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EscapadeS

Articles avec #poissons

La Table d'Aki à Paris

25 Octobre 2014, 11:04am

Publié par Docadn

Bonjour,

Mes (rares) lecteurs le savent : j'adore le poisson !!

J'en prends 7 fois sur 10 au restaurant quand ce dernier s'avère "assez sexy sur le papier"... puis, dans la même proportion, je critique vertement sa cuisson trop souvent ratée !!

Paris ne fait pas exception à cette règle !! Autant chercher une vraie facture dans la dernière campagne présidentielle de Sarkosy !!

J'ai fait l'apologie de Chez Casimir et de Chez Michel dans ce domaine... tout en cherchant d'autres tables capables de me faire décoller avec des "bestioles à nageoires mortes mais fraîches" !!

Notre capitale ne manque pas de ressources pour continuer à me faire espérer, voire bander de m'esbaudir sur des trésors "gastro-maritimes" cachés !!

La Table d'Aki à Paris

Le magazine Wasabi (qui traîne parfois dans certains restos abonnés) avait publié une enquête sur la cuisine dite "hybride".

Cette "investigation" était assortie d'une liste de cuisiniers japonais exerçant à Paris (ces derniers sont très recherchés tendances dans le petit monde du bistrot-branchouille-lutétien) et pratiquant une cuisine autre que celle en vigueur dans l'archipel nippon.

La Table d'Aki avait retenu mon attention, par son fonctionnement atypique et le joli buzz suscité il y a presque 3 ans, lors de son ouverture...

Depuis, un silence guère étonnant, dans une sphère où chaque nouveauté chasse la précédente...

Aussi, je tente ma chance 48h00 avant, pour décrocher 2 des 16 couverts disponibles dans cette dînette avec cuisine ouverte et murs sobres, n'ouvrant qu'à 20h00 pétantes (j'ai essayé 5 minutes avant, c'est fermé !!).... et ça marche !!

Le chef Akihiro Horikoshi a aligné 80 trimestres à l'Ambroisie (Bernard Pacaud), avant de reprendre ce qui fut un salon de thé.

Ici, depuis 3 ans, il oeuvre seul en cuisine, assurant même le service quand la serveuse est occupée.

Un menu unique qui pique au tarif plutôt élitiste le soir, en 5 plats... c'est parti !!

St-Pierre-salsifis-ail-romarin / St-Jacques-mousseline de potimarrons / Minute de cabillaud cèpes et huile parfumée
St-Pierre-salsifis-ail-romarin / St-Jacques-mousseline de potimarrons / Minute de cabillaud cèpes et huile parfumée
St-Pierre-salsifis-ail-romarin / St-Jacques-mousseline de potimarrons / Minute de cabillaud cèpes et huile parfumée

St-Pierre-salsifis-ail-romarin / St-Jacques-mousseline de potimarrons / Minute de cabillaud cèpes et huile parfumée

Puis vint...

Bar rôti-coeur de laitue caramélisée-jus de viande-légumes / Dacquoise mousseline-figue poêlée-caramélisée
Bar rôti-coeur de laitue caramélisée-jus de viande-légumes / Dacquoise mousseline-figue poêlée-caramélisée

Bar rôti-coeur de laitue caramélisée-jus de viande-légumes / Dacquoise mousseline-figue poêlée-caramélisée

  • Si le St-Pierre fait quasiment office de "mise en bouche", vu sa taille, son extraordinaire expression gifle déjà mes sens blasés par le poisson maltraité !!
  • Les St-Jacques nous font décoller à une altitude vertigineuse !! La juste fermeté, l'incroyable maîtrise des textures et la cuisson millimétrée nanométrée font de chaque bouchée un quasi orgasme bucal, adossé à une touche épicée d'orfèvre !! Un plat monstrueux, inhumain de perfection, capable de décrocher 3 macarons sans trembler !!
  • Les 2 poissons suivants ne souffrent d'aucune tare !! Le bar a une peau grillée qu'on ne peut décemment abandonner sur le bord de l'assiette !! J'en aurais dévoré des autoroutes !!
  • Même cette "dacquoise à la con" m'a renversé par sa simplicité et son aérien transfigurés !!

En 01h45, Akihiro Horikoshi a dégainé 80 assiettes (64 en vrai, vu que la dacquoise est déjà prête), d'un sobre esthétisme (les spots éclairant très bien le centre de la table mettent peu en valeur l'assiette sur les bords tout ça pour justifier mes photos pourries), d'une netteté confondante, où chaque poisson garde son identité gustative !!

Je parviens à échanger quelques mots avec l'auteur. Je balbutie mes émotions répétées face à ces salves gastronomiques d'un très haut niveau (ça ne vaut pas moins d'un mac et 3 toques).

Il marmonne ne cuisiner que des poissons sauvages (tous étaient bretons ce soir-là !!), n'avoir servi du saumon que 3 fois (il se pince le nez pour signifier que la majorité d'entre eux puent... sauf celui de l'Adour, seul digne de toucher ses poêles !!).

Dans d'autres circonstances, je me serais plaint d'une "satiété optimisée" de ce dîner (on explique, à qui veut l'entendre, que les japonais mangent à 80% du seuil de satiété, pour rester "éveillés et efficaces").

Hormis le 1er plat, les autres furent de vrais plats "quantitativement parlant".

Mais l'immense bonheur gastronomique vécu remplit aimablement les espaces laissés vacants.

Certains esprits analytiques n'y verront qu'un laboratoire expérimental de la cuisson fondamentale du poisson... faisant abstraction des subtiles combinaisons tissées autour de ce dernier.

Si vous cherchez un VRAI et BON TRES BON EXCELLENT restaurant de poissons à Paris, au service pro, efficace, dans une ambiance "comme à la maison",on ne se risquera pas au "rôt chanté" sans que les 14 autres convives ne tournent la tête vers le ou la coupable dans une ambiance sereine où tout le monde chuchote par respect pour autrui, c'est ici !!

Le prix : pas donné, cette séquence était facturée 70 €... 80 en remplaçant un poisson par un demi homard !!

Les vins : carte courte, pas excitante, 9 rouges, 7 blancs, 2 champagnes, de 30 à 106 €.

La Table d'Aki
49, rue Vaneau
75007 Paris
Métro : Vaneau
Tél. 01 45 44 43 48

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Morocco Tour

7 Juin 2013, 11:21am

Publié par Docadn

Bonjour,

8 ans que je n'avais pas remis les orteils au Maroc !! En 2005, j'avais surtout "vadrouillé" dans le sud, sur un triangle Marrakech-Essaouira-Taroudant.

Cette année, j'ai décidé "d'explorer" le nord du bled, dont je n'ai vu aperçu, gamin, que le port de Tanger ou de Ceuta, puis les courses effrénées des RME* pour s'extraire au plus vite du piège continu, à faire passer n'importe quel bouchon estival de Quiberon à Auray pour un simple ralentissement !!

Morocco Tour

Tanger était pour moi synonyme d'enfer auditif !! C'était la première ville traversée, ce côté "welcome au pays", grouillante, hurlante, un carrefour de tous les petits trafics !!

La ville a vu son activité de ferry se déplacer vers le port de Tanger Med depuis 2010. Une marina (en chantier lors de mon séjour) devrait voir le jour tout prochainement en lieu et place du port ferry !!

Il n'est pas mal de commencer la journée par un petit thé dans le joli (et très 50's) Café de Paris (face au consulat de France, près de la place du Grand Socco), ou sur la terrasse ensoleillée du Café Central (place du Petit Socco) avant de se "perdre volontairement" dans le dédale des ruelles de la médina...

Morocco Tour
Morocco Tour

Une errance qui s'avère très agréable (en cette saison). Quasiment pas de sollicitations, des ruelles désertes, un calme appréciable... très appréciable.

Morocco Tour

Quand la faim survient, un en-cas à la Giralda (avenue Pasteur, tél : 212 5393-70407), café-glacier situé juste en face de la place des feignasses du "mur des fainéants", célèbre belvédère dominant la vieille ville.

Morocco Tour
Morocco Tour

L'entrée se fait par le côté gauche. On y découvre, à l'étage, une grande et belle pièce à la "déco rococo" plaisante, à la vue agréable.

Le "Croque la Giralda" n'est pas gégé, mais très nourrissant (20 dirhams).

Les "jus" (plus précisément des milk-shakes) amandes ou avocat sont bons (18 dhs), un poil sucrés comme partout au bled !!

Morocco Tour

A l'heure du goûter, j'ai tenté une des (esthétiques) pâtisseries de la Gelateria (sur la corniche). Seule la noix de macadamia était plaisante. Là encore le sucre massacre tout sur son passage. Le lieu est très bruyant, assez froid... et fumeur !! Pas testé les glaces...

Morocco Tour

A une centaine de mètres de notre hôtel (excellent spot, dont les tarifs sont négociables sur place), nous testons le soir venu El Tangerino (186 bd Mohamed VI).

Déco très "resto breton pour tribu ciré Guy Cotten Quechua - bottes Aigle Tribord", rigolote pour le coin. La salle est vide (ben oui, y a match de Champions League, tout le pays est scotché aux Samsung des cafés). 3 serveurs, 1 gars à l'encaissement... 2 cuistots, puis un seul quand le resto se remplit !! L'organisation "à la marocaine" m'étonnera toujours.

Le patron (Hicham) débarquera plus tard pour discuter avec une tablée. Dans un anglais au TOEIC de 12, il parle comme un "jet-setter Rayanair", se pavanant comme un Kamel Ouali au bulbe capillaire aussi fatigué que celui d'une vieille loutre sortant de l'eau !!

Crevettes à l'ail (90 dhs)

Crevettes à l'ail (90 dhs)

Un entrée "chiche" pour le local (8 crevettes), chère, bien relevée, bien meilleure en l'agrémentant de citron !!

Croquettes aux fruits de mer (40 dhs)

Croquettes aux fruits de mer (40 dhs)

Généreuse autre entrée, aux croquettes pas mal, trop "régulières" pour être vraies "home made"...

Fritures variées (170 dhs pour 2)

Fritures variées (170 dhs pour 2)

Excellentes fritures maritimes, dont toutes les cuissons ne souffrent le moindre reproche !! Un plat au très bon rapport qualité-prix, que deux bons mangeurs auront du mal à terminer. En conclusion, ne prenez pas d'entrée, tapez directement dans le plat !!

Il est clair que ce sont des tarifs pour "touristes" !! Rien ne vous empêche d'aller goûter les plats à 20 dhs de la souriante gargotte sénégalaise de la médina (en haut des escaliers, juste avant Bab Dar Dbagh).

Morocco Tour
Morocco Tour

Tétouan, autre médina (inscrite sur la liste du patrimoine mondial de l'Unesco), sous les feux de la rampe depuis 99, année où M6 (je parle du monarque, pas de la chaine de tv) a décidé de faire de la ville sa résidence estivale !!

Une médina aux dimensions conséquentes, la plus tortueuse de toutes celles visitées... Un statut qui entraîne bien plus de sollicitations (ben oui, même le "local physique" que je suis, se fait rapidement repérer grâce à sa vraie casquette et ses vraies lunettes pour ne pas porter la fausse coiffe D&G) qu'à Tanger.

Là encore, on peut, une fois débarrassé des gêneurs, délicieusement se perdre dans de jolies ruelles désertes, calmes, en humant les flaveurs des fours à pain séculaires, encore en activité...

Morocco Tour

Le soir venu, c'est à La Restinga (21 avenue Mohamed V) que nous nous sustentons. Là encore, c'est "soirée foot" dans la ville. Tous les cafés sont blindés de moustachus hypnotisés par des dalles coréennes diffusant de la pelouse verte Cetelem, sur laquelle des mecs en short suent comme au hammam !!

Morocco Tour
Morocco Tour

A La Restinga, c'est plus calme. La terrasse est fraîche, les anneaux de calamars pas mal, quand La Miss se bâfre déguste un tagine (peu relevé) de keftas. Service speed, le resto fermant tôt à très tôt (passé 21h00, ne tentez même pas le coup, les tables sont déjà rangées !!).

Nuit à l'hôtel Atenas, très très pratique de part sa situation idéale, son parking privé et couvert (rare dans le quartier), un peu light côté insonorisation (le Maroc, c'est 1000 décibels même quand personne n'est dans la rue !!).

Morocco Tour
Morocco Tour

Ultime visite de médina, située au nord de Tanger : Assilah. Petite cité fortifiée (d'origine portugaise) magnifiquement restaurée, devenue depuis, lieu de villégiature chouchou de la beurgeoisie casablancaise !! Le maire de la bourgade (un ex-ministre du tourisme) a compris tout ce que le "touristus en shortus" cherche...

Un (vieux) festival des arts anime régulièrement la petite cité (cherchant à devenir la "petite Essaouira du nord" à mes yeux) et les murs de certaines maisons !!

Par contre côté restos, comme dans le reste du pays, tout le monde fait des "pizzas-chawarmas-paninis-hUmburgers" (dernière plaie du paysage culinaire marocain), concept dont j'avais naïvement pensé qu'il ne toucherait le Maroc (je parle des classes très populaires) que dans 10 ou 15 balais !!

Morocco Tour

Dernière table, au caractère presque régressif, puisque ce fut mon dernier repas lors de mon séjour de 2005.

"La Nature", le resto la cantine préférée d'un de mes cousins, située au nord de Casablanca, sur la route côtière de Kénitra (désolé pas d'adresse précise)

Un concept simple : bouchers et marchands de fruits et légumes tiennent boutiques tout autour du resto. Vous faites vos courses, le resto s'occupe de tout préparer dans d'immenses cheminées. Vous commandez vos 3 litres de thé et humez les alléchantes odeurs de grillades sur la terrasse ombragée, en attendant les vôtres !! Vêtements imprégnés garantis !!

Morocco Tour

Ultime adresse, version sucrée, située dans un quartier pas du tout glamour de la capitale économique : la boulangerie-pâtisserie El Hamd (44 bd Ali Yaata, Casablanca).

C'est sûrement la meilleure alternative actuelle, face au célébrissime Bennis des Habous. Il y a une justesse de sucrosité assez rare, sans parler de la fraîcheur, des textures, de l'équilibre de chacune des pâtisseries proposées (je parle des "traditionnelles", je n'ai pas testé les "occidentales").

Quand Bennis vous déleste de près de 130 dhs le kg de gâteries, El Hamd vous cogne le larf pour à peine 90 dhs le kg (pour les gâteaux contenant des amandes, soit les plus chers).

C'est avec 4 kgs supplémentaires que j'ai terminé ce "Bled Tour", sur une saison (le printemps) plus propice que l'été pour apprécier pleinement la cuisine marocaine.

Une cuisine dont j'ai découvert les influences un poil "hispaniques" dans cette partie du pays, inexistantes dans le reste du pays...

Il ne reste plus qu'à les perdre (je parle des kgs, pas des influences), puis à y retourner !!

*RME : Résidants Marocains à l'Etranger

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