750 grammes
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EscapadeS

julien boscus

Restaurant Les Climats à Paris

11 Janvier 2014, 19:07pm

Publié par Docadn

Bonjour,

Sortie d'hibernation pour ce foutoir, peu notoire, avec pour démarrer l'année, une adresse qui doit son salut à nos jambes et nos estomacs fourbus, ainsi qu'un pouvoir d'achat post-fêtes aussi ridicule que les comptes de l'UMP avant la quête nationale !!

En ce samedi midi de début janvier à Paris, le défi de trouver une table ouverte est aussi improbable que de me voir étudier les possibilités théoriques de bien manger dans le quartier sans me planter !!

Alors que notre estomac crie plus fort qu'une Lara Fabian aphone, notre situation géographique s'avère désespérée pour qui veut se nourrir à prix décent sans trouver porte close.

Le rapide coup d'oeil (de curiosité) sur la carte de l'Atelier de Joël Robuchon, nous donne de légitimes regrets sur le mauvais timing avec son homologue tokyoïte, largement plus abordable financièrement !!

Aussi, sans but précis, nous errons, jusqu'à ce que nos pas lassés nous mènent devant cette singulière façade, au sobriquet qui fait seulement briller les yeux des amateurs un tantinet cultivés alcoolos...

Restaurant Les Climats à Paris
Restaurant Les Climats à Paris

La formule déjeuner est à notre portée, nous entrons !! Accueil "grande maison", splendide cadre Art nouveau, banquettes et fauteuils confortables, rouges, bordés de motifs léopard directement inspirés des fringues du peu regretté Mobutu !!

Une esthétique cave à vins trône dans l'imposante salle à manger (cette dernière ouvrant sur un sympathique patio-jardin).

Nous optons rapidement pour la formule entrée-plat-café du déjeuner, à 36 €.

Gougères cheddar-cumin

Gougères cheddar-cumin

Gravlax de saumon bio, crème de céleri rave au raifort, navets de Pardailhan et pomme granny Smith (entrée)

Gravlax de saumon bio, crème de céleri rave au raifort, navets de Pardailhan et pomme granny Smith (entrée)

Cromesquis d’escargots façon les climats, champignons sauvages et coulis de cresson (entrée)

Cromesquis d’escargots façon les climats, champignons sauvages et coulis de cresson (entrée)

Volaille fermière de Challans rôtie, marmelade ananas/endives/pamplemousse, purée onctueuse de légumes d’hiver et jus émulsionné au foie gras (plat)

Volaille fermière de Challans rôtie, marmelade ananas/endives/pamplemousse, purée onctueuse de légumes d’hiver et jus émulsionné au foie gras (plat)

Cabillaud poché à four doux, chorizo, champignons de Paris, petits croûtons et ciboulette, crème de chou-fleur à la bonite (plat)

Cabillaud poché à four doux, chorizo, champignons de Paris, petits croûtons et ciboulette, crème de chou-fleur à la bonite (plat)

Si nous étions entrés aux Climats sans convictions, nous en sommes ressortis avec un paquet de certitudes !!

  • Ce Gravlax de saumon bio (de Bretagne) fut une démonstration du très haut niveau de la précision culinaire présente en cuisine !! Un morceau d'un fondant, d'une justesse gustative épatants !! J'ai mangé quelques gravlax, mais ce dernier les renvoie tous à de sombres tentatives ratées de faux carpaccio trop épais, trop salé, trop sucré, trop gras... Un exceptionnel filet, traité avec précision et grand respect !!
  • Le cromesquis était d'un aérien renversant !! Conjuguant, sur un fil ténu, la force végétale du cresson et la puissance terrienne/terreuse des champignons.
  • J'avais, pour une fois, fait l'impasse sur le poisson, jetant mes sens affamés sur la volaille. Là encore, une impressionnante technique dévoilée à travers cette Challans fondante, moelleuse, pas sèche, à la finesse apaisante !! Le mélange ananas/endives/pamplemousse, peu aguichant sur le papier, fonctionne assez bien. Le jus émulsionné est dispensable.
  • Sur le cabillaud, beaucoup de non-amateurs auraient renvoyé le morceau pour cause de cuisson insuffisante. Il n'en était rien !! Un splendide nacré apparaît dès le premier coup de fourchette sur le filet. La crème de chou-fleur (servie à part) paraît vivante, grâce au flux thermique permanent sur ce qui semble être de très fines feuilles de feuilleté.
Source lesclimats.fr

Source lesclimats.fr

Quant à la carte des vins, elle est juste capable de remplacer le Viagra pour tout buveur d'étiquettes souffrant de problèmes d'érection dans ce domaine.

Franck-Emmanuel Mondésir, le sommelier, nous a annoncé pas moins de 400 références, quand les patrons (Carole Colin et Denis Jamet dont Mr Lung résume le parcours jusqu'au Climats) en clament pas moins du double, pour 8500 bouteilles au total !!

Lire Etudier l'intégralité des 150 pages de la carte des vins UNIQUEMENT dédiée à la Bourgogne, vous demandera sûrement d'arriver en même temps que les employés !!

Une volonté farouche des proprios d'être la vitrine la plus complète de la Bourgogne à Paris.

Tous les grands noms (et les petits) sont au casting très prestigieux de cet inventaire des fameux climats de Bourgogne.

Le tout, à des coefficients de l'ordre de 2,5 (selon la police).

Si l'idée vous prend de ne pas vouloir boire "du bourgogne", on vous présentera "la carte de la cave de l'enfer".

Une dizaine de références vendues à un coefficient volontairement outrageant (4,5), pour bien vous faire comprendre que le staff ne veut pas les vendre !!

Pour finir, sans oublier que l'on va au resto D'ABORD pour manger, quelques mots sur le chef Julien Boscus.

Arrivé fin septembre 2013 (après un démarrage mitigé raté avec le précédent chef Chi Tam Phan) quasi directement de Séoul, cet ex-second de Gagnaire (passé aussi par Alléno) a atterri aux manettes des Climats après un projet (en commun avec son ex-chef) avorté.

Ce technicien, vraisemblablement hors-pair, nous a délivré une cuisine élaborée, visuellement salivante, gustativement juste, sobrement classique, teintée de fines touches d'extravagances.

Je me suis rapidement enflammé (sur FB) sur le talent indéniable de ce dernier, au vu des fulgurances délivrées.

Je maintiens mon engouement et l'engagement pris. C'est seulement la seconde fois dans l'histoire du blog que je prends ce pari.

Le 1er concernait La Gourmandière à Vannes... j'ai très rapidement gagné ce pari unique !!

Aussi, à l'instar de Chirac qui promettait, en 77, de piquer une tête dans la Seine, je prends l'engagement de prendre un bain de pieds dans la Seine, si Julien Boscus n'obtient pas un macaron (largement mérité, au vu de la prestation de ce déjeuner) dans l'édition 2015 du Gros Rouge (puisque celle de 2014 doit sûrement être déjà "sous presse"), pour sa cuisine dans ce restaurant.

Les Climats

41 rue de Lille

75007 Paris

Tél : 01 58 62 10 08

De 12h00-14h30

De 19h00-22h30

Fermé le dimanche

​lesclimats.fr

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