escapades

Après avoir expérimenté la table bistrot du duo Etcheverry-Flageul, me voici face à la "grande table de Saint-Grégoire" (c'est juste une table pour deux, mais sur le papier c'est "la grosse table du coin").

Auréolé d'une étoile au Gros Rouge Michelin, 3 toques au Gros Jaune Gault & Millau, Le Saison est aussi l'un des chouchous du "Carnet de Route" de  L'Omnivore.

Comme diraient les turfistes : "favori, petite cote, peu de risques, gain assuré" (j'invente totalement, mais je voulais rendre un petit hommage aux parieurs à casquettes).

Aussi, c'est avec confiance et des espérances certaines que nous nous attablons chez Christine & David Etcheverry.

Du vert, du blanc. C'est contemporain jusque dans les dessertes, géométrique, épuré, un peu froid, lumineux, à l'assise confortable. 

Des grignotages mêlant "rillettes de lapin/pistache", "feuilleté de tomates séchées", "sablé mousse de cocos de Paimpol"... C'est juste bon.

J'avale ces bouchées à l'aide d'un verre de Hautes-Côtes-de-Nuits 07 de chez Méo-Camuzet (Clos St-Philibert), boisé et "tendre comme un 06" !!

Crème de cocos de Paimpol

j'ai oublié l'intitulé exact et les autres composants de la crème ci-dessus. Juste le souvenir "rassurant" d'un mets relativement riche, chaud, crémeux, bien assaisonné.

Un bouillon d'araignée de mer, radis paysans et poireaux au citron

Une 1ère entrée très parfumée, au bouillon épatant. Une araignée évidente, que l'on retrouve dans une sorte de sushi renfermant entre autre la chair délicate du crustacé. C'est divin !! Le citron donne un côté aérien à l'ensemble. Un croquant végétal addictif. Très belle entrée. Décollage quasi spatial !!

Épaisses St-Jacques aux châtaignes, corail d'oursin et risotto de panais

Deux St-Jacques à la cuisson parfaite, se déclinant pour l'une sur un acidulé, une vivacité, un cinglant, douce, molle et quasi endormie pour l'autre. Une seconde entrée aux allures de Dr Jekyll & Mister Hyde. Une très jolie mise en scène de "l'acide qui boxe contre le doux-moelleux déstabilisant d'un même produit". Un plat déroutant, où le panais peine à trouver sa juste place et déséquilibre certaines bouchées.

Ormeaux sauvages rôtis, un lait fumé, ravioles de courges et citron combawa (32 €)

L'entrée de La Miss. De beaux ormeaux, à la juste cuisson, au combawa précis.

Bar de ligne, chou d'hiver, émulsion coco persil

J'ai l'impression de tester un menu "le coco dans tous ses états". Le vol stationnaire se termine, la chute s'amorce. Le bar souffre d'une sur-cuisson absolue, quand les légumes et les morceaux de cèpes frisent la perfection. Toujours ce "fil acide-signature", qui donne un énergie salvatrice au plat. Il est quand même très frustrant d'observer autant de maîtrise côtoyer cette approximation de cuisson...

Turbot sauvage en vapeur de foin, chou de Shanghai, cèpe et oreille de cochon grillé (32 €)

Pour La Miss, un poisson à la cuisson largement moins discutable, expressif, à la complétude évidente.

Kouign-amann et girolle de brebis pour une glace au pain brûlé

Un mariage, à mes yeux improbable, qui fonctionne à merveille !! Kouign-amann miniature excellent, brebis détaillé "comme une Tête de Moine", glace aux saveurs de pain d'épices. Pas mal du tout.

La mandarine dans tous ses états (15 €)

Le dessert de La Miss. Esthétique fort plaisante, au fruité régressif réjouissant (ça m'a rappelé les Chamonix de Belin).  Goûts et textures justes, équilibrés. 

Choco-caramel crémeux, poivron confit et feuilles de cacao

Là encore, une esthétique indiscutable. C'est épuré, précis, salivant. "La basquitude" résumée. Très belle alliance entre le puissant chocolat et le doux poivron. Un équilibre, une dissociation des goûts subtils. Sûrement le mets qui aurait presque pu me faire oublier le "ratage du plat"...

Mignardises

Service de "grande maison" qui ne souffre aucune critique.

Un sommelier plaisant, léger, à la tête d'une carte des vins impressionnante, aux coefficients très variables.

C'est un St-Romain 08 de chez A.Gras, qui a eu la difficile tâche de se plier à cette salve de plats. Un chardonnay que j'attendais tendu, vibrant comme ce millésime sait l'être dans la région. Il s'est avéré rondouillard, au gras pesant, à la gangue de bois massive.

Une impression générale en demi-teinte (alors que seul le poisson était médiocre).

Une cuisine qui transpire d'inventivité, de recherche, qui ne bénéficie pas de la rigueur permanente attendue.

J'ai adoré le fil "haut" de l'expression acidulée des plats. Mais je ne peux m'empêcher de comparer l'expérience avec celle vécue à L'Auberge Grand Maison, 6 mois avant.

Avec le recul, je n'y retrouve pas la même excitation à vous conter les plats.

Le menu "Sur les Rives" dégusté est à 58 €. Les plats de La Miss sont à la carte.

Le Saison

1 impasse du Vieux Bourg

35760 Saint-Grégoire

tél : 02 99 68 79 35

www.le-saison.com