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EscapadeS

Articles avec #akihiro horikoshi

La Table d'Aki à Paris

25 Octobre 2014, 11:04am

Publié par Docadn

Bonjour,

Mes (rares) lecteurs le savent : j'adore le poisson !!

J'en prends 7 fois sur 10 au restaurant quand ce dernier s'avère "assez sexy sur le papier"... puis, dans la même proportion, je critique vertement sa cuisson trop souvent ratée !!

Paris ne fait pas exception à cette règle !! Autant chercher une vraie facture dans la dernière campagne présidentielle de Sarkosy !!

J'ai fait l'apologie de Chez Casimir et de Chez Michel dans ce domaine... tout en cherchant d'autres tables capables de me faire décoller avec des "bestioles à nageoires mortes mais fraîches" !!

Notre capitale ne manque pas de ressources pour continuer à me faire espérer, voire bander de m'esbaudir sur des trésors "gastro-maritimes" cachés !!

La Table d'Aki à Paris

Le magazine Wasabi (qui traîne parfois dans certains restos abonnés) avait publié une enquête sur la cuisine dite "hybride".

Cette "investigation" était assortie d'une liste de cuisiniers japonais exerçant à Paris (ces derniers sont très recherchés tendances dans le petit monde du bistrot-branchouille-lutétien) et pratiquant une cuisine autre que celle en vigueur dans l'archipel nippon.

La Table d'Aki avait retenu mon attention, par son fonctionnement atypique et le joli buzz suscité il y a presque 3 ans, lors de son ouverture...

Depuis, un silence guère étonnant, dans une sphère où chaque nouveauté chasse la précédente...

Aussi, je tente ma chance 48h00 avant, pour décrocher 2 des 16 couverts disponibles dans cette dînette avec cuisine ouverte et murs sobres, n'ouvrant qu'à 20h00 pétantes (j'ai essayé 5 minutes avant, c'est fermé !!).... et ça marche !!

Le chef Akihiro Horikoshi a aligné 80 trimestres à l'Ambroisie (Bernard Pacaud), avant de reprendre ce qui fut un salon de thé.

Ici, depuis 3 ans, il oeuvre seul en cuisine, assurant même le service quand la serveuse est occupée.

Un menu unique qui pique au tarif plutôt élitiste le soir, en 5 plats... c'est parti !!

St-Pierre-salsifis-ail-romarin / St-Jacques-mousseline de potimarrons / Minute de cabillaud cèpes et huile parfumée
St-Pierre-salsifis-ail-romarin / St-Jacques-mousseline de potimarrons / Minute de cabillaud cèpes et huile parfumée
St-Pierre-salsifis-ail-romarin / St-Jacques-mousseline de potimarrons / Minute de cabillaud cèpes et huile parfumée

St-Pierre-salsifis-ail-romarin / St-Jacques-mousseline de potimarrons / Minute de cabillaud cèpes et huile parfumée

Puis vint...

Bar rôti-coeur de laitue caramélisée-jus de viande-légumes / Dacquoise mousseline-figue poêlée-caramélisée
Bar rôti-coeur de laitue caramélisée-jus de viande-légumes / Dacquoise mousseline-figue poêlée-caramélisée

Bar rôti-coeur de laitue caramélisée-jus de viande-légumes / Dacquoise mousseline-figue poêlée-caramélisée

  • Si le St-Pierre fait quasiment office de "mise en bouche", vu sa taille, son extraordinaire expression gifle déjà mes sens blasés par le poisson maltraité !!
  • Les St-Jacques nous font décoller à une altitude vertigineuse !! La juste fermeté, l'incroyable maîtrise des textures et la cuisson millimétrée nanométrée font de chaque bouchée un quasi orgasme bucal, adossé à une touche épicée d'orfèvre !! Un plat monstrueux, inhumain de perfection, capable de décrocher 3 macarons sans trembler !!
  • Les 2 poissons suivants ne souffrent d'aucune tare !! Le bar a une peau grillée qu'on ne peut décemment abandonner sur le bord de l'assiette !! J'en aurais dévoré des autoroutes !!
  • Même cette "dacquoise à la con" m'a renversé par sa simplicité et son aérien transfigurés !!

En 01h45, Akihiro Horikoshi a dégainé 80 assiettes (64 en vrai, vu que la dacquoise est déjà prête), d'un sobre esthétisme (les spots éclairant très bien le centre de la table mettent peu en valeur l'assiette sur les bords tout ça pour justifier mes photos pourries), d'une netteté confondante, où chaque poisson garde son identité gustative !!

Je parviens à échanger quelques mots avec l'auteur. Je balbutie mes émotions répétées face à ces salves gastronomiques d'un très haut niveau (ça ne vaut pas moins d'un mac et 3 toques).

Il marmonne ne cuisiner que des poissons sauvages (tous étaient bretons ce soir-là !!), n'avoir servi du saumon que 3 fois (il se pince le nez pour signifier que la majorité d'entre eux puent... sauf celui de l'Adour, seul digne de toucher ses poêles !!).

Dans d'autres circonstances, je me serais plaint d'une "satiété optimisée" de ce dîner (on explique, à qui veut l'entendre, que les japonais mangent à 80% du seuil de satiété, pour rester "éveillés et efficaces").

Hormis le 1er plat, les autres furent de vrais plats "quantitativement parlant".

Mais l'immense bonheur gastronomique vécu remplit aimablement les espaces laissés vacants.

Certains esprits analytiques n'y verront qu'un laboratoire expérimental de la cuisson fondamentale du poisson... faisant abstraction des subtiles combinaisons tissées autour de ce dernier.

Si vous cherchez un VRAI et BON TRES BON EXCELLENT restaurant de poissons à Paris, au service pro, efficace, dans une ambiance "comme à la maison",on ne se risquera pas au "rôt chanté" sans que les 14 autres convives ne tournent la tête vers le ou la coupable dans une ambiance sereine où tout le monde chuchote par respect pour autrui, c'est ici !!

Le prix : pas donné, cette séquence était facturée 70 €... 80 en remplaçant un poisson par un demi homard !!

Les vins : carte courte, pas excitante, 9 rouges, 7 blancs, 2 champagnes, de 30 à 106 €.

La Table d'Aki
49, rue Vaneau
75007 Paris
Métro : Vaneau
Tél. 01 45 44 43 48

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