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EscapadeS

Articles avec #un p'tit resto en bzh

Auberge Grand Maison : "le Mûr des délectations..."

5 Juin 2011, 15:01pm

Publié par Docadn

Persuadé que la célébration de mon année supplémentaire s'arrêtait après le déjeuner à L'Azimut, je n'avais pas émis le moindre soupçon sur la portée de cette escapade en terre costarmoricaine.

Après une jolie randonnée sur les rives du lac de Guerlédan, me voilà, à ma plus grande surprise, à l'entrée de l'établissement le plus célèbre de Mûr-de-Bretagne.


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 Déco "bourgeoise & terroir, poutres & pierres". Accueil tout sourire et chaleureux. A peine installés, les menus déboulent.


Excellente formule proposée par Christophe Le Fur, qui devrait faire loi dans tous les établissements, à mon humble avis.

Tous les plats sont disponibles quelques soit le type de menu choisi. Et ce, sans supplément.

Plus vous prenez de plats, plus c'est cher. Logique, simple et cela met fin à presque toutes les frustrations, financières et gustatives, souvent incontournables pour le commun des mortels.


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Aussi, vous prenez 2, 3, 4 plats ou une version "dégustation 5 plats" (tous les intitulés sont assimilés à des plats, les desserts sont à part).

Vous pouvez aussi les prendre à la carte. Dans les deux cas, vous choisissez même l'ordre de service... Nous partons sur un menu "2 plats avec fromages et dessert(s)" à 48 €.


le ballet commence.


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Oeuf chantilly-saumon fumé - Mouillette aux algues - Religieuse parmesan-épinards - ??


Ravissantes mises en bouches, assiette épurée pour des bouchées remarquables.

Le saumon est un poil salé, l'ensemble crémeux, délicieux à souhait. J'ai oublié l'intitulé de la bouchée au premier plan (c'est aussi celle qui m'a le moins emballé en même temps).


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Le Mystère de l'œuf Bio mollet et frit, Crème de Morilles au Comté millésimé


La crème est de consistance idéale, juste crémeuse, à la morille puissante. Bel équilibre avec le Comté. Esprit jurassien, mariage classique, accord sans défaut en dehors, une fois de plus, de "l'assaisonnement généreux".


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"Un mollet sur le fil !!"


Structure sphérique épatante. Il m'aurait fallu une seconde "mouillette aux algues" pour le coup !!

Le premier vin est proposé. Une réduction, de fruits blancs, un "toucher de palais" que j'assimile à un melon de Bourgogne. Je me lance, bingo !!


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Corbières 10 - Champ des Soeurs


De vrais tarin et palais de compétition ce soir-là !! En face, La Miss se régalait de :

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Les langoustines sautées au saté, shitakés caramélisés...


Sublimes langoustines à la cuisson magistrale !! Elles sont du niveau de celles goûtées au Manoir de la Boulaie, l'automne dernier... Très grand plat.


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Le carré de Veau Cuisiné aux Morilles et Vin Jaune Terrine gourmande de Ris et Asperges


La terrine surfe sur une émulsion au champagne. Encore un plat cinglant, où chaque élément tient son rôle avec force.

Des asperges croquantes, un carré de veau délicieusement fondant, pas sec, à la cuisson irréprochable.

Une terrine (un poil marquée par l'oeuf) moelleuse et des morilles, là encore, puissantes et généreuses (oui, je sais,  j'ai fait une soirée de "terroir olifien"). 


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Le Blanc de St Pierre aux Condiments iodés, Citron Caviar et Caviar de France


La belle couleur nacrée du filet, annonce une promesse de cuisson aboutie. Promesse tenue, avec la finesse extrême délivrée  par ce noble poisson, dont le palais se pâme devant la délicatesse et la passion transmises à travers ce petit joyau de la mer... 

Un nouveau vin est venu titiller mon nez et mon palais. Mon obsessionnel "berlingot" resurgit. Je me lance sur un sauvignon bien mûr, genre 2005. En plein dans le mille avec :


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Clos Bagatelle -Saint-Chinian 


Roussanne, grenache blanc, carignan blanc... Encore en plein dedans !!


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Le plateau de fromages affinés par Jean-Yves Bordier


Remarquable sélection "locale" (sachant que je place, sûrement à tort, la Bretagne comme "terre de grands fromages" au même niveau que le Soudan pour les macarons à l'huile d'olive).

Très belle découverte avec le vitréen  fromage du Mézard.


Pour le vin suivant, j'ai tout mis dans mon pronostic. Du cabernet sauvignon, du merlot, du bois, 2006 pour finir...


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Montravel - Château Laulerie - Comtesse de Ségur 05


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Pré-desserts


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L'éclair Choco/Passion/Ananas à ma façon Mousse chocolat, Ananas frais, glace Passion


Dessert côté Miss. Classique, très bien fait (mention pour le chou d'une fraîcheur divine). Un travail remarquable sur l'acidulé...


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La Précieuse Sphère Framboise/chocolat en fusion Sauce chocolat et gelée de citronnelle


C'est la maîtresse de maison qui met la sphère "en fusion" avec une saucière remplie de chocolat chaud.

Une fois fondue, la sphère dévoile une gelée de citronnelle sensationnelle, qui se marie divinement avec l'excellent chocolat.

Là encore, comme pour le dessert de La Miss, un travail de forçat évident sur l'équilibre des saveurs restituées...


La "bonne communication" (et mon talent absolu à l'aveugle) avec les sommeliers, nous permet de bénéficier d'un verre supplémentaire offert. Un toujours plaisant Banyuls "Âme de Pierre" de Christine Cazalès (Abbaye Sainte-Eugénie).


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Post-desserts


Fromage blanc et coulis de mangue extra-frais (encore un bel acidulé qui tonifie les papilles !!). Financier-Smarties, crêpe fourrée. N'en jetez plus, le bide est plein !!


Un très bon moment, une maison précieuse, rare.

Christophe Le Fur rêvait, après sa carrière parisienne, d'une maison face à la mer... Elle est face à la terre.

Il y puise certainement une inspiration moins évidente qu'au bord de la mer, mais sûrement plus originale et inventive.

Ses plats sont des hymnes aux sensations, aux pulsations, au cinglant. le palais travaille dans tous les sens. La palette est complète. Le resto aussi, très souvent. 


Auberge Grand Maison

1 rue Léon Le Cerf

22530 Mûr-de-Bretagne

Tél : 02-96-28-51-10

www.auberge-grand-maison.com

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Déjeuner à L'Azimut

2 Juin 2011, 07:24am

Publié par Docadn

Après avoir perdu 11 563 € en 8 minutes au casino voisin, je retrouve mon lieu d'apprentissage, côté salle. 

 

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J'y avais dîné le 27 octobre 2005 (un vrai "réflexe de pauvre" que de garder toutes les factures de restos, puis de les coller sur un cahier d'écolier).

A cette époque, le resto était encore étoilé, "l'ère Le Calvez" juste terminée.


C'est en février 2005 que Véronique et Rudy Deniaud ont repris L'Azimut. 

Ex-Lenôtre et Fauchon à Paris, Rudy Deniaud fut aussi un "abonné des Manoirs" avec celui de La Régate à Nantes, puis celui du Ménec à Bannalec.


Je me souvenais juste de la seconde salle, "aux allures de pizzeria des années 80" (toujours d'actualité, hélas, à ce jour) et d'un repas de bonne facture (à 171 € à deux, l'expression est pour le coup adéquate).


La première salle est plus contemporaine, lumineuse. C'est dans cette dernière que je vais déjeuner.


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En accompagnement d'un Chablis 09 J.Drouhin et d'un Patrimonio 09 du domaine de Santamaria.


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 Panacotta au foie gras, grué au cacao - Tourteau en cage d'agrumes 


Étonnantes mises en bouche. La panacotta est sucrée, originale, à la texture ferme et fondante à la fois.Le grué donne un ton "café" aux bouchées.

Le tourteau aux agrumes est très rafraîchissant, équilibré, aux antipodes de son voisin d'ardoise.


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Rôti de lotte contisée à la pancetta dans une panure d'herbe, pomme de terre fumée, marmelade de tomate à l'origan


Un gros plan maladroit, pour occulter le cliché général dévoilant une des quenelles de pomme de terre, déjà entamée par mes soins.

Poisson juste cuit, pomme de terre très bien parfumée, surprenante marmelade sucrée. Le salé-sucré me gène encore, parfois. Là non, c'est cohérent. Un plat juste, pas renversant, mais bien fait.


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Tartelette à la pistache - Glace chocolat-Cardamome - Mousse au chocolat blanc


En guise de pré-desserts. Glace assez remarquable, tartelette honnête, plus de réserve sur la mousse chocolatée.


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Mousse de mangue, sorbet litchi, concassée de noisettes, émulsion de cidre, cerise poêlée au balsamique, tranche de figue séchée.


Le dessert le plus "space" de l'année. Et pourtant, là encore, une cohérence que "l'intitulé ésotérique" ne laisse pas transpirer.

L'allergique au litchi que je suis, trouve le sorbet bon, la mousse est pile dans l'expression, le tout sied au palais. Un bon dessert.


Une petite "initiation à la sommellerie" (en l'absence du sommelier, en congés) un peu maladroite m'a été proposée pendant le repas.

C'était ludique. J'ai mis en "Rhône nord 05" (roussanne-marsanne et un poil de viognier), un honnête Crozes-Hermitage du Domaine de Roure 06.

Puis j'ai placé en "Bordeaux 05, cabernet sauvignon & merlot", un austère Pessac-Léognan 06 du Château Couhins-Lurton.


Le chef vient en salle s'enquérir de mon stage et du déjeuner. S'ensuit une longue discussion sur les vins et les quelques 450 références proposées (dont une partie récupérée lors de la reprise,  une autre "en construction" depuis 6 ans).

Il a à coeur de mettre sur la table des vignerons méritants et talentueux.

Il peste quand il découvre certains d'entre-eux chez Métro ou ayant intégré "Bouquet de Loire"... Il dit "investir" en envoyant régulièrement son sommelier "sur le terrain", à la quête de nouveaux talents.


Une adresse sympathique, un chef passionné par les beaux produits de la mer. Des verres aux vins aux tarifs un poil excessifs selon La Miss (j'étais invité). Une cuisine tous azimuts, qui frôle parfois le mac perdu... 


L'Azimut

1 rue du Men Du

56470 La-Trinité-sur-Mer

tél : 02 97 55 71 88

www.lazimut-latrinite.com

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"Autre Sens" à Rennes

8 Mai 2011, 05:23am

Publié par Docadn

En marge du festival Vini Circus, nous sommes partis à la découverte de la cuisine de cet établissement.

Élu "Bistrot de l'année 2009" par le guide Pudlo (version Bretonne), "la joint venture" entre l'étoilé local David Etcheverry (Le Saison à St-Grégoire) et son ex-maître d'hôtel Sébastien Flageul fait face au canal Saint Martin.


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C'est Grégory Pottier qui oeuvre derrière le piano de cet agréable atrium transparent, contemporain dans les tons et la déco. 

Accueil attentif et "Usain boltien" dans la mise à disposition des cartes (menus et vins) et des mises en bouche.


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Bouchées honnêtes (de mémoire), seul le blini aurait mérité un coup de grille-pain (ou de vapeur) pour ne pas laisser transpirer le côté "asséchant" du frigo...

Nous optons pour le "menu découverte" à 27 € (agrémenté d'un supplément de 4 € découvert à l'addition, "oublié" pas entendu lors de "l'animation de la suggestion du jour").


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Poireaux farcis de queue de boeuf, asperges blanches


Ces premières asperges de saison sont "justes croquantes" comme je les aime, les poireaux  fondants, la queue de boeuf trop salée pour ma pomme. Ensemble néanmoins cohérent dans la sympathique "mise en scène" comme dans les saveurs.

Mon collègue de goulot avait opté pour :


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Tomate confite, avocat mozzarella sur une tartine de jambon cru


Nous enchaînons avec la fameuse "suggestion du jour" :


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Filet de Saint-Pierre rôti au piment d'Espelette, asperges vertes


C'est la soirée de l'asperge !! Visuellement, je devine déjà une cuisson "poussée" du filet.

Les premières bouchées et mon collègue me donneront hélas raison.

Je me régale à nouveau des asperges (après les blanches, les vertes) très bien saisies, sans occulter la terrible déception de ce filet qui s'annonçait grand *.


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Gros macaron au caramel au beurre salé


Fin de repas "casse-gueule" avec ce macaron à la texture de meringue collante des 70's et un CBS trop sucré.

Des mignardises "un peu au-dessus" bouclent ce dîner qui laisse une impression de "textures & compositions qui se cherchent encore". 


A ce stade, mon collègue et moi restons dubitatifs et relativement déçus par ce repas.

Sans vouloir modérer l'impression mitigée de l'assiette, je fus épaté par le haut niveau de service de ce bistrot chic. Tout le personnel croisé est bluffant de justesse et de professionnalisme. 


Côté glou, je laisserai le spécialiste limousin détailler plus justement le contenu, les coeffs pratiqués et le "free cash flow" des domaines proposés.

Une vue de la carte révèle une certaine"timidité" dans ses références.

Jadot, Chapoutier, Leflaive, Latour côtoient Coursodon, Ogier ou Les Aurelles.


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Une matière énorme, relativement sphérique pour 08, opulente et complète pour un "sans-culotte" (comprendre un générique).


Autre Sens

Ecluse Canal Saint Martin

11 rue Armand Rebillon

35000 Rennes

tél : 02 99 14 25 14

www.autre-sens.fr


* A l'attention de Mix : eh oui, je sais, encore du poiscaille, mais "l'inévitable" magret de canard, "le sempiternel" faux filet de boeuf et les tendrons de veau caramélisés "tendances" ne me paraissaient pas super excitant !!

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L'Assiette à Quimper...

20 Mars 2011, 09:24am

Publié par Docadn

Une journée culturelle en Cornouaille, un prétexte supplémentaire pour essayer une autre table.

A proximité de la gare de Quimper (où se concentre une bonne partie des tables et bars de la ville), L'Assiette propose sa devanture fatiguée et son intérieur raccord. Accueil à l'ancienne, "mise en plis soignée et Ouest-France sur le comptoir", souriant. 


Il est midi, la salle, froide et triste, est juste animée par une grande tablée toute émoustillée de "manger au restaurant". 

"Il est possible de prendre juste un dessert ? Non ! Et une entrée et un dessert, c'est possible ?". Brèves de tablée "ésotériques", puisées dans le flux.

Deux habitués entrent, s'installent, passent la commande en moins de 2 minutes, pichet de Côtes du Rhône compris...

Une carte, bizarrement construite, avec 2 menus à 19 € qui cohabitent. Le premier se voulant être le "menu du jour", le second, celui de la carte, immuable.


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Rillettes d'oie sur salade au Roquefort


Présentation très 80's. Portion de routier, avec 2 quenelles de rillettes grasses mais goûtues. Salade déjà assaisonnée, noyée par la vinaigrette, à la corrosivité proche de celle de l'anhydride acétique. Roquefort honnête. J'ai l'impression d'être plongé dans un film avec Pierre Richard et Louis de Funès.


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Brochette Ouessantine


Composée de lieu, d'églefin, saumon et Saint-Jacques, la brochette est "habillée" d'une sauce au beurre blanc dispensable.

Les morceaux sont correctement cuits mais souffrent des accompagnements (terriblement désuets). Du riz neutre, des pommes de terre blafardes et de la mâche flétrie par la chaleur de l'ensemble. Là, j'ai peur que Valery et Anne-Aymone sonnent et s'incrustent à ma table.


En face, la miss avait choisi :


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Le magret de canard au cidre et miel 


La cuisson rosé est très poussée, le miel surdosé. Les frites (maison) sont par contre "une tuerie à la ch'ti" !! Mais L'Assiette est un resto, pas (encore) une friterie !!


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Tarte crumble aux pommes glace vanille


Les rondelles de kiwi pour la couleur, panure et texture transparentes. "Cessez de tirer sur l'ambulance" me rétorqueront certains !!


Au global, c'est une cantine de quartier aux portions très généreuses, propre à contenter les collectionneurs de calories.

"Un routier de luxe" (à 19 € quand les derniers routiers flirtent avec les 11 € café compris) plutôt moyen, qualitativement, dans sa catégorie.


La gène vient peut-être de la caution "Guide Rouge" placardée sur la porte d'entrée.

Il y a déjà quelques années que le Rouge a fait son outing, en affichant ouvertement ses recommandations sur les vitrines de établissements (après des décennies d'interdiction).

Cet outing fut aussi accompagné d'une volonté "d'être dans le ton", dans une sélection plus populaire (limite "champerardienne" pour certains cas) !!


La lecture d'une excellente synthèse sur Atabula, posant la question de l'avenir du "roi des guides", pourrait être aussi illustrée par cette "erreur de casting" typique.

Alors soit, il est facile de tirer sur "le gros" quand d'autres guides (bien moins influents) subissent moins d'inimitiés viscérales.

La Miss en voyant le logo sur la porte, s'est immédiatement exclamée : "Ah, il est dans le guide rouge, ça devrait être pas mal..". Elle fut la plus critique en sortant. 

L'Assiette ne mérite t-elle pas sa place dans le Guide Rouge, ou bien est-ce le Guide Rouge qui ne mérite pas cette adresse dans ses pages ?

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L'Alliance à Lorient...

13 Mars 2011, 14:13pm

Publié par Docadn

A peine sorti de la cave Carnet de Vins, direction une table ouverte depuis maintenant onze mois.

Je suis passé plusieurs fois devant l'établissement (succédant notamment à une librairie ésotérique), l'oeil froid, le rictus moqueur pensant fortement : "tiens, encore un qui va se péter les dents devant l'indifférence des plaisirs de la bouche de la population lorientaise...".

 

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(source l'internaute)

 

J'avais rapidement lu la carte et l'esprit dudit resto, puis étais reparti en me disant : "le temps que je me décide, il y aura une énième boulangerie à sa place...".

Rodolphe Briec a un CV ponctué de grosses machines (Sofitel à Quiberon) et "d'institutions locales" (Moulin des Ducs à Moëlan-sur-Mer, Moulin de Rosmadec à Pont-Aven).

Il est, depuis avril 2010, à la tête de son propre piano avec des ambitions gastronomiques .

Il oeuvre seul en cuisine, assisté d'Amélie Le Teuf au service.

Cette particularité l'oblige à limiter le nombre de couverts pour assurer un "service normal".

Les "15 couverts maxi" des débuts sont passés à 24 entre l'ouverture et aujourd'hui.


 

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En ce samedi midi, la salle sombre, contemporaine et mille fois vue est déserte.

Nous héritons de la table la plus lumineuse (elle se situe sous l'intitulé "restaurant" de la première photo, avec vue sur un kebab dépressif et sur l'excellente pâtisserie Gloton).

Les cartes arrivent très rapidement. Je commande un verre d'un obscur riesling 08 dans une carte des vins, relativement "peu curieuse", en dehors d'un sauvignon de Vincent Ricard.

Le choix du menu se décide, pendant que je découvre un riesling opulent, minéral, pas si mal foutu quand le sauvignon de Ricard est très peu causant.


Les entrées arrivent.

 

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Escabèche de dorade en salade mélangée

 

Pas de mise en bouche, un démarrage sur les jantes avec une entrée tout simplement REMARQUABLE !!

J'aurais osé mettre parfaite, si le somptueux  filet de dorade ne souffrait pas les 4,33 secondes de cuisson de trop. Il était, à mon humble avis, un "poil  d'acarien" saisi.

La salade est brute de nature, l'escabèche est une petite tuerie de fraîcheur, de goût et de légèreté. Elle ne plonge pas dans le "collant-sucré", trop souvent croisé dans ce type de préparation.

L'ensemble est équilibré, servi  "chaud délicieux" dessus, "frais vivifiant" dessous avec un "pain mouillé surprise au fond". Un beau végétal qui accompagne le filet délicat. Une très belle entrée.

 

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Le magret de canard aux baies de Séchouan, légumes cuisinés

 

J'avais demandé un magret rosé, j'ai eu chaud. C'est sur le rasoir !! De jolis morceaux tendres, goûtus ,avec un jus "poivré-sucré" (dont je ne suis pas le fan de la première heure) très bien exécuté. Un dosage au laser du miel qui donne le juste écho au poivre. 

Un jus relevé du sang du volatile, très bien assaisonné, addictif !!


Les légumes, en plus d'être beaux à voir, sont la seconde tuerie de ce repas. Ils sont démentiels de croquants, de "terreux" (ces derniers sont caramélisés, et gardent leurs caractères végétaux premiers). J'ai rarement dégusté des légumes aussi bien préparés (j'avoue, sans honte, rechigner à manger plus de la moitié d'entre-eux en temps normal, pour des raisons personnelles frisant le caprice).

La bonne idée de faire revenir, au dernier moment, quelques radis (qui restent crus) dans ce mélange, donnant encore plus de ressort à ce puissant potager dans l'assiette...

 

en face, nous avions :

 

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Le cabillaud mi-confit aux épices douces, poire et endives caramélisés à la cannelle.


3 éléments m'ont fait renoncer à ce plat. La cannelle (que l'on ne ressent guère en fait), les endives (je ne les aime que crues) et la poire, car je ne conçois toujours pas de manger le dessert avec mon poisson.

La sauce type "beurre blanc" est très bonne, le poisson un poil "trop confit", peu de regret pour mon choix pour le coup.

La Miss a trouvé ça très bon car elle aime la cannelle, les endives cuites et la poire (surmontée de betterave) avec le poisson...

 

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Parfait glacé à la poire, croquant d'amande, , chantilly parfumée citron / baies de Chine

 

Juste un prétexte pour pouvoir goûter aux 2 desserts du menu. Là encore, je pars avec un handicap conséquent, avec ma relative indifférence vis à vis des desserts contenant de l'amande (je suis président à vie du CCF : Comité Contre la Frangipane).

La glace est classique, le croquant très bon, mais irrémédiablement marqué par la graine oléagineuse (pour ne pas écrire 2 fois "amande" dans l'article). Les poires sont bonnes. Je ne suis, à l'heure où j'écris ces lignes, toujours pas convaincu par les amandes.

En face, j'ai eu l'élégance fait le sacrifice de laisser mon premier choix :

 

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Flan au chocolat, crumble et coulis de passion/banane

 

J'en ai mangé sans gêne près de la moitié. Le flan est, là encore, un petit génocide de texture et de goût cacaoté aboutis.

Le coulis apporte l'acidité décisive, prompte à empêcher le gras du chocolat de plomber l'ensemble.

Le crumble joue son rôle de "dur" dans cet océan de moelleux. C'est très bon !!

 

Un très bon moment, des beaux produits, un service délicat et attentionné, pour une addition toute aussi exceptionnelle : 19 €.


Oui, vous lisez bien, pas de promo de La Fourchette ou Lastminute, Le menu du Gourmet est à ce prix tous les jours (samedi midi compris).

Rodolphe Briec propose même une formule déjeuner à 13,90 € pour un plat, un verre de vin et un café gourmand (dont nous avons été gratifiés en prenant juste notre café).

 

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flan au CBS, palet breton, mendiant, congolais, brownie au chocolat

 

Il y a quelques mois, je débutais un article en parlant du "morne paysage gastronomique lorientais". Je savais que j'allais regretter cette formule cinglante un jour ou l'autre, mais pas aussi tôt.

Aussi, avant qu'un autre commerce improbable ne s'installe à la place de ce "petit miracle de goût accompli", merci de saturer rapidement la vingtaine de couverts de L'Alliance, qui mérite vraiment mieux que la seule considération de l'insipide Petit Futé (qui pour le coup a été vraiment futé dans son fourre-tout habituel).

 

Restaurant l'Alliance

20, rue Victor Massé

56100  Lorient

Tél. 02 97 35 00 76

Fermé dimanche et lundi

www.restaurant-lalliance-lorient.com

 

EDIT : Restaurant fermé en 2012, hélas !!

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Le Roscanvec

16 Janvier 2011, 09:45am

Publié par Docadn

Bonjour à tous,

 

Quand le Roscanvec fête le premier anniversaire de son nouveau décor, Escapades décide de le célébrer.

Bon d'accord, c'est en cherchant des infos sur la toile que j'ai découvert ce scoop déjà tiède. Une table que je n'avais pas encore eu le loisir d'essayer. Un des derniers établissements de ma wishlist vannetaise (aucun rapport avec Women In the Senate and House).

 

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Thierry Seychelles aligne un cv beau comme une cuisine Allmilmö.

Un passage chez  Patrice Caillaut à Rochevilaine, quelques litres de transpiration chez Alain Passard, Alain Ducasse ou encore Pierre Gagnaire.

Installés depuis 2006 avec Sarah Kaczorowski, ils sont désormais 7 à œuvrer dans cette jolie bâtisse historique.

Un accueil tout sourire et très dynamique dans le hall, avant de découvrir une jolie salle aux tons sobres au premier niveau.

 

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Cette dernière, un peu bruyante, abrite une petite quarantaine de couverts. La carte dévoile un premier menu à 30 € (au dîner), mais c'est le Menu Collection "hiver" (40 €) qui nous fait rapidement des oeillades.

 

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Crème de lentilles et espuma de lard

 

Une mise en bouche chaude, bien sentie, puissante mais hélas un poil trop salée. La fleur de sel en surface me paraît en trop. La texture est malgré tout harmonieuse et douce.

 

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Ris de veau et écrevisses en fin ragoût, jus de carapaces pressées au fumet de champignons des sous- bois.

 

Entrée choisie par la Miss. Un plat aérien, aux écrevisses justes saisies. Le fumet de champignons est remarquable, les ris bons selon la spécialiste (que je ne suis pas).

 

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Langoustines en tortellini & champignons du moment, Bouillon de parmesan à l’huile de truffe noire.

 

Une verdure dispensable qui dissimule les délicieuses langoustines enfermées dans des tortellinis savoureux et fondants. Un bouillon dense, très parfumé, qui donne du volume et de l'épaisseur à l'ensemble. Le pain éponge efficacement ce jus truffé terrible.  

 

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Lièvre à la Royale selon Couteaux, tuile cacao et fine mousse de potimarron.

 

Un plat éphémère proposé en parallèle du "Lièvre cuit au sautoir, tuile cacao et fine mousse de potimarron".

Thierry Seychelles adapte la recette du sénateur Couteaux et sa préparation approchant les 48h00.

Un morceau d'une puissance et d'un moelleux rares, un jus équilibré entre sang et abats, qui me renvoie à l'exceptionnel lièvre de L'Auberge de Kerbourg goûté à l'aube des années 2000 (Bernard Jeanson a quitté les fourneaux il y a 3-4 ans).

Le mariage avec le cacao est cohérent, le potimarron donne le soupçon de douceur nécessaire à la préparation débridée et cinglante du plat...

 

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Lotte des côtes façon tatin, chapelure de cèpes et parfums de truffe blanche.

 

"Pour l’émotion avec laquelle on nous en parle depuis 3 ans", cette formule précède l'intitulé du plat, en l'occurence celui que j'ai choisi. La présentation est plutôt réussie (la rondelle de radis et le bouquet de verdure commencent à me fatiguer), et appétissante. La chair de poisson est un poil ferme, les autres éléments apportent heureusement du moelleux,  la chapelure de cèpes explose en bouche. Y'a un peu du Velay dans ce plat !! Le jus est saisissant, un très joli plat...

 

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Pré-dessert : mousse de mangue & bavarois chocolat blanc.

 

Frais, bien fait et bienvenu.

 

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Pomme de terre violette dite "Kitamurasaki" en soufflé chaud, glace au sucre noir

 

Très joli soufflé au goût relativement neutre. C'est la glace qui pour le coup est intéressante. On y retrouve des notes de sucre candy, de pain d'épices et un côté "terre humide" étonnant.

 

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Véritable Kouign-Amann aux pommes, glace au caramel au beurre salé à la fleur de sel de Guérande

 

Servi tiède, il s'avère délicieux et exécuté dans les règles de l'art. Extérieur croustillant, juste caramélisé, intérieur moelleux juste cuit. Un excellent Kouing-Amann. La glace est juste gâchée par la fleur de sel, là encore dispensable et bien trop présente sur le dessus de la quenelle.

 

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Côté soif, un joli bottin, agréable à feuilleter, honnêtement garni, avec quelques fulgurances salivantes et des étiquettes rassurantes pour la clientèle prudente. Notre choix, pas très heureux mais toujours curieux, s'est arrêté sur un pinot noir alsacien 08 de Pierre & Audrey Mercklé.

 

Un échange très sympathique avec nos 2 serveuses, soucieuses de ne pas donner une atmosphère trop pompeuse à cette table.

Un exercice que j'imagine périlleux, avec la clientèle parfois coincée de ce type d'établissement.

La jeunesse de l'équipe (le doyen a 35 ans) explique aisément cette "joie du bien vivre".

En résumé, une cuisine à l'image du personnel, joyeuse et débridée, mais toujours sérieuse.

Il faudrait juste enlever cette increvable rondelle de radis et cette salade un peu fatiguée...

 

Le Roscanvec

17 rue des Halles

56000 Vannes

tél : 02-97-47-15-96

www.roscanvec.com

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Le Manoir de la Boulaie

7 Décembre 2010, 19:00pm

Publié par Docadn

Un anniversaire, un prétexte de plus pour découvrir "une grande table" au milieu de la tempête de neige nationale.

Nous gagnons Haute-Goulaine, par son effrayante zone commerciale, poétiquement baptisée du glacial sobriquet  "Pôle Sud". Une halte dans notre dortoir planté à l'entrée (ou à la sortie) de cette dernière.

 

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Méfions nous des apparences. Cet  établissement au look (très) incertain, cache en fait quelques jolies chambres "Prestige" (une quinzaine), dans une annexe récente (Mai 2010), équipée d'un sauna, hamman et d'une piscine intérieure. Nous sommes seuls, nous privatisons sans forcer l'ensemble des installations.

La table se trouve à seulement 3 kms. La nuit est déjà tombée. On devine les ombres fugaces des premières vignes du Muscadet sur notre chemin.

L'entrée du domaine est impressionnante. Vous parcourez près de 500 mètres autour d'un étang, avant d'arriver devant le très beau manoir familial.

Accueil de châtelain, vestiaire et proposition de prendre l'apéritif au salon, à l'étage.

 

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Un style qui tranche avec le reste de la maison. C'est très moderne, assez agréable, sauf les quelques tabourets spartiates au look très seventies.

Une (très onéreuse) coupe de champagne pour démarrer la soirée, les "mises en appétit" arrivent pendant la lecture de la carte des menus.

 

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Raviole de boeuf à la coriandre - Maki de Thon rouge & mangue - Perle d'huître vinaigre, échalote, beurre aux algues - Beignet de Boudin & pomme émulsion de pomme verte.

 

Les intitulés très approximatifs sont le fruit de ma mémoire défaillante.

La raviole m'emmène directement au Maroc un soir de Ramadan. Extrêmement bien dosé, la coriandre est juste, les épices aussi. Le boeuf est une caresse. Une claque pour commencer !!

Le thon rouge est délicat, la mangue propose son acidulé très "fruit de la passion frais".

La perle d'huître est étonnante. Iodée comme prévue, très pure, malgré le vinaigre et l'échalote très discrets pour le coup.

Le boudin est en dessous des réalisations englouties. L'émulsion est sur un fil juste de pomme verte acide.

Au global, des entrées en la matière plus que convaincantes.

 

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Nous passons à table. 3 salles sobres au charme discret de la bourgeoisie. Une configuration qui "sectorise" intelligemment les couples et les tablées plus nombreuses.

Nous avons opté pour le menu "Parfums & Saveurs" (75 €).

 

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Brioche cuite "vapeur" aux cèpes, Condiments et bouillon

 

Un bouillon de cèpes puissant. Une brioche, là encore aux accents orientaux, dont le goût et la cuisson me transportent vers les fameuses crêpes mille trous du Maghreb. Dans la cuillère, des morceaux de cèpes agrémentés d'huile de truffe. Un assaisonnement optimum dans chacune des bouchées.

 

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Spirale de spaghetti aux langoustines, ris de veau et coco de Paimpol

 

Un stupéfiant montage. Un plat référence de la cuisine de Laurent Saudeau. La langoustine est saisie au tandoori. Nous sommes passés en Asie (côté Indien) avec ce met. Je déguste la langoustine la plus fabuleuse jamais rencontrée.

La cuisson est la perfection culinaire du crustacé. Un moelleux divin qui me pousse à grignoter la queue (non décortiquée) pour apprécier totalement l'animal. Le jus est divinement épicé. Le ris sans reproche, les cocos parfaits. Un très grand plat qui provoque en moi une immédiate jalousie envers mes voisins fortunés chanceux, qui dégustent ce plat "à la carte" 3 fois mieux garni.

 

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Bar aux coquillages, ail noir d’Aomori et patchoy Jus au galanga

 

Le plat le plus déstabilisant du repas. Une succession de saveurs qui m'ont largement perdu. Toujours cette grande maîtrise des épices et cet étonnant ail noir d'Aomori.

Ce dernier (d'origine japonaise) est confit dans l'eau de mer pendant près d'un mois. Il apporte au plat des notes fumées marquées, une texture que j'ai trouvée comparable à la betterave. Le bar est juste cuit. Le galanga est là encore très bien dosé.

 

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Pigeon de Mesquer rôti à la cacahuète Chou rave à la ventrèche de lard

 

L'intitulé "à la cacahuète" m'avait largement inquiété sur le papier. Il n'en est rien à la dégustation. Un très grand plat proposant un pigeon saisi au millimètre, une cacahuète nature, un chou rave végétal au sens noble du terme. La bille dissimule un "mélange définitif" de la cuisse décortiquée du volatile et de foie gras. C'est grandiose du début à la fin et une fois de plus beaucoup trop petit..

 

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Fromages

 

J'ai zappé le plateau. J'ai juste goûté quelques petits morceaux très bien affinés dans l'assiette de la miss. Peu d'originalité mais bien garni.

 

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Sushi d'ananas au lait de coco, Pina Colada glacé

 

Oscillant entre pendule et moléculaire côté présentation, il se révélera plus naturel que le visuel le laisse penser. Le beignet renferme un morceau d'ananas cuit que l'on pique de la pipette de rhum. Peu fan de noix de coco, je suis moyennement convaincu par la réalisation. C'est bien fait, juste pas à mon goût.

 

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Les Grands Crus de Valrhona & Caramel au beurre salé

 

Un grand dessert au chocolat. Bille de choco démente, feuilleté bluffant, harmonie unique des saveurs. Grand caramel au beurre salé.

 

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Pousse-pousse

 

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Mignardises

 

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Café sucré

 

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Cour-Cheverny - Les Rosiers 07 - O. Lemasson

 

Parlons un peu de la cave. Brillamment animée par un sommelier (présent aux derniers Anges Vins) à la pointe de la production ligérienne , elle propose aussi les inévitables standards à des tarifs parfois très conséquents. 


Ce 100% romorantin fut extrait de la (petite) page "vins de pays". Carafé et servi à une température idéale, il s'est ouvert lentement pour exploser au milieu du repas. Volumineux mais pas démonstratif.  Zéro soufre, zéro filtration. Un bon nature !!

 

Un grand dîner !!


La visite des cuisines nous donne l'occasion de rencontrer et d'échanger avec Laurent Saudeau.

Un parcours semé d'établissements de prestige. Passages chez Rostang, Negresco, Lucas Carton, Bories à Gordes avant de s'établir dans la maison familiale en 2000.

Il construit depuis, son rêve professionnel. Une réussite ponctuée par l'obtention d'une première étoile en 2002, puis d'une seconde en 2005.

Nos échanges permettent d'apprendre qu'il élabore tous ses mélanges d'épices et qu'il puise ses inspirations dans toutes les cuisines du monde.

Si Roellinger fut consacré en son temps roi des épices, Laurent Saudeau en est à coup sûr l'empereur  !!


Un équilibre et une maîtrise rares. Une plénitude et un aboutissement dans chaque exécution. Un bémol sur les quantités, parfois chiches, proposées pour chaque plat du menu.

Un grand cuisinier, une belle maison, un joyau du pays nantais.

 

Le Manoir de la Boulaie

33 Rue Chapelle St Martin 

44115 HAUTE GOULAINE 

Tel. : - Fax : 02 40 54 56 83 -

reservation@manoir-de-la-boulaie.fr 

http://www.manoir-de-la-boulaie.fr

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L'Astéroïde à Lorient

28 Novembre 2010, 15:13pm

Publié par Docadn

Un peu de nouveauté dans le morne paysage culinaire lorientais !!

J'avais quitté la table de  l'Amphitryon les yeux et le palais pleins d'étoiles, sous le charme d'un service épatant.

Je retrouve 6 mois plus tard (jour pour jour), le jeune et dynamique Anthony Rault, à la tête de son propre bistrot "L'Astéroïde".

 

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L'ex-sommelier des Abadie s'est en effet lancé dans cette courageuse aventure à la mi-octobre 2010.

Il s'est pour cela adjoint les services de Mathias Carnot.

Ce dernier a notamment affûté ses couteaux dans les cuisines de "Sur le Pont" à Pont-Aven (version bistrot du Moulin de Rosmadec), ainsi qu'au "Pressoir" à St Avé (tout récemment repris par  Vincent David, suite au départ à la retraite de Bernard Rambaud).

 

Déco sobre et tendance, une petite dizaine de tables et un passe-plat de souris, visible de tous.

La conversation s'engage rapidement avec Anthony, assurant seul le service en salle. Il souhaite proposer une cuisine de bistrot simple et authentique.

Un fonctionnement clair et optimisé du rythme de la carte : elle change tous les 8-10 jours.

Les entrées sont à 8 € , les plats à 16 €  et les desserts à 6.

La formule E,P,D à 28 € et le plateau de fromage à 9.

Pour rester dans l'esprit bistrot, un plat "Bistrot" (11 €) différent tous les jours. Anthony confie avoir déjà proposé dans cet esprit, choucroute, tête de veau, etc...

 

Peu de renseignements lisibles sur l'ardoise mentionnant les vins au verre proposés.

Il faut engager un "interrogatoire" avec Anthony pour obtenir, facilement, l'exact pedigree des propositions.

J'opte, sans trop de conviction, pour un verre de la Bergerie de l'Hortus 2009 (80% de viognier, roussanne, marsanne et une pointe de bourboulenc selon le patron-sommelier. Mes recherches donnent plutôt du chardonnay et du sauvignon à égales proportions avec le viognier complété de roussanne, allez savoir !!).

L'ensemble est gras, le "cépage de coiffeur" prégnant, mais ne plonge pas dans le cliché du viognier mou, qui se vautre avant d'avoir atteint la glotte, bref ça tient pas si mal la route.

 

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Filet de julienne sur sa purée de céleri, courgettes, tomates et sauce ??

 

Le plat "Bistrot" était précédé d'un petit velouté de St Jacques délicieux. Présentation bistrotière, portions généreuses. Filet très bien cuit, purée de juste goût, pointe citronnée bienvenue dans la sauce. Simple, efficace et nourrissant.

 

J'ai le loisir de parcourir la carte des vins oubliée sur ma table.

Cette dernière est un pont jeté sur le Grand Canyon !! Elle voyage de Latour (comptez 550 € de mémoire) à Bonetto-Fabrol (découvert en supermarché), en passant par Raveneau, Dauvissat, Coche-Dury, Dagueneau (des promesses d'Astéroïde d'ici quelques temps !!), Château des Tours, etc...

Près de 150 vins disponibles (il propose le rare Bordeaux ayant trouvé grâce à mes yeux depuis des lustres : Château Grand Tayac 07).

 

La clientèle croisée est majoritairement celle qu'affectionne, vestimentairement parlant, Mix (un passionné d'ethnographie du XI ème arrondissement de la capitale). Sauf qu'ici elle porte des cabans bleus marine et des chaussures pas très pointues.

Elle annexe sans complexe le comptoir, boit un coup, parle fort et fume dehors. On y retrouve aussi une clientèle d'affaires qui fait honneur à la carte des mets et des vins...

 

Anthony est le premier surpris du démarrage de son affaire.

Une cuisine simple et juste, une carte en construction, promise à une évolution au gré des découvertes à venir.

 

L'Astéroïde

3 rue de Liège,

56100 Lorient

Tél. 02.97.84.38.11.

Fermé le lundi, et le dimanche midi

 

Et depuis, j'y suis même retourné !! La suite ICI

 

EDIT janvier 2013 : le restaurant a changé "d'orientation culinaire". 

Il s'agit toujours d'un bar à vins, mais servant désormais des tapas !!

 

EDIT novembre 2013 : établissement fermé !!

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Le Bistrot de l'Ecailler, Nevez

18 Juillet 2010, 17:49pm

Publié par Docadn

Il est parfois des conjonctions qui vous mettent en posture défensive et peu disponible à la délectation.

Fin d'une randonnée oscillant entre le "pas mal" et le "j'attendais plus, car dans le coin elles sont souvent top...".

11 bornes, 02h00 de marche et un dénivelé semblable à celui d'un tapis de bagnole.

Pile midi et un estomac qui commence à piaffer d'impatience. Nous sommes sur le joli port de Brigneau lorsque notre balade se termine...


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L'antique Viamichelin indique quelques tables à une vingtaine de kms, mais rien de salivant.

Je prends la direction de Pont Aven pour tenter ma chance à "Sur le pont" , la version bistro du Moulin de Rosmadec.

La vingtaine de têtes visibles de l'extérieur et l'encombrement du centre ville, me rende subitement agoraphobe et agacé. Je passe mon chemin.


Mon GPS vintage clame alors, dans un sursaut d'orgueil "l'hôtel du port".

Direction Port Manech , sans conviction, mais toujours animé par une faim grandissante.

Et là, "l'aide à l'orientation embarquée" a failli périr noyé dans le port.

Le restaurant de l'hôtel du port est fermé le samedi midi (en pleine saison, c'est étonnant mais c'est ainsi).

Je suis à 2 pas du fraîchement étoilé  Ar Men Du, mais ma franche exaspération ne saurait supporter un 3ème échec.


Je rebrousse chemin quand la miss s'écrie au premier croisement : "Kerdruc, y'a un truc bien là-bas il paraît, je l'ai lu dans ton magazine de bobo" (ndlr, il s'agit d'Etoile ).

N'étant plus apte à tergiverser, je fais un demi-tour que le respect du code de la route m'interdit de détailler, et me dirige prestement vers cette 3ème destination...


Enfin le calme attendu... Ce ravissant et tranquille petit port (que je connais principalement par les randos le traversant) fait face à celui de Rosbras.

C'est ici que depuis 7 ou 8 ans, Gwenaëlle Cadoret (nom emblématique de l'ostréiculteur modèle local et surtout père de cette dernière) transfère son  Ecailler du bistrot parisien le temps de la saison (de mai à septembre) et propose un "Bistrot de l'Ecailler".


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Toujours passablement énervé, je découvre un bel intérieur de bistrot au visuel forcément parisien, loin des gargotes locales spécialisées dans le coquillage.

La serveuse nous propose une place sur la terrasse ombragée, remplie aux 3/4 d'une clientèle "pull Ralph Lauren sur les épaules et Iphone IV sur la table".

Les propositions sont visibles sur des ardoises et la serveuse annonce que le plat du jour est "un 1/2 homard au Kari Gosse et ses frites maison"(32 euros la grosse crevette).

Elle se lance dans sa récitation sur le Kari Gosse que je coupe en annonçant que nous sommes locaux et connaissons le Kari Gosse .


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Ben oui, quand je suis énervé, je peux être aussi désagréable qu'un touriste débarquant en BMW immatriculée dans l'Essonne.

Ma tension va monter d'un cran quand mes oreilles s'ouvrent à la musique d'ambiance régnant aussi bien en intérieur qu'à l'extérieur... C'est pas vrai !! Elle a même ramené sa compil Costes !!!


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La lecture de la carte amorce l'apaisement dont j'ai réellement besoin.

Elle est franchement appétissante. Obligatoirement branchée mais prometteuse.

La question se pose évidemment sur les huîtres. Les toutes dernières consommées il y a 15 jours étaient limites (à savoir terriblement laiteuses). Les Spéciales de Bretagne (9,50 € les 6) n'ont pas cet inconvénient...


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Nous avions commandé des n°3 (nous prenons généralement des n°3 ou 4), et elles ont la taille de n°2. Charnues, extrêmement bien affinées, peu salées, des vrais steaks de rivière. Gwenaëlle peut être en effet très fière de son père...


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Salade de homard "bleu" et haricots verts frais (18 €)


Visuellement appétissant et mention pour le montage casse-gueule des haricots. Ces derniers sont "top croquants" et assaisonnés au laser. La pince est juste un poil trop cuite, mais très juste côté tronçons, le tout respirant une fraîcheur indiscutable. Le coulis aux langoustines sert de "réveil-plat" tant l'ensemble est doux.


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Tartare de lieu jaune de ligne (12 €)


Tartare jusqu'au bout puisque les allumettes de pommes et la courgette sont aussi crues. Là encore, une fraîcheur qui est un pur plaisir à chaque bouchée. L'une révèle de l'estragon, la suivante le moelleux du tartare, puis le croquant de la courgette. Un très joli plat...


Ça y est, je suis enfin calmé. Le service est sérieux, détendu et pro. Je me laisse tenter par un dessert. Je lance un provocateur "le tiramisu est maison?". Réponse de la serveuse : "Tout est fait maison ici..."


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Tiramisu maison (7 €)


Classique, bien fait (juste un poil sucré pour ma pomme).


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Fondant au chocolat, crème anglaise au basilic (7 €)


La moins jolie des présentations, mais assurément la petite tuerie de ce joli déjeuner. Au-delà de la crème réussie et agréablement "basiliquée", le fondant est démoniaque. Un chocolat à la limite du "brûlé" qui confère au fondant une puissance et une longueur béatifiantes...


Côté glou, la capitale et ses tendances sont descendues remplir la carte à l'orientation bio et naturelle.

Encore une fois, assurément branchée et qui donne (souvent) soif...

Quelques noms : Dard & Ribo , Gramenon , Mosse , Pacalet , Senat , Arena , Foillard , Villemade , Chaussard côtoyant du coup les atypiques Cheval Blanc et Roederer... Le tout à des coeffs franciliens.


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Bourgogne - Chitry 07 - Alice & Olivier De Moor (26 €)


Un nez plein de jeunesse exhalant fruits blancs et bois. Attaque grasse qui se tend subitement sous l'impulsion d'un fil acéré, vif et tendu. Le boisé encore marqué, laisse place au pamplemousse et la coquille d'huître au final (pour le coup, l'accord s'est fait naturellement). Jolis amers très très longs, inversement proportionnels au niveau de la bouteille. ***


En conclusion, des "travers d'apparence" qui m'agacent mais une cuisine qui ne se discute pas.

C'est bon à très bon de bout en bout. Gwenaëlle Cadoret aurait t-elle réussi à implanter la bistronomie de la mer à Kerdruc ?

Elle est sûre de contenter sa clientèle en mal du "tralala urbain" que le voisin d'en face (Jacky) ne proposera jamais.

L'addition reste cohérente pour des fruits de mer et des crustacés partout un peu onéreux. Entrecôte de boeuf en alternative pour les allergiques à la mer.

En résumé, une belle adresse côté assiette et côté verre, à faire surtout sans pull sur les épaules et Aïefaune sur la table...

 

Le Bistrot de l'Ecailler

Port de Kerdruc

29920 Nevez

02 98 06 78 60

Ouvert de mai à septembre

fermé le mardi et mercredi en mai, juin et septembre

fermé le mardi et le mercredi midi en juillet & août

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L'Amphitryon à Lorient

30 Mai 2010, 11:00am

Publié par Docadn

Encore une petite pause dans les CR des REVEVIN 2010, pour relater le repas de mes 25 printemps et des brouettes...

Un déjeuner surprise qui démarre sur le parking d'un Décathlon pour "la plus belle assiette lorientaise" (sur le papier) à défaut d'un environnement glamour.

Voilà donc le dernier "bastion gastronomique" du coin qui s'offre enfin à moi...

Petite précision sur le titre pour ne pas confondre l'adresse bretonne avec son homonyme toulousain  .

 

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La salle (contrairement à la photo prise en fin de service) affiche complet à l'exception d'une seule table. Elle paraît fermée, mais suffisamment lumineuse (les photos me feront hélas mentir sur cette impression).

Un côté bunker déjà lu ça et là, mais qui ne rebute pas plus que cela.

 

La déco composée d'oeuvres cristallines et pièces de verre me rappelle ( à la couleur près) l'esprit de la Vieille Tour (les "petits" protégés du couple Abadie).

Un service concentré et dextre, qui se précipite pour mettre à ma disposition un petit support pour mon humble appareil photo. Les cartes arrivent. J'ai droit à celle sans les prix...

4 menus sont proposés. Le "spécial déjeuner" (CQFD) qui propose 5 plats. Puis les menus Ici & Ailleurs, Folie et Printemps.

 

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Sans connaître les tarifs, c'est celui "d'Ici & Ailleurs" qui m'intrigue et commence à stimuler mes badigoinces...

Anthony le sommelier, m'a aussi confié le bottin des vins qui s'avère être un festival de références. Somme toute classique, la carte propose des tarifs auxquels "les grandes maisons" devraient s'adonner plus souvent (et des coeff de l'ordre de x 3 à 4 sur les références de ma connaissance).

 

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La dînette de saveurs

 

De gauche à droite (et de très vague mémoire) : de la chair d'araignée à la crème de topinambour, un bigorneau et deux autres mollusques sur une huile parfumée à la tomate, une huître et je ne sais plus quoi dessous.

 

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Une triple mise en bouche bien exécutée mais aux intitulés trop longs pour ma mémoire de poisson rouge. L'ensemble est cohérent, goûtu et signe déjà un acidulé qui sera le fil conducteur de tout le repas dans toutes ses compositions.

 

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L'Amuse-Bouche Cuisiné

 

J'y ai trouvé les initiales ABC et surtout, le choc gustatif de l'année, de la décennie, bref le truc qui vous met la tronche à l'envers et le palais en phase orgasmisque non contrôlable...

Voilà 2 filets de sardine et leur trait de piquillos, agrémentés d'une tapenade (cachée sous la branche de persil) et d'une quenelle de caviar d'aubergine...

Les filets sont d'une douceur extrême, d'un moelleux absolu et assaisonnés au nanogramme. La simplicité et le génie du produit, pour et par lui-même. La perfection d'un poisson (présumé peu noble) dans un amuse-bouche d'anthologie.

Véronique Abadie m'a avoué à la fin du repas, que son mari et lui seul gère l'achat, le choix, la découpe et la préparation de ce mets hors norme. Une baffe de Bud Spencer alors que le repas n'a pas encore débuté...

 

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L'araignée et le navet nouveau

 

Une entrée que j'ai préférée à l'incontournable foie gras, mais avec les mêmes craintes récurrentes sur le navet. Autant ce légume m'avait bluffé à L'Atlantide, autant j'ai remis les compteurs à zéro avec ma passion du crucifère depuis.

La précision de découpe et la finesse des tranches (hélas guère visibles sur le cliché) sont tout simplement hallucinantes.

La rosace alternait tranches crues et cuites. Un croquant et une cuisson parfaits pour le duo. L'araignée m'a laissée un poil sur ma faim. Très bien décortiquée, elle avait ce côté "mouillée, pas suffisamment essorée" qui déçoit pas mal quand on voit le soin du dressage et la justesse des saveurs que ce plat délivre...

 

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Filet de rouget & palourdes au thym et citron

 

Si une sardine te frappe sur la joue droite, tends l'autre pour le rouget...

Et voilà la deuxième mandale (tysonnienne celle çi) du repas !!

Un filet cuit à la perfection et au goût monumental !! Juste relevé d'olives de Nyons dosées là encore au top. L'huile me paraît relevée pour une nyonsaise. Véronique Abadie me confiera à la fin du repas que son mari prépare lui même son huile en y faisant macérer des tanches de Nyons. On retrouve l'acidulé et tout le travail d'équilibre des saveurs dans ce plat.

Les artichauts sont raccords et les palourdes me mettent KO net. Le thym et le citron jouent la partition absolue sur la chair de palourde. Cette dernière plonge là encore le palais dans une transe chamanique et hypnotique. Je me vois encore lécher les coquilles jusqu'à les faire reluire, avant de réaliser que je ne suis pas chez moi...

 

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Morceaux choisis d'agneau de lait des Pyrénées (jus réduit menthe poivrée)

 

Une jolie composition visuelle pour des morceaux d'orfèvre. Une cuisson indiscutable sur toutes les pièces d'agneau.

Les asperges sont d'un croquant et d'une fraîcheur à faire pleurer. Je note juste un jus réduit un poil trop salé à mon goût.

Peu habitué à l'agneau de lait, le mordu que je suis de cette viande reste sur ma faim en terme de "puissance". Par contre, la tendreté et la douceur de la bête, me rappellent au bon souvenir d'une divine agnelle...

 

Je zappe (à tort) le plateau de fromage. Je parviens malgré tout à goûter des petits morceaux de gruyère, parmesan et de chèvre absolument tous affinés avec maestria. A noter, un joli choix de tommes que je n'ai pas eu le loisir de tester...

 

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Le chocolat et la violette

 

Le moment clé d'un repas se situe pour ma part à ce stade.

J'ai effectué d'excellents repas, qui se sont souvent terminés dans la douleur comme on tombe d'un lit au milieu d'un merveilleux songe...

Et je redoute de plus en plus ce moment, où la grâce s'évapore dans une sucrerie fadasse, ou une pâtisserie aussi lourde que médiocre.

Ce chocolat et cette violette ne laissent planer aucun doute sur leurs bonnes origines dès la première bouchée. Le chocolat se fait caresse et la violette enjôleuse. L'acidulé est apporté par les points rouges et orangés, respectivement fruits rouges et de la passion : un beau mariage !!

 

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Poire, romarin et tamarin

 

Je suis encore sous le charme du chocolat et de la violette quand les fruits arrivent. Le sorbet au tamarin est exquis, la poire juste sucrée et les billes acidulées comme prévu. Le romarin paraît juste un poil entêtant dans la composition.

 

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superflus ??


Je boude souvent ces mignardises de fin de repas. Parfois par manque de personnalité des propositions, souvent par manque d'appétit. Mais là, aucune n'a été épargnée. Que ce soit le faux crumble rose Barbie cachant une merveilleuse compotée de rhubarbe, ou la tartelette au chocolat (dont la pâte m'a laissé les yeux ouverts sans cligner pas loin d'une minute). Rien de superflu pour accompagner le (cher) café de Papouasie Nouvelle-Guinée (5€).

 

03h30 d'un festival gastronomique de haut vol, avec une Véronique Abadie impériale épaulée par une équipe au top. Un sommelier dans l'équilibre, soucieux de ses vins (ils sont presque tous carafés) comme du bien-être de chacun.

C'est Trimbach - Riesling - Cuvée Frédéric Émile 04, un nez pétroleux pour une matière remplie de grâce, de minéralité et de puissance allant crescendo lors de ce périple hors classe.

Et une tite coupe de Roederer Brut rosé pour terminer.


Une belle maison à la hauteur de sa renommée. Le Carnet de Route 2010 annonce du "Breizh Blues" pour le cuisinier moustachu et des tendances bistrotières à venir...

Les enfants y sont déjà plongé avec L'Alto, (le "lounge" du théâtre de la ville) avec une cuisine moyennement convaincante selon les forçats locaux de la table.


Pour ma part, mon "triangle" breton est enfin achevé (il faut que je passe au carré maintenant).  

Olivier Bellin  m'avait ébloui (du temps de son unique mac et malgré la matrone). Patrick Jeffroy  m'avait subjugué (sauf pour l'ambiance de beauf) et c'est l'Amphitryon qui achève cet acutangle et rend hommage à la belle formule de Molière...

 

L'Amphitryon

127 r Colonel Jean Muller 56100 LORIENT
Tél. : 02 97 83 34 04 - Fax : 02 97 37 25 02 

amphi-abadie@orange.fr

www.amphitryon-abadie.com

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