escapades

Je ne suis pas le 1er fan des déjeuners dominicaux. J'ai l'impression d'avoir 22 25 ans de plus en s'immisçant ainsi, dans le pré carré de mes aînés fièrement endimanchés. Mais voilà, avec beaucoup d'avance, j'observe les travers touchants de cette caste à l'appétit solide et au lever de coude maîtrisé. J'espère avoir encore la même gourmandise qu'eux (et leur pognon) à leur âge...

Voilà près de 8 mois qu'Olivier Samson est revenu "sur ses terres". Ce natif de Loudéac est désormais à la tête de sa propre maison à Vannes, après avoir "tenu" le double macaron de  La Réserve de Beaulieu, ainsi que ceux du prestigieux restaurant du  Parc des Eaux-Vives à Genève.

La Gourmandière est installée en périphérie du centre de Vannes. Un endroit qui se mérite, pas naturellement placé sur la route...

Les premières critiques croisées font état d'une déco discutable, d'un service hésitant. La déco se prête en effet à la polémique. Le Fooding pourra trouver "trendy" ce carrelage hideux de crêperie, qui jonche la salle du resto "Chez Olivier".

Pour le service, force est de constater que la volonté ne manque pas, mais qu'il y a encore quelques progrès à faire entre l'aisance et la chaleur attendues en ces lieux.

Olivier Samson et son épouse ont dissocié leur (grand) établissement en deux parties. "Le Bistr'Aurélia", fonctionnant tous les midis en semaine (à la déco moins discutable), "La Table d'Olivier" prenant le relais tous les soirs, ainsi qu'au déjeuner le week-end.

Nous sommes donc côté gastro en ce dimanche de janvier. La carte est réduite au choix entre 2 menus (le second reprenant le premier, complété d'un plat et d'un dessert). Pas de plat à la carte disponible. Autant venir avec un peu d'appétit.

Nous optons pour la "bal(l)ade au fil des saisons" à 45 €, comprenant entrée, 2 plats, et un dessert.

Chou à la rillettes de maquereau - Sablé à la mousse de fenouil - Acras de crevettes

Des bouchées apéritives réussies, avec une mention pour le "sablé fenouil" intense de goût et de naturel, ainsi que le délicat assaisonnement des acras.

Brandade de morue citronnée, jus de cresson

Mise en bouche fraîche, belle "extraction" du cresson, efficace préparation des papilles.

St-Jacques de nos côtes mi-salées au tandoori, fine betterave de gelée acidulée, chair de tourteau relevée au kumquat, crémeux sous écume

Un intitulé long comme une thèse, qui dévoile des St-Jacques (froides) parfaitement saisies, une chair de tourteau délicieuse, une gelée de betterave à la juste sucrosité (je hais la betterave, c'est dire), accompagnée d'une crème parfumée à la texture aérienne. Une entrée sans reproches.

Cabillaud des mers du Nord, nacré au parfum iodé, boulghour de chou-fleur/coquillages

Une excellente langue d'oursin en guise de "thalasso du palais". Un couteau prolonge le bain iodé...

J'accède enfin au magnifique morceau de cabillaud qui, dès la première entame à la fourchette, s'effeuille naturellement. Une trop rare teinte nacrée apparaît. Mes pupilles, lassées de voir des filets souvent trop cuits, s'affolent. J'ai l'impression de saisir "le coeur d'une St-Jacques à la cuisson millimétrée".

La première bouchée me laisse pantois !! Mes sens sont totalement désorientés. Comment est-ce possible !? C'est bien du cabillaud !! Je suis face à la perfection absolue de ce qui m'a été donné à déguster en terme de poisson. Une cuisson MAGISTRALE !!

Ce poisson est un centaure mêlant gadus et pectinidae !! Les bouchées suivantes rééditent les sensations gustatives quasi orgasmiques, que même les plus nobles poissons ne m'ont jamais offertes...

Un cabillaud de légende, sublimé par le savoir-faire d'un véritable "Jedi du poisson" (il m'avouera, à la fin du repas, suivre la cuisson à la sonde et être aussi casse-couilles difficile que moi sur la cuisson des spécimens à écailles). Je suis en lévitation face à ce pur monument de la gastronomie...

Jarret de veau de lait, cuisson douce de 36h00, scorsonères, moelleux de pommes de terre au sel fumé, croquette aux herbes fraîches

Les scorsonères sont en fait des salsifis. N'en mangeant jamais, pas pur dégoût théorique, ces derniers sont délicieux, à la texture et à la cuisson irréprochables. Le jarret de veau est une ode à la tendreté. Le coeur est rosé, on nage en plein "comfort food", le goût en plus. Un jus corsé un peu salé, une croquette un poil grasse, au fourrage végétal délicieux. La purée est puissamment fumée. Un plat de saison, à la cuisson diabolique pour tous les acteurs de la scène...

Orange/safran de Bretagne® dans l'esprit d'une tarte contemporaine, marmelade d'agrumes et sorbet

Je redoute toujours le moment du dessert après une grande séquence salée. C'est souvent l'atterrissage casse-gueule après le haut vol. Une première bouchée avec la marmelade d'agrumes tend à me rassurer. Le sorbet, très joliment safrané, confirme la première sensation. Le sablé de la tarte, extraordinaire (mais chiant à manger), son fourrage aérien sensationnel, achèvent de me convaincre et m'envoie une fois de plus à 2 mètres au-dessus de ma chaise...

"Le kouign-amann maison", fait dans les règles de l'art et dévoré dans les règles du morfal, accompagne le café (fort) clôturant ce déjeuner aux accents uniques. Un mot sur la carte des vins : perfectible, évidemment trop jeune, proposant Tour des Gendres ou encore la Cuvée Marie...

Une très jolie claque mandale d'ours jubilatoire, pour cet établissement très très prometteur. Un cuisinier expliquant (à la fin du service) vouloir offrir tous les jours, au bistrot comme au resto, "le meilleur de la région au rythme des saisons"...

Mon enthousiasme, forcément déraisonnable, va jusqu'à prendre le pari (évidemment stupide) de me baigner dans l'océan au mois de février si cette table n'obtient pas un bib gourmand et un macaron au Gros Rouge (pour l'édition 2013, je suis patient et prudent !!). Le bain hivernal vaudra aussi pour le Gros Jaune s'il ne lui met pas 3 toques sur cette même édition. Je ne manquerai pas de traiter de "gros blaireaux" tous ces prescripteurs une fois dans l'eau !! Quant au Fooding, qu'il laisse Sophie Lecerf dans le 16 ème, c'est pas la crêperie de Me Le Floch, ni assez "feeling" pour lui payer un billet Prem's pour Vannes...

La Gourmandière 

Lieu-dit Poignant (près de l'Echonova)

56000 Vannes

tél : 02 97 47 16 13

www.la-gourmandiere.fr