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EscapadeS

Vendredis du Vin #86 : les "vins racinaires"

24 Juin 2016, 07:51am

Publié par Docadn

Bonjour,

Le Zident de cette 86ème édition des VdV souhaite la bienvenue aux contributeurs/lecteurs de ce grand raout mensuel consacré à notre dive passion.... en ce jour de Brexit !!

Avec un "teaser" aussi clair et explicite qu'un débat sur le sens du prequel de Prometheus, votre Zident par intérim a souhaité vous soumettre une réflexion "racinaire" des vins qui vous habitent ou qui vous hantent par leurs typicités !!

Vendredis du Vin #86 : les "vins racinaires"

Nombreux sont ceux qui ont vécu/grandi dans une région viticole !!

Ces chanceux restent souvent attachés aux vins qui ont construit leur amour balbutiant puis farouche pour le vin.

Un "Bordelais biberonné" reste "Bordeaux" dans l'âme... surtout dans sa cave !!

Il en va de même pour le Bourguignon, L'Alsaco, le Ligérien...

Mais la nostalgie suffit-elle pour légitimer le "sens d'un vin" sur son terroir ?!

Nous finissons tous par aimer/préférer un ou deux cépages, souvent emblématiques d'une région, d'un type de vin !!

Personnellement, je suis grenachophile de quasi naissance. J'aurais pu rester scotché à cette stupide exclusivité, comme d'autres ne jurent que par Margaux, si je n'avais eu l'idée saugrenue d'aller voir ce qui se passe ailleurs !!

Vendredis du Vin #86 : les "vins racinaires"

Lors de cette longue "quête", j'ai rapidement catalogué les vins/cépages qui auront toujours du mal à me plaire avaient intérêt à être irréprochables pour me faire frétiller le palais !!

Rapidement, le "cab' franc" a gagné ses galons de "tronche de kebab Turc" dans la mienne !!

J'ai maintes fois dû recracher des piperades fermentées, des jus caricaturaux au possible, m'acharnant à comprendre pourquoi la Loire cultivait avec ténacité ce cépage de prédilection !!

"Le con de base" aurait arrêté de boire la chose au 5ème essai.

Je suis bien plus con Il m'en faut plus pour m'avouer vaincu par un "breton" !!

C'est Sébastien David suivi par La Grange aux Belles qui, les premiers, m'ont convaincu de la belle expression possible de ce dernier !!

Un Soulainois d'un côté, un Saint-Nicolaisien de l'autre... ma cave s'enrichit au gré des rencontres de trop rares "jus mûrs" de cab' franc !!

Pourquoi n'est-il pas aussi répandu ailleurs... que sur le vignoble bordelais ?!

Armé de cette réputation de "cabernophobe patenté", je cherche malgré tout à saisir/comprendre "la symbiose naturelle entre les terroirs et le cépage".

Source Domaine de la Butte

Source Domaine de la Butte

Récemment, j'ai rendu visite à un vigneron tout simplement incroyable (je développerai très prochainement cette journée exceptionnelle) !!

Jacky Blot nous fait goûter, à un moment d'une immense dégustation, un vin rouge en provenance de son second domaine, à Bourgueil (Domaine de la Butte).

Notre moustachu de Montlouis pouvait planter/replanter du cabernet-sauvignon, cépage autorisé sur l'appellation Bourgueil, mais non !!

Il faut le laisser vous conter l'histoire de cette croupe de "Perrières" !!

Quasi identique à celle de Mi-Pente, Perrières est un terroir de calcaire recouvert d'argile.

Alors oui, il y a de l'éraflage, de l'élevage (comme la malolactique) en cuves bois... rien de bien spectaculaire pour "révéler" le visage racinaire d'un vin !!

Et pourtant, une fois en action dans le palais (c'est plus long que d'écrire "une fois dans le cornet", mais je ne suis pas un Gaspard Proust de la prose picologique, dont la moitié du Mondovino s'esbaudit devant un "La rose fanée, voilà quelque chose qui me rend fou dans un vin…"), Perrières 14, c'est le Hellfest de la "craie" !!

Perrières 14, ça suinte le "terroir" !!

J'entends d'ici les pédologues et autres terroirophobes m'insulter sur cette ineptie, mais je vous emmerde le verre bien haut et les sens aussi raides que des majeurs d'honneur !!

Perrières 14, c'est un velours liquide qui danse dans ta cavité buccale, c'est frais, quasi mentholé, une vraie caresse linguale, une ondulation érotico-vinique !!

Le cab' franc est parfaitement mûr, juste corsé, à l'équilibre royal... tu lèches une boite carrière de craie !!

Un cépage à sa place, bien planté, bien exposé, bien ramassé, bien élevé, qui offre un "nectar de pied de vigne" (0,8 ha en vrai, pour les fans de Devos) magistral !!

Le problème, c'est que la cuvée est épuisée au domaine... et que nous avons raflé les 9 dernières sur les caves tourangelles !!

C'était mon vin racinaire des VdV #86, à vous les studios-chais !!

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Soirée Reynaud.... et autres !!

13 Juin 2016, 21:54pm

Publié par Docadn

Bonjour,

Direction le 3-7, pour assister à ce qu'on appelle dans le jargon picolo une SGC, ou plus communément un "Soirée Grosses Cartouches'" !!

Les ingrédients nécessaires pour cette dernière sont primordiaux !!

Vous prenez un domaine/vigneron/région trèèèèès réputé(e), une obole pour les frais de participation un poil élitiste, un cadre et des hôtes charmants, des amateurs (éclairés ou non) passionnés, vous touillez le tout pour obtenir la soirée qui déforme les calbuts excite les microcosmes bacchiques !!

Emmanuel Reynaud, ça ne cause pas à grand monde quand on s'intéresse au vin uniquement pendant les foires aux vins.

Par contre pour les amateurs, les buveurs d'étiquettes et les fans des vins du Rhône, c'est un nom qui fait tilt sonne comme "Rayas", "Pignan", "Pialade", "Fonsalette" et consorts !!

Crédit Mireille

Crédit Mireille

Une assemblée composée de nombreux membres des "Joyeux Turons", horde ligérienne sévissant régulièrement entre Tours et Amboise !!

Une soirée qui commence par un hommage imprévu, quasi surréaliste vu sa soudaineté, à l'un de ses membres.

Jean-François nous a quittés subitement l'avant-veille !!

Je lui dois d'avoir pu côtoyer pour la 1ère fois quelques passionnés du 3-7 et d'ailleurs, qui sont devenus depuis de sacrés collègues de goulot !! Ciao Jeff, alias Chicoman pour moi, tu manqueras franchement à pas mal d'entre nous !!

Soirée Reynaud.... et autres !!

J'avale, sans notes, un Chablis de Droin (Montmains 13 me souffle t-on dans l'oreillette) plutôt agréable, que j'ai placé en chenin dans un 1er temps, avant d'arbitrer un match entre 2 bulles ligériennes du même millésime.

Si le 1er se détache par sa délicatesse et sa juste nervosité, le second brille par une fort jolie bulle très bien calibrée et sa fraîcheur.

C'est L'Extra Brut 2002 de Jacky Blot qui remporte, pour moi, le match face au Vouvray Brut Réserve 2002 de Foreau (une "RD", pour récemment dégorgé, en 2015).

Soirée Reynaud.... et autres !!Soirée Reynaud.... et autres !!Soirée Reynaud.... et autres !!

Toujours en guise "d'échauffements", nous enchaînons avec un nez de "grillé chardo", fort élevé, à l'attaque ample, au boisé "poussé", un poil demi-corps qui dissimule un Bourgogne 13 d'Arnaud Ente correct.

Le vin suivant s'ouvre au fil des rotations du verre, il pétrole discrètement, offrant un équilibre splendide en bouche, entre acidité maîtrisée et finesse superlative. Petit moment de magie alsacienne que ce Clos Häuserer - Riesling 2008 de chez Zind-Humbrecht situé au pied du Grand Cru Hengst !!

Mais il est l'heure d’entamer notre cycle Reynaud !!

MC'Nico (Master of Carafage) a tout ouvert le matin, a goûté, puis il a attendu patiemment 20h00 pour enfin délivrer les jus dans nos verres !!

  • TOUS LES VINS SONT BUS A L'AVEUGLE !!!!
Soirée Reynaud.... et autres !!

Le bal s'ouvre avec un nez louchant sur la syrah, un fin "trait vert", une bouche qui "fraise à mort", à la matière concentrée, à la finale un peu banale, épicée, voire un poil "tortillante" (comprendre pas super droite). Nico nous a demandé de noter les vins sur 20. Ce sera 13/20 pour cette Pialade - Côtes-du-Rhône 2008.

Le second vin offre une robe plus dense exhalant la fleur d'oranger. L'attaque est fraîche, sur la fraise, avec beaucoup de "mâche", très épicée. La puissance monte au fil des gorgées... jusqu'à devenir "too much" pour ma pomme. Plaisir limité pour ce Domaine des Tours - Vin de Pays de Vaucluse 2010, noté 08/20.

3ème échantillon à la robe évoluée, versant sur la cerise et l'acétate au nez. Attaque très épicée, quasi confiturée, typé "vin du Roussillon mal fait", à la sucrosité écœurante. Je crois y voir le pirate prévu, alors que c'est le Château des Tours - Côtes-du-Rhône 2010 qui se cache derrière cette affligeante nullité cuvée, qui héritera d'un 06/20 pour l'occasion.

Dernier vin de cette première tétralogie, offrant une robe jeune, un "trait vert" déjà présent sur la Pialade. L'ensemble s'avère frais, puissant, classieux, juste mûr, aux amers finaux sur le fil. Un très joli vin, au bel équilibre. Je ne reconnais pas la Pialade - Côtes-du-Rhône 2010, dégustée la veille, que je note ce jour-là 16/20.

Petite pause salvatrice et premières remarques. C'est pas gégé pour le moment, sauf pour la dernière quille, au rendez-vous attendu.

Nous repartons pour une série de 4 autres vins de la galaxie Reynaud.

Soirée Reynaud.... et autres !!

5ème rasade offrant un nez mentholé, une bouche puissante, charnue, à l'acidité enfin expressive, très épicée, pour une finale aux "amers rangés" (comprendre que ça dépasse pas et que c'est tant mieux). Agréable, mais en-dessous de Pialade 10, pour ce Pignan - Châteauneuf-du-Pape 2004, noté 15/20.

6ème verre qui offre enfin le "nez rêvé". C'est évanescent, à la limite du "mutisme expressif" (désolé j'ai pas trouvé plus con comme oxymore, mais c'est ainsi que ça s'illustrait).

Ce nez diffus est une splendeur !! La bouche offre la suavité attendue. La fraise est délicate, la finesse de l'astringence est un modèle du genre. On peut lui reprocher quelques bouffées alcooleuses infimes, mais tant pis !! L'équilibre est magistral, la puissance veloutée, la note est de 17/20 pour ce Château-de-Fonsalette - Côtes-du-Rhône 2004 !!!

Le suivant délivre les "fameuses agrumes de Reynaud". C'est discret, peu disert, mais c'est là !! La matière est fraîche, plutôt gourmande, à la sensation de sucrosité élevée pour moi, aux amers dans le rang (Cf Pignan 04). Il est enfin là notre premier Rayas - Châteauneuf-du-Pape 2004 !! La note : 15/20

Dernier vin de cette seconde tétralogie, au nez un poil "vulgaire" (comprendre peu élégant face aux précédents), à la sucrosité indigne, asséchant, sans grâce. Le pirate à 06/20 était donc le Peyre Rose - Clos des Cistes - Coteaux du Languedoc 2002.

Soirée Reynaud.... et autres !!

Dernier trio rhodanien, qui s'ouvre par un "3ème "trait vert", une sucrosité marquée, une certaine gourmandise gâchée par un côté "trop mûr"... qui vire sur une astringence pas des plus sexys. C'est pas mal, mais je m'emmerde depuis 3 vins (ou plus) !! Une note de 15/20 pour ce Château des Tours - Vacqueyras 2001.

La robe est trouble pour ce 10 ème vin !! Le nez est un poil réduit, la bouche immédiatement gourmande, évitant de justesse le côté confituré. Le vin déroule parfaitement, diffusant son cortège d'épices douces, hypnotisant le palais avec un équilibre d'école, d'une longueur superlative. Grand vin que ce Rayas - Châteauneuf-du-Pape 2001, noté 17/20.

Ultime ligne droite, avec le "second plus beau nez de la soirée", à la bouche assez charmeuse dans un 1er temps, puis marquée par les épices et la sensation de sucrosité intenses. La finale est une petite catastrophe d'amertume très marquée. Un petit 10/20 pour Rayas - Châteauneuf-du-Pape 2003.

Une véritable déception que cette dégustation au casting prestigieux. Comme si les vins d'Emmanuel Reynaud ne brillaient que face à d'autres et guère entre eux !!

Beaucoup se sont plaints des côtés alcooleux, confiturés de pas mal des challengers du soir... et on ne peut pas leur donner entièrement tort !!

La hiérarchie n'est pas totalement respectée dans mes appréciations, puisque Fonsalette, Pialade et un seul Rayas obtiennent les 3 plus hautes notes.

On retrouve aussi un Rayas dans le trio de queue... quid du rapport qualité/prix de ce dernier !!

Soirée Reynaud.... et autres !!Soirée Reynaud.... et autres !!Soirée Reynaud.... et autres !!
Soirée Reynaud.... et autres !!Soirée Reynaud.... et autres !!

Nicolas tente de nous consoler avec une bulle hélas sucraillonne et molle... dire que c'est La Grande Année - Bollinger - Champagne 2005 qui se cache derrière ce quasi demi-sec !!

Le blanc "mou et sudiste" qui suit me fait enfin rencontrer, pour la première fois, une "mauvaise" Coulée de Serrant 05.

Le pic de la déception arrive via un "mythe"... qui s’effondre en 3 gorgées. Rien, pas le moindre battement de cœur supplémentaire pour ce Jean-Louis Chave - Hermitage 2006 (blanc).

J'ai arrêté de noter à partir de là, laissant le Clos du Bourg - Huet - Vouvray 2007, L'Alsace - Gewurztraminer - Sélection grains Nobles 1988 de Hugel, le Clairin Sajou 2013 dans les limbes de ma mémoire embrumée, fatiguée après une éprouvante et spectaculaire journée viticole avec Jacky Blot... que je vous réserve pour le prochain billet !!

Merci encore à Nico et Carine pour votre accueil fantastique, votre générosité et votre gentillesse sans limite !!

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Vendredis du Vin #86 : les vins racinaires !!

8 Juin 2016, 21:01pm

Publié par Docadn

Bonsoir/bonjour,

Voilà des lustres que votre scribouillard ne s'était plus "compromis" dans les VdV !!

Un camion d'excuses, avec sa remorque d'inactivité éditoriale en avocat de la défense, pour justifier cette longue absence... mais c'est du passé, place aux VdV !!

Retour avec la double casquette de contributeur/Zident, que j'ai l'honneur de porter pour cette 86ème édition.

86ème sujet... c'est qu'il se font rares les thèmes pas encore abordés !!

Nous avons fait 20, 44, 85 fois le tour des bouteilles, de leurs géniteurs, des cépages, du sexe, du cinéma, de la musique, de la minéralité, des sulfites... et ils nous restent encore tant à débattre autour du monde passionnant et fascinant du vin !!

Crédit illustration Melchior

Crédit illustration Melchior

Aussi, moi Zident de cette 86ème édtion des VdV, je déclare cette mandature dédiée aux "vins racinaires" !!

J'en appelle à vos sensibilités, à vos savoirs, à vos histoires pour me livrer VOS "vins racinaires" !!

Le vin a des racines (non, ne regardez pas sous la bouteille, y'a rien), tous les vins ont leurs racines !!

Pour ce 86ème rendez-vous, je souhaiterais que toutes les racines s'expriment !!

Que ce soit les racines de la vigne qui vibrent jusque dans vos verres, celles des traditions géographiques et historiques, je veux lire vos orgasmes buccaux liés au métabolisme de vos vins racinaires !!

Pourquoi aimez-vous les vins sur schiste ?!

Pourquoi préférez-vous le pinot du Jura à celui d'Alsace ?!

Vous aimez les bulles ou la craie dans le champagne ?!

Est-ce que vos lieux de naissance et de vie ont influencé vos goûts d'aujourd'hui ?!

Racontez-moi votre vin, ses racines et les vôtres !!

Vous avez jusqu'au vendredi 24 juin à minuit (le 07 aout pour Guillaume Deschamps) pour me conter votre "vin racinaire" !!

A vos claviers, à vos caves, à vos terroirs, à vos souvenirs !!

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L'Auberge des Glazicks à Plomodiern.

5 Juin 2016, 20:08pm

Publié par Docadn

L'Auberge des Glazicks à Plomodiern.

Après un moment de répit dans ma chambre "Menez Braz", un petit tour sur la presqu'île de Crozon en se faufilant entre 2 averses, nous voilà de retour pour "Ze dîner".

Il est 20h00 pétantes quand nous pénétrons dans la salle à manger.

La déco (refaite en décembre dernier), aux tons "gris neutre", est d'une rare sobriété, comme taillée pour ne pas détourner les convives de leurs assiettes... tout en s'assurant d'une intemporalité pour les 10 ans à venir (sauf pour les tableaux aux styles déjà discutables il y a 9 ans) !!

D'une capacité de 32 couverts, la salle affiche complet ce soir-là !!

L'Auberge des Glazicks à Plomodiern.

Trois menus disponibles au dîner (95, 110, 190 €)... c'est celui du milieu (Menu Plaisir) qui me fait le plus saliver !!

Une batterie de mises en bouche déboule au moment opportun pour savourer mon riesling "Les Pierrets" 2010, de Josmeyer.

Ce dernier fait dans "l'alsacien qui me sied", à savoir un acidité nerveuse adossée à la droiture du cépage.

Je n'ai pas retenu un gramme des descriptifs des bouchées proposées, en dehors de la "pomme de terre soufflée à l'émulsion d'huître"... que j'avais goûtée le matin même, lors de "mon stage" !!

Les différentes pièces sont d'une précision diabolique, aux textures allant de doucereuses à craquantes, toutes très délicates... mais à l'assaisonnement un poil haut pour mon palais (je précise ici que j'ai un palais de neptunien, ne supportant guère plus de 2 grammes de NaCl par quintal de nourriture).

L'Auberge des Glazicks à Plomodiern.

Une "pré-entrée", avec un intitulé long comme un rappel d'Hugues Aufray, que ma mémoire a également refusé d'enregistrer. Une émulsion recouvrant une mousse onctueuse mêlant asperges... et plein d'autres trucs !!

Je nage en pleine "comfort food", le taux de sel est un poil moins élevé, c'est très bon !!

Langoustines Sautées/ Foie Gras Frais « Nature » 	consommé Parmentier

Langoustines Sautées/ Foie Gras Frais « Nature » consommé Parmentier

"L'entrée officielle" arrive enfin !!

Grosse mandale en attaquant le plat !!

Les langoustines sont magistralement cuites !! On touche à la perfection !!

La chair semble juste avoir été caressée léchée par le feu, le bouillon donne un élan acide salvateur aux bestioles iodées.

La pince a été consciencieusement entrouverte, pour ne pas nous laisser sucer bruyamment la chose... un immense plat que j'aurais sûrement vénéré le restant de ma vie, si le coefficient de salinité de l'ensemble n'avait pas été aussi élevé !!

Homard Cuisiné/ Mitonné de Tripes/ Asperges/ Graisse Salée

Homard Cuisiné/ Mitonné de Tripes/ Asperges/ Graisse Salée

Nous enchaînons avec l'autre grand seigneur de l'océan : le homard !!

Là encore, une cinglante démonstration de la maîtrise du feu, avec ce homard cuit à la nanoseconde près !!

Le matin même, j'avais pu voir le "responsable des crustacés" jouer du "timer", ajustant à 10 secondes près les cuissons de ces derniers !!

Le "mitonné de tripes" donne juste envie d'envahir la cuisine pour spolier faire main basse sur la gamelle dédiée.

Sans oublier de signaler des asperges modèles, au croquant et à la cuisson qui ne souffrent pas la critique !!

Retour de Pêche bordelaise iodée / Légumes Verts « Beurre Demi-sel »

Retour de Pêche bordelaise iodée / Légumes Verts « Beurre Demi-sel »

C'est un turbot à la "cuisson nacrée" à pleurer qui arrive devant ma poitrine. Première fois aussi que je vois un filet de poisson en forme de cœur !!

Des petits pois frais parfaits, une raviole terrible, addictive (ne me demandez pas de quoi elle était fourrée, le nombre d'infos et la rapidité avec lesquelles elles tombaient sur chaque plat me faisait limite griller les synapses !!), un jus acidulé à sa place dans le plat.... et un taux de sel toujours trop important pour moi !!

Pré-dessert - Gros Lait à La Fleur de  Blé Noir - mignardises - Pré-dessert - Gros Lait à La Fleur de  Blé Noir - mignardises -
Pré-dessert - Gros Lait à La Fleur de  Blé Noir - mignardises -
Pré-dessert - Gros Lait à La Fleur de  Blé Noir - mignardises - Pré-dessert - Gros Lait à La Fleur de  Blé Noir - mignardises -

Pré-dessert - Gros Lait à La Fleur de Blé Noir - mignardises -

Nous attaquons la partie sucrée du dîner... d'une remarquable fraîcheur pour l'entame, avec ce pré-dessert !!

Mes souvenirs confus ont retenu une mousse de basilic posée sur une tuile de cacao, cachant une épaisseur de gourmandise chocolatée, un sorbet à la fraise d'une justesse inouïe, en terme de "sucrosité", à ses côtés.

Le "dessert signature" du chef, qui s'est fait connaître en réhabilitant, puis en se faisant copier, le "sarrasin-blé noir". Le pot de yaourt est en céramique.

Un dessert aux allures fermentaires, puissant, forcément régressif si vos parents vous ont mis au monde au pied d'une église lors d'un Tro Breizh !!

"La petite attention qui fait toujours plaisir quand c'est votre anniv', quand on l'a signalé avant le dîner", les gentilles mignardises, dont une qui "explose en bouche" (du type Frizzy Pazzy), enfin les pavés de chocolat "After Eight®" totalement glacés !!

N'en jetez plus !!

Un service "grande maison", drivé avec grand talent par le responsable de la salle, Pierre, en accord avec l’exigence culinaire délivrée dans chaque assiette.

Une sommelière un peu rentre-dedans, qui parviendra à redresser la barre en m'orientant adroitement vers Nuance 14 (Sancerre) de Vincent Pinard.

Le bottin dédié aux dives bouteilles est conséquent, riche, aux coefficients hélas des grands établissements !!

En lisant attentivement (je l'ai parcourue le matin, puis le soir), j'ai repéré 3 ou 4 quilles honnêtes à coef 2-2,5 (tarifs cavistes), comme quoi...

L'Auberge des Glazicks à Plomodiern.

En conclusion, une cuisine qui vaut largement ses 2 étoiles, qui atteint l'exceptionnel sur certaines assiettes... mais quid de l'assaisonnement un poil généreux... pour mon palais, donc pour d'autres Neptuniens aussi !!

On reproche le même travers à Jean-François Piège... qui des 2 décrochera sa 3ème étoile en premier ?!

Si cela doit se jouer au milligramme près de fleur de sel, j'ai bien peur que ce (gros) détail fasse hésiter les décideurs du Gros Rouge, malgré d'indiscutables maîtrises techniques et les nombreuses fulgurances gustatives.

Je peux aussi faire fausse route, mettre cela sur le compte d'un seuil de détection de salinité beaucoup trop bas (La Miss a fait le même constat), sans parler d'un palais aussi développé que celui d'un cochon d'Inde sous anesthésie dentaire !!

En attendant, L'Auberge des Glazicks est une sacrée maison, un temple de la cuisson des produits de la mer, un potager croquant et frais, un espace aérien ouaté des desserts, un bel ensemble hôtelier aux services impeccables... mais Olivier Bellin devrait juste saler un peu moins pour toucher au sublime !!

L'Auberge des Glazicks

La Maison des Glazicks

7 rue de la Plage

29550 Plomodiern

Tél : 02 98 81 52 32

www.aubergedesglazick.com

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Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!

3 Juin 2016, 17:54pm

Publié par Docadn

Bonjour,

Eh oui, moins de 2 mois entre 2 articles, quand je vous disais que ce blog était vivant !!

Retour sur une journée mémorable, vécue à l'occasion de mon anniversaire !!

9 ans après, me voilà de retour au sein d'une adresse qui a énormément changé (attention, l'orthographe faisait saigner des yeux à l'époque, sans parler d'une mise en page des plus déstructurées !!).

Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!

Je (re)découvre un établissement méconnaissable.

Une extension hôtelière (comptant 8 chambres) trône désormais aux côtés de la salle à manger !!

Un classement 4*, amplement mérité, couronne cet ensemble luxueux, décoré avec goût, à la literie exemplaire, méritant d'être inculpée pour "enlèvement et séquestration"...

Mais avant de me faire piéger par cette dernière, la journée fut longue... et intense !!

Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!
Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!

Il est 09h30 ce samedi matin, quand je découvre que je suis invité à une "matinée cuisine, dans les coulisses d'un restaurant étoilé" !!

Invité unique, privilégié, qui va saouler accompagner pendant quelques heures Olivier Bellin et son équipe !!

Le chef doublement étoilé au Gros Rouge m'accueille avec la neutralité d'un boss déjà concentré sur le service à venir.

Il me fait goûter, d'emblée, de splendides asperges vertes tout juste sorties de la casserole.

Le principe étant de me balader de poste en poste, pour mieux comprendre l'organisation d'une brigade de cuisine gastronomique.

Et je ne me gêne pas pour faire chier solliciter tout le monde pour le coup !!

Je pèle aussi quelques girolles entre les 2 postes (le sucré et le salé).

Je "brise la glace" tout doucement avec le chef (le plus dispo malgré tout avant le service), pour qu'il me fasse l'article de son job, de ses objectifs et de sa "philo-gastronomie" !!

Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!

Repéré très tôt dans le milieu, il fait partie des talents de la génération de Jean-François Piège (ce dernier a débuté 1 an avant lui).

Après son apprentissage au Paraclet (Quimper), il rejoint "l'écurie Robuchon" (Quand J.F Piège carbure pour Ducasse).

2 ans plus tard, c'est chez Thorel, alors 2 macarons au Gros Rouge, à la Roche-Bernard qu'il fait une halte, avant de reprendre l'affaire familiale à Plomodiern.

Il métamorphose le "resto ouvrier" de papa-maman en gastronomique, décroche une 1ère étoile en 2005, une seconde en 2010.... et ne pense qu'à la 3ème étoile dont on le "menace" depuis 2 saisons !!

Cet objectif le hante jour et nuit... depuis qu'une haute responsable du guide est venue spécialement pour cela... c'était en septembre dernier, l'équipe était fatiguée... ça n'a pas marché !!

Pierre (le responsable de salle et "bras droit") et le chef ont réalisé à ce moment que la frontière qui les séparait du Graal de la gastronomie était très ténue... et depuis, c'est un combat qu'ils jouent à chaque service, sur chaque assiette, chaque cuisson !!

Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!

Le service démarre, je m'efface pour voir "la machine des rêves à manger" fonctionner sans relâche pendant près de 03h00 !!

Olivier Bellin ne se contente pas de camper au passe en ânonnant les commandes.

Il se défonce comme un commis, mais s'emporte comme un chef qui joue sa vie pour une fleur mal placée ou un filet de bar à la cuisson trop poussée !!

Je reste pantois devant le pur esprit d'équipe qui règne, au-delà des orages du chef, à chaque dressage... n'imaginant pas que 5 personnes pouvaient s'occuper d'une seule assiette !!

Comme une souris-arbitre (de 75 81 kg), je chronomètre les cuissons des (splendides) langoustines, celles des 20 homards décortiqués 01h00 plus tôt... vite un tour chez les pâtissiers... les panières de 10 pains différents se succèdent au fil du service, les montages ardus des assiettes sucrées se multiplient !!

Le "responsable sucré" (passé par Bocuse) compare les 2 activités à l'athlétisme. Le "staff salé" court le marathon, quand le "staff sucré" fait le sprint final... à la vitesse d'un 100 m pur !!

Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!
Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!

Je n'ai pas vu passer les 05h30 passées avec toute l'équipe !!

Je me rapproche d'Olivier Bellin après le "coup de feu"... il est fatigué... fatigué de presque 30 ans de métier (il a 45 ans) !!

Il se donne jusqu'à 50 ans pour parvenir à son "olympiade personnelle"... mais il la veut cette 3ème étoile, il la veut vraiment... et il se dit prêt !!

On ne peut s'empêcher de penser au "syndrome Roellinger", qui a décroché la consécration à 52-53 ans, rincé par le métier... trop tard disaient les fans !!

Celui que j'ai vu aux "Goûts Uniques à Nantes" en 2010, m'ayant laissé l'impression d'un excellent technicien à l'égo boursouflé, me semble forcément différent aujourd'hui, après 03h00 de discussion !!

Un poil caractériel, il se dit aussi "en concurrence" avec les plus grands... et Piège en 1er, insolent de talent, sûrement pas moins odieux par moments !!

Il aspire, derrière cette fièvre professionnelle et continue, à un véritable apaisement... que peut- être seule une rencontre intime arrivera à lui donner et à maintenir !!

Je quitte le chef pour me reposer à mon tour... et me préparer à découvrir la scène après les coulisses !!

A suivre..

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