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EscapadeS

Articles avec #finistere

Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!

3 Juin 2016, 17:54pm

Publié par Docadn

Bonjour,

Eh oui, moins de 2 mois entre 2 articles, quand je vous disais que ce blog était vivant !!

Retour sur une journée mémorable, vécue à l'occasion de mon anniversaire !!

9 ans après, me voilà de retour au sein d'une adresse qui a énormément changé (attention, l'orthographe faisait saigner des yeux à l'époque, sans parler d'une mise en page des plus déstructurées !!).

Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!

Je (re)découvre un établissement méconnaissable.

Une extension hôtelière (comptant 8 chambres) trône désormais aux côtés de la salle à manger !!

Un classement 4*, amplement mérité, couronne cet ensemble luxueux, décoré avec goût, à la literie exemplaire, méritant d'être inculpée pour "enlèvement et séquestration"...

Mais avant de me faire piéger par cette dernière, la journée fut longue... et intense !!

Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!
Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!

Il est 09h30 ce samedi matin, quand je découvre que je suis invité à une "matinée cuisine, dans les coulisses d'un restaurant étoilé" !!

Invité unique, privilégié, qui va saouler accompagner pendant quelques heures Olivier Bellin et son équipe !!

Le chef doublement étoilé au Gros Rouge m'accueille avec la neutralité d'un boss déjà concentré sur le service à venir.

Il me fait goûter, d'emblée, de splendides asperges vertes tout juste sorties de la casserole.

Le principe étant de me balader de poste en poste, pour mieux comprendre l'organisation d'une brigade de cuisine gastronomique.

Et je ne me gêne pas pour faire chier solliciter tout le monde pour le coup !!

Je pèle aussi quelques girolles entre les 2 postes (le sucré et le salé).

Je "brise la glace" tout doucement avec le chef (le plus dispo malgré tout avant le service), pour qu'il me fasse l'article de son job, de ses objectifs et de sa "philo-gastronomie" !!

Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!

Repéré très tôt dans le milieu, il fait partie des talents de la génération de Jean-François Piège (ce dernier a débuté 1 an avant lui).

Après son apprentissage au Paraclet (Quimper), il rejoint "l'écurie Robuchon" (Quand J.F Piège carbure pour Ducasse).

2 ans plus tard, c'est chez Thorel, alors 2 macarons au Gros Rouge, à la Roche-Bernard qu'il fait une halte, avant de reprendre l'affaire familiale à Plomodiern.

Il métamorphose le "resto ouvrier" de papa-maman en gastronomique, décroche une 1ère étoile en 2005, une seconde en 2010.... et ne pense qu'à la 3ème étoile dont on le "menace" depuis 2 saisons !!

Cet objectif le hante jour et nuit... depuis qu'une haute responsable du guide est venue spécialement pour cela... c'était en septembre dernier, l'équipe était fatiguée... ça n'a pas marché !!

Pierre (le responsable de salle et "bras droit") et le chef ont réalisé à ce moment que la frontière qui les séparait du Graal de la gastronomie était très ténue... et depuis, c'est un combat qu'ils jouent à chaque service, sur chaque assiette, chaque cuisson !!

Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!

Le service démarre, je m'efface pour voir "la machine des rêves à manger" fonctionner sans relâche pendant près de 03h00 !!

Olivier Bellin ne se contente pas de camper au passe en ânonnant les commandes.

Il se défonce comme un commis, mais s'emporte comme un chef qui joue sa vie pour une fleur mal placée ou un filet de bar à la cuisson trop poussée !!

Je reste pantois devant le pur esprit d'équipe qui règne, au-delà des orages du chef, à chaque dressage... n'imaginant pas que 5 personnes pouvaient s'occuper d'une seule assiette !!

Comme une souris-arbitre (de 75 81 kg), je chronomètre les cuissons des (splendides) langoustines, celles des 20 homards décortiqués 01h00 plus tôt... vite un tour chez les pâtissiers... les panières de 10 pains différents se succèdent au fil du service, les montages ardus des assiettes sucrées se multiplient !!

Le "responsable sucré" (passé par Bocuse) compare les 2 activités à l'athlétisme. Le "staff salé" court le marathon, quand le "staff sucré" fait le sprint final... à la vitesse d'un 100 m pur !!

Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!
Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!

Je n'ai pas vu passer les 05h30 passées avec toute l'équipe !!

Je me rapproche d'Olivier Bellin après le "coup de feu"... il est fatigué... fatigué de presque 30 ans de métier (il a 45 ans) !!

Il se donne jusqu'à 50 ans pour parvenir à son "olympiade personnelle"... mais il la veut cette 3ème étoile, il la veut vraiment... et il se dit prêt !!

On ne peut s'empêcher de penser au "syndrome Roellinger", qui a décroché la consécration à 52-53 ans, rincé par le métier... trop tard disaient les fans !!

Celui que j'ai vu aux "Goûts Uniques à Nantes" en 2010, m'ayant laissé l'impression d'un excellent technicien à l'égo boursouflé, me semble forcément différent aujourd'hui, après 03h00 de discussion !!

Un poil caractériel, il se dit aussi "en concurrence" avec les plus grands... et Piège en 1er, insolent de talent, sûrement pas moins odieux par moments !!

Il aspire, derrière cette fièvre professionnelle et continue, à un véritable apaisement... que peut- être seule une rencontre intime arrivera à lui donner et à maintenir !!

Je quitte le chef pour me reposer à mon tour... et me préparer à découvrir la scène après les coulisses !!

A suivre..

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Hôtel-restaurant La Butte à Plouider

17 Janvier 2016, 21:04pm

Publié par Docadn

Bonjour,

Il me reste juste 1 à 2 lux comestibles de la comète 2015 à traiter sur ce foutoir, avant de consacrer ce dernier aux aventures liquides et solides de l'année en cours !!

Décembre est un mois qui me coûte souvent une petite blinde n'est pas le mois de l'austérité économique lorsque, comme dans mon cas, on a choisi de partager le loyer avec une native du signe du scorpion verseau capricorne, bref ce signe qui va de fin novembre à presque la fin décembre !!

Le concept "d'Anni-Noël' n'ayant pas de légalité dans le règlement intérieur, l'anniversaire est fêté en temps réel, au début de chaque mois de décembre !!

Cette année, direction Plouider, dans le Finistère, pour découvrir une table récemment consacrée d'un premier macaron au Gros Rouge.

Un restaurant doublé d'un hôtel, récemment rénové, loin de l'image "d'auberge pour papys" que véhicule souvent les "Logis de France" (1er séjour perso dans cette catégorie dite "Logis d'Exception"), en cours d'agrandissement lors de notre micro-séjour.

Situé sur une butte (le nom, tout ça), l'établissement domine Goulven et une très jolie baie, offrant un panorama plutôt sympatoche, surtout un jour de "coup de tabac" !!

Hôtel-restaurant La Butte à Plouider
Hôtel-restaurant La Butte à Plouider
Hôtel-restaurant La Butte à Plouider

Chambre résolument "moderne", se voulant "cosy, fonctionnelle et sobre" !!

Mais avant de nous sustenter, un petit tour dans l'espace spa de l'hôtel.

Un petit bassin bouillonnant de branleurs hurlants bambins turbulents archétypiques de bonnes tronches à claques aux minois malicieux, quand leurs déjà ventripotents quadras de darons parents puants de démonstration de leur petit statut de notable du coin, aux airs assurés, ont juste remonté leurs jeans Gucci aux mollets, tançant mollement leur tâches de mômes progéniture de sortir du bain pour la 156ème fois !!

Hormis l'acoustique à vous faire saigner des oreilles quand c'est plein, la piscine s'avère très agréable une fois vidée de cette faune peu racailleuse banlieusarde, au savoir-vivre aussi peu développé !!

La vue sur le large, entre chien et loup, est presque "romantique" !!

Un sauna et un hammam complètent l'offre "détente".

Nous enchaînons avec "Le Modelage Oriental" (sans les sous-entendus en vogue ces derniers mois).

J'ai réservé la seule cabine duo de massage de l'établissement.

2 masseuses compétentes, énergiques, vont consciencieusement détendre nos corps, de la tête aux pieds, durant 50 minutes !!

Là encore, un cadre qui louche vers un luxe apaisant, une attention et une personnalisation de tous les instants (avant, pendant, après) remarquables !!

Hôtel-restaurant La Butte à Plouider

C'est détendus comme des poulpes que nous découvrons la salle à manger.

L'esprit "rénové" se prolonge dans cette dernière : modernisme, épure et confort sont toujours au rendez-vous.

Je recroise mes bobos ruraux, attablés sur un disque à 12 places !!

Nous sommes heureusement un peu à l'écart de cette pollution sonore pour profiter pleinement du spectacle des agapes à suivre.

Etant sur un forfait, nous héritons d'un menu "imposé" baptisé "Dunes de Keramma" (49€).

 

 

Mise en bouche (tête de lieu jaune et je me souviens pas du reste) - St-Jacques, chou fleur "brûlé" et arabica - Lieu de ligne grillé, échalote grillé, saucisse fumée aux algues - C'est l'automne, poire marron et biscuit cuillère
Mise en bouche (tête de lieu jaune et je me souviens pas du reste) - St-Jacques, chou fleur "brûlé" et arabica - Lieu de ligne grillé, échalote grillé, saucisse fumée aux algues - C'est l'automne, poire marron et biscuit cuillère
Mise en bouche (tête de lieu jaune et je me souviens pas du reste) - St-Jacques, chou fleur "brûlé" et arabica - Lieu de ligne grillé, échalote grillé, saucisse fumée aux algues - C'est l'automne, poire marron et biscuit cuillère
Mise en bouche (tête de lieu jaune et je me souviens pas du reste) - St-Jacques, chou fleur "brûlé" et arabica - Lieu de ligne grillé, échalote grillé, saucisse fumée aux algues - C'est l'automne, poire marron et biscuit cuillère
Mise en bouche (tête de lieu jaune et je me souviens pas du reste) - St-Jacques, chou fleur "brûlé" et arabica - Lieu de ligne grillé, échalote grillé, saucisse fumée aux algues - C'est l'automne, poire marron et biscuit cuillère

Mise en bouche (tête de lieu jaune et je me souviens pas du reste) - St-Jacques, chou fleur "brûlé" et arabica - Lieu de ligne grillé, échalote grillé, saucisse fumée aux algues - C'est l'automne, poire marron et biscuit cuillère

La mise en bouche est gentille, très vite oubliable.

Les St-Jacques sont parfaitement saisies, quand le reste nous laisse un peu perplexes.

Le filet de poisson est assez hétérogène en cuisson, me faisant passer de la moue de chieur-né à la petite satisfaction sur une ou 2 bouchées.

Le dessert est d'une simplicité déconcertante, même s'il est de saison et que j'aime le marron et la poire !!

Une séquence plutôt banale, sans surprises, qui tient plutôt son macaron techniquement, mais sans le "trait de plaisir attendu à ce niveau" !!

Carte des vins pas trop mal, aux coefficients toujours discutables, avec un sommelier agile comme une anguille dans la gestion de la diversité des clients présents !!

Hôtel-restaurant La Butte à Plouider
Hôtel-restaurant La Butte à Plouider

La nuit fut délicieusement calme et apaisée...

Nous retrouvons la salle à manger le matin venu... et c'est une prestation de haut niveau qui nous attend à l'heure du petit-déjeuner !!

Nous retrouvons le rang attendu de notre "étoilé de campagne" !!

Des produits frais, locaux, une offre pléthorique en sucré ET salé, un service de tous les instants... même le "café cafetière" est plutôt correct !!

Un petit-déj' qui entre sans mal dans mon top 5 des "matinales" !!

En conclusion, La Butte offre des prestations hôtelières et de soins plutôt élevés vu son emplacement et la concurrence inexistante alentours.

Seule sa cuisine semble 'en retrait" en terme d'originalité et d'homogénéité, à mon humble avis.

La Butte

12 rue de la mer

29 260 Plouider

Tél : 02 98 25 40 54

www.labutte.fr

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