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EscapadeS

Articles avec #grande table

La Table Breizh Café à Cancale

8 Janvier 2017, 20:05pm

Publié par Docadn

Bonjour,

Une mort maintes fois annoncée, mais toujours le soubresaut inattendu, pas même calculé, pour vous rendre témoin d'une agonie éditoriale sans fin.

Le scribouillard de service, à la navigation internautique aussi approximative que celle d'un migrant sur le Vendée Globe, remet une fois de plus le couvert, pour vous conter une aventure d'un soir.

 

La Table Breizh Café à Cancale

Les "grandes tables" sont rares sur cet espace.

Les bistrots/brasseries sont forcément plus nombreux, reflétant des revenus très éloignés de ceux des électorats mécènes d'un Fillon ou d'un Macron.

Comme tous les amateurs de gastronomie, je ne boude pas mon plaisir d'aller vérifier avec mon bide et mon appétit la qualité d'une table honorée et adoubée par la Trinité gastronomique (au nom du Mich', du Gault et du Fooding amène... tes plats).

Nous devons cette "double adresse" à un certain Bertrand Larcher.

"Crêpier-entrepreneur" et passionné par le Japon, ce dernier a ouvert plusieurs crêperies à Tokyo, Nagoya ou Kyoto notamment.

Le Breizh Café est une de ses crêperies, sise au rez-de-chaussée d'une bâtisse face au port de Cancale. Amis Parisiens, vous pouvez aussi profiter de ce "savoir-faire sarrasin" ici.

Mais revenons à Cancale. Au 1er étage, Bertrand Larcher a voulu installer une table gastronomique reflétant le "terroir cancalais" et la cuisine nippone.

Pour cela, il a recruté le chef japonais Raphaël Fumio-Kudaka (ex-Georgian Club à Tokyo, passé par Roellinger, Guérard, Veyrat, élu "jeune talent" par le G&M en 2012).

Une étoile au Gros Rouge est venue rapidement couronner cette atypique cuisine franco-nippone, où vous ne trouverez ni sushis ni yakitoris.

La Table Breizh Café à Cancale

Un noren marque l'entrée de la salle. Une déco épurée, avec sa touche "aquatique" à gauche de l'entrée.

Une cuisine ouverte où œuvrent le chef et pas moins de 3 autres cuisiniers. On nous propose 2 des 10 places disponibles au comptoir.

Il est 20h00, les 2 meilleures places au comptoir sont encore libres (dos à la mer, avec la cuisine ouverte en perspective face à nous).

Une vingtaine de couverts sont délivrés à chaque service. Si vous avez réservé une des trois "vraies tables", pensez à mettre de belles chaussettes sans trous, car le déchaussage pour accéder à ces dernières est obligatoire !!

Poulet jaune / Palourdes de la baie / Champignons du moment (Consommé à la japonaise de poulet jaune et de légumes, palourdes et champignons) - プーレジョンヌの腿肉と野菜の和風コンソメ仕立て、アサリと旬の茸と共に

Poulet jaune / Palourdes de la baie / Champignons du moment (Consommé à la japonaise de poulet jaune et de légumes, palourdes et champignons) - プーレジョンヌの腿肉と野菜の和風コンソメ仕立て、アサリと旬の茸と共に

La Miss (c'est son anniversaire) a choisi le menu "Saveurs de l'Automne" en 5 services (75 €), avec un "plat en plus pour se faire plaisir" (24€) : Tèmpura. Je l'accompagne sur la même formule.

Le chef tire une tronche des plus patibulaires... limite flippante !

Image furtive, dans ma tête, de moi (en moins beau) et du chef (en plus méchant) derrière moi !!

Image furtive, dans ma tête, de moi (en moins beau) et du chef (en plus méchant) derrière moi !!

C'est d'ailleurs lui qui nous sert l'entrée.

Un sourire, qui lui va super bien, s'affiche immédiatement à la délivrance de ce "consommé à la japonaise", au fumet salivant.

Poulet moelleux, bouillon impeccablement assaisonné, champignons parfumés, palourdes recrachant l'iode de leur vie passée, ça démarre tranquillement mais assurément.

 

 

 

Qu'il est bon de recycler ses photos du blog (2013) !!

Qu'il est bon de recycler ses photos du blog (2013) !!

C'est Terroirs, Extra-brut (2012) de chez Agrapart, qui accompagnera nos agapes de la soirée.

Il se révèlera le consensus idéal de la diversité des plats servis.

La carte des vins, aux accents (ménagés) "naturistes-bio-biody" aux coefs allant de "corrects" à "grrr", est animée par un serveur-sommelier (le seul non-Japonais du staff) ultra pro... et amateur vu le casting proposé (Gramenon, Ganevat, Foulards Rouges, Rougeard...).

Homard des Îles Chausey / Carottes / Algues Bretonnes/Quinoa (Lamelles de homard mi-cuit, vinaigrette aux prunes séchées, condiment d’algues au kabosukoshõ, salade de quinoa, carottes marinées, confit et mousse à l’orange) - ショーゼー島産 オマール海老のミ キュイ、梅肉とオレンジのヴィネグレットソース、 レッドビーツのクーリー、 ブルターニュの海藻コンディモンかぼす胡椒風味、 キヌアのサラダ、砂人参のマリネ、コンフィとオレンジ風味のムース

Homard des Îles Chausey / Carottes / Algues Bretonnes/Quinoa (Lamelles de homard mi-cuit, vinaigrette aux prunes séchées, condiment d’algues au kabosukoshõ, salade de quinoa, carottes marinées, confit et mousse à l’orange) - ショーゼー島産 オマール海老のミ キュイ、梅肉とオレンジのヴィネグレットソース、 レッドビーツのクーリー、 ブルターニュの海藻コンディモンかぼす胡椒風味、 キヌアのサラダ、砂人参のマリネ、コンフィとオレンジ風味のムース

Encore un plat aussi long à expliquer qu'à manger !!

C'est complexe et évident, d'une justesse incroyable... et l'occasion de vérifier que le homard de Chausey est effectivement bien au-dessus de ses congénères du continent !!

Mêmes les tenants de "la langoustine c'est meilleur que le homard" seraient de bien mauvaise foi devant une telle évidence !! Il est simplement somptueux !

A peine travaillé (mi-cuit), découpé avec soin. Légumes et algues au diapason (quinoa dispensable pour moi), grosse claque de début de repas.

 

Huître Prat-Ar-Coum / Râble de lapereau (Huître creuse de M. Madec panée et frite“kakifurai”, râble de lapereau farci à la mousse de Saint-Jacques, sauce tartare au yuzukoshõ, copeaux de légumes crus) - イヴォン マデックさんのプラタクーム牡蠣をフリットにして、 帆立貝のムースを詰めた仔うさぎの背肉、 柚子胡椒を加えたタルタルソース、生野菜のコポー、大根と胡瓜のマリネと共に

Huître Prat-Ar-Coum / Râble de lapereau (Huître creuse de M. Madec panée et frite“kakifurai”, râble de lapereau farci à la mousse de Saint-Jacques, sauce tartare au yuzukoshõ, copeaux de légumes crus) - イヴォン マデックさんのプラタクーム牡蠣をフリットにして、 帆立貝のムースを詰めた仔うさぎの背肉、 柚子胡椒を加えたタルタルソース、生野菜のコポー、大根と胡瓜のマリネと共に

Tèmpura (beignets à la japonaise, langoustine aux feuilles de shiso, ormeau, kakiage de légumes en primeur, bouillon de bonite séchée, daikon râpé, sel aux algues d’Hiroshima) - 天麩羅 (赤座海老の紫蘇風味、近海で採れた鮑、旬の野菜のかき揚げ)広島産 藻塩を添えて

Tèmpura (beignets à la japonaise, langoustine aux feuilles de shiso, ormeau, kakiage de légumes en primeur, bouillon de bonite séchée, daikon râpé, sel aux algues d’Hiroshima) - 天麩羅 (赤座海老の紫蘇風味、近海で採れた鮑、旬の野菜のかき揚げ)広島産 藻塩を添えて

Canard de Challans de M. Burgaud / Sanshõ / Suzu tõfu (Poitrine de canard rôtie, condiment de sanshõ et de mangue, potimarron, suzu tõfu et salsifis poêlés, pommes de terre violettes, sauce au vin rouge lié au foie gras) - ビュルゴー家の窒息シャラン鴨:胸肉のロティ、山椒とマンゴーのコンディモン、 栗かぼちゃのクーリー、 豆腐と牛蒡のポワレ、紫じゃが芋のチップス、 赤ワインで煮出した鴨のジュにレバーペーストを加えて

Canard de Challans de M. Burgaud / Sanshõ / Suzu tõfu (Poitrine de canard rôtie, condiment de sanshõ et de mangue, potimarron, suzu tõfu et salsifis poêlés, pommes de terre violettes, sauce au vin rouge lié au foie gras) - ビュルゴー家の窒息シャラン鴨:胸肉のロティ、山椒とマンゴーのコンディモン、 栗かぼちゃのクーリー、 豆腐と牛蒡のポワレ、紫じゃが芋のチップス、 赤ワインで煮出した鴨のジュにレバーペーストを加えて

Sarrasin / Pommes fruits / Coing / Bière de blé noir (Feuilleté de sarrasin, compote de pommes-coings, crème mousseline, pommes fruits caramélisées, glace à la bière de blé noir, coulis de cidre aux épices) - そば粉のパイと林檎、花梨のコンポートのミルフィーユ、 フィーヌブルターニュを加えたカスタードクリーム、 林檎のキャラメリゼ、 ブルターニュ産 そばビールのアイスクリーム、 シードルとスパイス風味のクーリー

Sarrasin / Pommes fruits / Coing / Bière de blé noir (Feuilleté de sarrasin, compote de pommes-coings, crème mousseline, pommes fruits caramélisées, glace à la bière de blé noir, coulis de cidre aux épices) - そば粉のパイと林檎、花梨のコンポートのミルフィーユ、 フィーヌブルターニュを加えたカスタードクリーム、 林檎のキャラメリゼ、 ブルターニュ産 そばビールのアイスクリーム、 シードルとスパイス風味のクーリー

Si nous avons trouvé le service un poil rapide au départ, il a ralenti au bon moment.

Nous avons tiqué de voir de la Part-Ar-Coum en lieu et place de la Cancalaise. Sans avoir posé la question, nous avons imaginé que la "Prat" se prêtait sûrement mieux à la double opération "friture-panure" nécessaire au plat que sa cousine cancalaise. Un râble à la cuisson millimétrée, un mariage terre-mer difficile à imaginer sur la papier, fonctionnant à merveille en bouche.

Les Tèmpura sont à inscrire au Nirvana des fritures !! Aucun crustacé ou légume n'a été maltraité durant la cuisson. Plat généreux, addictif, noble (ormeaux, pince de homard, langoustines) d'une rare maîtrise. Mériterait l'intitulé "plat en plus pour se faire grave trop très très plaisir" dans la formule où il en est exclu.

Un canard "rosé comme dans un songe", au juste esprit hivernal par ses légumes, relatant une fois de plus l'incroyable équilibre, sans cesse renouvelé et réussi, des plats de Raphaël Fumio-Kudaka.

Le dessert conclut simplement un grand moment gastronomique. Après l'avalanche de plaisirs, il est celui qui vous remet les pieds et la tronche sur terre.

Simple, très bien exécuté, aérien, avec cette quête de "juste satiété" qui caractérise si bien la cuisine nippone.

Nous terminons cette escapade au pays des "Saveurs de l'automne" avec une joie et une détente des sens qui contrastent forcément avec la rigueur et l'extrême concentration palpables de l'équipe en cuisine.

Service presque "en lévitation", aux gestes doux, susurrant presque chaque plat, d'une fluidité modèle.

 

Vous l'aurez compris, j'ai adoré cette table, dont le niveau culinaire mérite plus d'une étoile aujourd'hui, quand on est témoin, comme moi, de la grande maîtrise des cuissons et du haut niveau d'équilibre obtenu sur chaque plat (au quinoa près).
 

La Table Breizh Café à Cancale

Site internet

PS : chambres confortables et très bien tenues au-dessus du restaurant. La nôtre était mansardée (Rouget de Dol - Family suite), avec vue sur mer/baie de Cancale. Petit-déjeuner recommandable (crêpes incluses).

PS II: désolé pour la piètre qualité des photos !!

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Anne-Sophie Pic à Valence

4 Juin 2015, 12:28pm

Publié par Docadn

Bonjour,

Parfois, vous lancez des défis en l'air... et ils finissent par vous retomber sur le coin de la gueule !!

En 2014, un de mes neveux passe son bac. Aussi, en "tonton blagueur", je lui lance un défi du type "prime de résultats" :

  • Mention "assez bien", je lui offrais le buffet à volonté de la caféteria voisine.
  • Mention "bien", c'est l'étoilé local qui était honoré de sa présence.
  • Mention "très bien", les portes du paradis valentinois au déjeuner pour son palais.

Le morveux bosseur a raté les "félicitations du jury" de 0,1 point !!

Aussi, avec son 17,9 de moyenne et ladite mention "très bien" en poche, je retrouve Quentin un an plus tard, dans le jardin du 285 avenue Victor Hugo à Valence, pour savourer enfin sa victoire.

Anne-Sophie Pic à Valence
Anne-Sophie Pic à Valence

Petit apéro dans l'agréable jardin du restaurant (jus de fraise pour notre désormais lyonnais, un verre de châteauneuf-du-pape blanc pour ma pomme), avec déjà des grignotages de haut niveau !!

Moment consacré au choix du menu de ce déjeuner de l'Ascension, que j'oriente insidieusement vers la version "Découverte" !!

Anne-Sophie Pic à Valence
Anne-Sophie Pic à Valence

Accueil "grande maison", staff conséquent papillonnant en silence dans l'immense bâtiment à la déco et au mobilier très soignés.

Anne-Sophie Pic passe en salle, dit bonjour à tous, sait qui fête quoi, se prête avec grâce aux photos.

L'apprenti gourmand est impressionné. C'est la première fois qu'il met les pieds dans un grand restaurant gastronomique.

Je lui conte rapidement la saga de la famille Pic* et le fait que seuls 26 établissements en France sont couronnés de 3 étoiles au Gros Rouge Michelin... une mise en bouche arrive.

* j'avais déjeuné il y a 2 ans dans la brasserie "Le 7", article visible -> ICI
Crème brûlée au foie gras
Crème brûlée au foie gras

Crème brûlée au foie gras

A partir de là, nous voilà embarqués pour 02h30 de voyage.

La carotte et la fleur de jasmin

La carotte et la fleur de jasmin

Les berlingots, coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gimgembre et à la bergamote

Les berlingots, coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gimgembre et à la bergamote

Le pigeonneau de la Drôme mariné au saké et au géranium Rosat, grué de cacao, petits navets et radis primeurs

Le pigeonneau de la Drôme mariné au saké et au géranium Rosat, grué de cacao, petits navets et radis primeurs

Le Brie de Meaux à la vanille Bourbon

Le Brie de Meaux à la vanille Bourbon

Interlude (pré-dessert dont j'ai franchement oublié l'intitulé mais qui reste un souvenir "frais et fleuri" dans mon esprit)

Interlude (pré-dessert dont j'ai franchement oublié l'intitulé mais qui reste un souvenir "frais et fleuri" dans mon esprit)

Le citron Meyer comme une évocation de la garrigue

Le citron Meyer comme une évocation de la garrigue

Le thé Sencha et le géranium Rosat (dessert de Quentin) : dans l'esprit d'un vacherin, crème légère au géranium Rosat odorant, glace gingembre et thé Sencha, coeur coulant passion-mangue

Le thé Sencha et le géranium Rosat (dessert de Quentin) : dans l'esprit d'un vacherin, crème légère au géranium Rosat odorant, glace gingembre et thé Sencha, coeur coulant passion-mangue

Fin du voyage et très jolie séquence gastronomique.

Avec mon neveu, nous refaisons le match. Gros coup(s) de cœur pour la crème brûlée au foie gras et les berlingots de chèvre pour lui.

Il est vrai que le Banon, très puissant, ne fait pas dans la dentelle et se place aussi dans mon trio de tête. Le pigeonneau, tout classique soit-il, est terrible de justesse.

Ma grosse claque reste tout de même pour le dessert (le moment que je redoute le plus) !! Ce citron Meyer restera, je pense, longtemps comme le meilleur dessert aux "agrumes-herbes" jamais savouré englouti.

Le "syndrome Ratatouille" (ou "Les Gouttes de Dieux" au choix), quand la première bouchée vous emmène quasi instantanément dans la "vraie garrigue", puis que le citron vous téléporte en Loire avec un chenin crayeux qui vous fait saliver...

Et pour finir...

Et pour finir...

J'ai entendu, ça et là, des réserves sur le travail d'Anne-Sophie Pic. "Cuisine de fille", "pas une grande cuisinière", des avis aussi durs que ce microcosme gastronomique !!

J'admets juste que les "touches japonaises, ou d'inspirations japonaises" quasi systématiques sont un poil "fatigantes" sur les plats dégustés.

Elles ne flinguent pas les assiettes, mais le fait de "name-dropper" chaque plat avec son herbe, sa racine, son fruit ou son whisky japonais me gonfle un peu parait superfétatoire vu le haut niveau culinaire délivré !!

Le gros reproche de la maison, guère différent dans d'autres grandes maisons, reste forcément la question du vin.

Dès l'apéritif, on vous vante les vins de la maison Pic, propriétaire de vignes, dont les vins sont élaborés par la maison Chapoutier.

Les tarifs de la (très grosse) carte sont forcément indignes (les coefs 4-5 et plus sont légions). Mon neveu ne buvant pas, j'ai juste tenté un verre de vin rouge, sur le pigeon, à la guise du sommelier.

Ce dernier, tout droit sorti des années 82-84 en terme de style, m'a servi un Hermitage 11 de la maison Pic.

Un jus de raisin d'ébéniste, à l'amertume prompte à faire fuir le pigeon... servi plutôt chichement et facturé plus de 20 € !!

Il est toujours triste, dans ce genre d'établissement, de ne pouvoir s'extasier aussi sur le vin.

Si le déjeuner est solidement facturé (160 € par personne, 90 € en semaine hors jours fériés), j'admets presque sans broncher que les frais induits (produits, salaires) soient en (grosse) partie justifiés.

Pour le vin, s'il sert toujours de "vache à lait" pour gonfler la marge par couvert, rien ne justifie de tels coefficients !!

Des détails qui n'ont guère ému mon neveu, soufflé et heureux d'avoir enfin pu caresser le monde merveilleux du luxe et de la haute gastronomie !!

Cette immense joie spontanée a suffi à rendre ce moment unique, à tout jamais gravé dans sa mémoire... et dans la mienne aussi !!

Anne-Sophie Pic

285 Avenue Victor Hugo

26000 Valence
04 75 44 15 32

www.anne-sophie-pic.com

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