts sont à part).

Vous pouvez aussi les prendre à la carte. Dans les deux cas, vous choisissez même l'ordre de service... Nous partons sur un menu "2 plats avec fromages et dessert(s)" à 48 €.


le ballet commence.


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Oeuf chantilly-saumon fumé - Mouillette aux algues - Religieuse parmesan-épinards - ??


Ravissantes mises en bouches, assiette épurée pour des bouchées remarquables.

Le saumon est un poil salé, l'ensemble crémeux, délicieux à souhait. J'ai oublié l'intitulé de la bouchée au premier plan (c'est aussi celle qui m'a le moins emballé en même temps).


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Le Mystère de l'œuf Bio mollet et frit, Crème de Morilles au Comté millésimé


La crème est de consistance idéale, juste crémeuse, à la morille puissante. Bel équilibre avec le Comté. Esprit jurassien, mariage classique, accord sans défaut en dehors, une fois de plus, de "l'assaisonnement généreux".


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"Un mollet sur le fil !!"


Structure sphérique épatante. Il m'aurait fallu une seconde "mouillette aux algues" pour le coup !!

Le premier vin est proposé. Une réduction, de fruits blancs, un "toucher de palais" que j'assimile à un melon de Bourgogne. Je me lance, bingo !!


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Corbières 10 - Champ des Soeurs


De vrais tarin et palais de compétition ce soir-là !! En face, La Miss se régalait de :

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Les langoustines sautées au saté, shitakés caramélisés...


Sublimes langoustines à la cuisson magistrale !! Elles sont du niveau de celles goûtées au Manoir de la Boulaie, l'automne dernier... Très grand plat.


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Le carré de Veau Cuisiné aux Morilles et Vin Jaune Terrine gourmande de Ris et Asperges


La terrine surfe sur une émulsion au champagne. Encore un plat cinglant, où chaque élément tient son rôle avec force.

Des asperges croquantes, un carré de veau délicieusement fondant, pas sec, à la cuisson irréprochable.

Une terrine (un poil marquée par l'oeuf) moelleuse et des morilles, là encore, puissantes et généreuses (oui, je sais,  j'ai fait une soirée de "terroir olifien"). 


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Le Blanc de St Pierre aux Condiments iodés, Citron Caviar et Caviar de France


La belle couleur nacrée du filet, annonce une promesse de cuisson aboutie. Promesse tenue, avec la finesse extrême délivrée  par ce noble poisson, dont le palais se pâme devant la délicatesse et la passion transmises à travers ce petit joyau de la mer... 

Un nouveau vin est venu titiller mon nez et mon palais. Mon obsessionnel "berlingot" resurgit. Je me lance sur un sauvignon bien mûr, genre 2005. En plein dans le mille avec :


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Clos Bagatelle -Saint-Chinian 


Roussanne, grenache blanc, carignan blanc... Encore en plein dedans !!


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Le plateau de fromages affinés par Jean-Yves Bordier


Remarquable sélection "locale" (sachant que je place, sûrement à tort, la Bretagne comme "terre de grands fromages" au même niveau que le Soudan pour les macarons à l'huile d'olive).

Très belle découverte avec le vitréen  fromage du Mézard.


Pour le vin suivant, j'ai tout mis dans mon pronostic. Du cabernet sauvignon, du merlot, du bois, 2006 pour finir...


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Montravel - Château Laulerie - Comtesse de Ségur 05


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Pré-desserts


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L'éclair Choco/Passion/Ananas à ma façon Mousse chocolat, Ananas frais, glace Passion


Dessert côté Miss. Classique, très bien fait (mention pour le chou d'une fraîcheur divine). Un travail remarquable sur l'acidulé...


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La Précieuse Sphère Framboise/chocolat en fusion Sauce chocolat et gelée de citronnelle


C'est la maîtresse de maison qui met la sphère "en fusion" avec une saucière remplie de chocolat chaud.

Une fois fondue, la sphère dévoile une gelée de citronnelle sensationnelle, qui se marie divinement avec l'excellent chocolat.

Là encore, comme pour le dessert de La Miss, un travail de forçat évident sur l'équilibre des saveurs restituées...


La "bonne communication" (et mon talent absolu à l'aveugle) avec les sommeliers, nous permet de bénéficier d'un verre supplémentaire offert. Un toujours plaisant Banyuls "Âme de Pierre" de Christine Cazalès (Abbaye Sainte-Eugénie).


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Post-desserts


Fromage blanc et coulis de mangue extra-frais (encore un bel acidulé qui tonifie les papilles !!). Financier-Smarties, crêpe fourrée. N'en jetez plus, le bide est plein !!


Un très bon moment, une maison précieuse, rare.

Christophe Le Fur rêvait, après sa carrière parisienne, d'une maison face à la mer... Elle est face à la terre.

Il y puise certainement une inspiration moins évidente qu'au bord de la mer, mais sûrement plus originale et inventive.

Ses plats sont des hymnes aux sensations, aux pulsations, au cinglant. le palais travaille dans tous les sens. La palette est complète. Le resto aussi, très souvent. 


Auberge Grand Maison

1 rue Léon Le Cerf

22530 Mûr-de-Bretagne

Tél : 02-96-28-51-10

www.auberge-grand-maison.com

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Déjeuner à L'Azimut

2 Juin 2011, 07:24am

Publié par Docadn

Après avoir perdu 11 563 € en 8 minutes au casino voisin, je retrouve mon lieu d'apprentissage, côté salle. 

 

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J'y avais dîné le 27 octobre 2005 (un vrai "réflexe de pauvre" que de garder toutes les factures de restos, puis de les coller sur un cahier d'écolier).

A cette époque, le resto était encore étoilé, "l'ère Le Calvez" juste terminée.


C'est en février 2005 que Véronique et Rudy Deniaud ont repris L'Azimut. 

Ex-Lenôtre et Fauchon à Paris, Rudy Deniaud fut aussi un "abonné des Manoirs" avec celui de La Régate à Nantes, puis celui du Ménec à Bannalec.


Je me souvenais juste de la seconde salle, "aux allures de pizzeria des années 80" (toujours d'actualité, hélas, à ce jour) et d'un repas de bonne facture (à 171 € à deux, l'expression est pour le coup adéquate).


La première salle est plus contemporaine, lumineuse. C'est dans cette dernière que je vais déjeuner.


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En accompagnement d'un Chablis 09 J.Drouhin et d'un Patrimonio 09 du domaine de Santamaria.


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 Panacotta au foie gras, grué au cacao - Tourteau en cage d'agrumes 


Étonnantes mises en bouche. La panacotta est sucrée, originale, à la texture ferme et fondante à la fois.Le grué donne un ton "café" aux bouchées.

Le tourteau aux agrumes est très rafraîchissant, équilibré, aux antipodes de son voisin d'ardoise.


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Rôti de lotte contisée à la pancetta dans une panure d'herbe, pomme de terre fumée, marmelade de tomate à l'origan


Un gros plan maladroit, pour occulter le cliché général dévoilant une des quenelles de pomme de terre, déjà entamée par mes soins.

Poisson juste cuit, pomme de terre très bien parfumée, surprenante marmelade sucrée. Le salé-sucré me gène encore, parfois. Là non, c'est cohérent. Un plat juste, pas renversant, mais bien fait.


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Tartelette à la pistache - Glace chocolat-Cardamome - Mousse au chocolat blanc


En guise de pré-desserts. Glace assez remarquable, tartelette honnête, plus de réserve sur la mousse chocolatée.


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Mousse de mangue, sorbet litchi, concassée de noisettes, émulsion de cidre, cerise poêlée au balsamique, tranche de figue séchée.


Le dessert le plus "space" de l'année. Et pourtant, là encore, une cohérence que "l'intitulé ésotérique" ne laisse pas transpirer.

L'allergique au litchi que je suis, trouve le sorbet bon, la mousse est pile dans l'expression, le tout sied au palais. Un bon dessert.


Une petite "initiation à la sommellerie" (en l'absence du sommelier, en congés) un peu maladroite m'a été proposée pendant le repas.

C'était ludique. J'ai mis en "Rhône nord 05" (roussanne-marsanne et un poil de viognier), un honnête Crozes-Hermitage du Domaine de Roure 06.

Puis j'ai placé en "Bordeaux 05, cabernet sauvignon & merlot", un austère Pessac-Léognan 06 du Château Couhins-Lurton.


Le chef vient en salle s'enquérir de mon stage et du déjeuner. S'ensuit une longue discussion sur les vins et les quelques 450 références proposées (dont une partie récupérée lors de la reprise,  une autre "en construction" depuis 6 ans).

Il a à coeur de mettre sur la table des vignerons méritants et talentueux.

Il peste quand il découvre certains d'entre-eux chez Métro ou ayant intégré "Bouquet de Loire"... Il dit "investir" en envoyant régulièrement son sommelier "sur le terrain", à la quête de nouveaux talents.


Une adresse sympathique, un chef passionné par les beaux produits de la mer. Des verres aux vins aux tarifs un poil excessifs selon La Miss (j'étais invité). Une cuisine tous azimuts, qui frôle parfois le mac perdu... 


L'Azimut

1 rue du Men Du

56470 La-Trinité-sur-Mer

tél : 02 97 55 71 88

www.lazimut-latrinite.com

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