/fdata%2F1019638%2Favatar-blog-1000314824-tmpphpJ4FJpz.jpeg){kind=avatar}
/image%2F0553517%2F20170711%2Fob_f60c9c_capture-d-e-cran-2017-07-11-a-21.png "Escapades... Zi end !!")
/image%2F0553517%2F20170225%2Fob_7c3d70_originalphoto-508507722-658973.jpg "LPV BzH #19 : voyage au pays du riesling...")
/image%2F0553517%2F20170108%2Fob_38ff60_img-7557.JPG "La Table Breizh Café à Cancale")
/image%2F0553517%2F20161205%2Fob_d972ec_pinot-pataille.jpg "Calendrier de l'Avin 2016 #12")
/image%2F0553517%2F20161023%2Fob_fe8349_img-6834.JPG "Vins du Monde...")
/image%2F0553517%2F20160922%2Fob_f2a4bc_img-6554.jpg "Tables estivales... saison 2016 !!")
/image%2F0553517%2F20160618%2Fob_b1d4af_img-5633.JPG "Jacky Blot à Montlouis/Loire")
/image%2F0553517%2F20160712%2Fob_f80827_racines.jpg "Vendredis du Vin #86 : le débrief !!")
/image%2F0553517%2F20160623%2Fob_302d8f_racines.jpg "Vendredis du Vin #86 : les \"vins racinaires\"")
/image%2F0553517%2F20160613%2Fob_6359e1_jeff.jpg "Soirée Reynaud.... et autres !!")
Le Manoir de la Boulaie
Un anniversaire, un prétexte de plus pour découvrir "une grande table" au milieu de la tempête de neige nationale.
Nous gagnons Haute-Goulaine, par son effrayante zone commerciale, poétiquement baptisée du glacial sobriquet "Pôle Sud". Une halte dans notre dortoir planté à l'entrée (ou à la sortie) de cette dernière.
Méfions nous des apparences. Cet établissement au look (très) incertain, cache en fait quelques jolies chambres "Prestige" (une quinzaine), dans une annexe récente (Mai 2010), équipée d'un sauna, hamman et d'une piscine intérieure. Nous sommes seuls, nous privatisons sans forcer l'ensemble des installations.
La table se trouve à seulement 3 kms. La nuit est déjà tombée. On devine les ombres fugaces des premières vignes du Muscadet sur notre chemin.
L'entrée du domaine est impressionnante. Vous parcourez près de 500 mètres autour d'un étang, avant d'arriver devant le très beau manoir familial.
Accueil de châtelain, vestiaire et proposition de prendre l'apéritif au salon, à l'étage.
Un style qui tranche avec le reste de la maison. C'est très moderne, assez agréable, sauf les quelques tabourets spartiates au look très seventies.
Une (très onéreuse) coupe de champagne pour démarrer la soirée, les "mises en appétit" arrivent pendant la lecture de la carte des menus.
Raviole de boeuf à la coriandre - Maki de Thon rouge & mangue - Perle d'huître vinaigre, échalote, beurre aux algues - Beignet de Boudin & pomme émulsion de pomme verte.
Les intitulés très approximatifs sont le fruit de ma mémoire défaillante.
La raviole m'emmène directement au Maroc un soir de Ramadan. Extrêmement bien dosé, la coriandre est juste, les épices aussi. Le boeuf est une caresse. Une claque pour commencer !!
Le thon rouge est délicat, la mangue propose son acidulé très "fruit de la passion frais".
La perle d'huître est étonnante. Iodée comme prévue, très pure, malgré le vinaigre et l'échalote très discrets pour le coup.
Le boudin est en dessous des réalisations englouties. L'émulsion est sur un fil juste de pomme verte acide.
Au global, des entrées en la matière plus que convaincantes.
Nous passons à table. 3 salles sobres au charme discret de la bourgeoisie. Une configuration qui "sectorise" intelligemment les couples et les tablées plus nombreuses.
Nous avons opté pour le menu "Parfums & Saveurs" (75 €).
Brioche cuite "vapeur" aux cèpes, Condiments et bouillon
Un bouillon de cèpes puissant. Une brioche, là encore aux accents orientaux, dont le goût et la cuisson me transportent vers les fameuses crêpes mille trous du Maghreb. Dans la cuillère, des morceaux de cèpes agrémentés d'huile de truffe. Un assaisonnement optimum dans chacune des bouchées.
Spirale de spaghetti aux langoustines, ris de veau et coco de Paimpol
Un stupéfiant montage. Un plat référence de la cuisine de Laurent Saudeau. La langoustine est saisie au tandoori. Nous sommes passés en Asie (côté Indien) avec ce met. Je déguste la langoustine la plus fabuleuse jamais rencontrée.
La cuisson est la perfection culinaire du crustacé. Un moelleux divin qui me pousse à grignoter la queue (non décortiquée) pour apprécier totalement l'animal. Le jus est divinement épicé. Le ris sans reproche, les cocos parfaits. Un très grand plat qui provoque en moi une immédiate jalousie envers mes voisins fortunés chanceux, qui dégustent ce plat "à la carte" 3 fois mieux garni.
Bar aux coquillages, ail noir d’Aomori et patchoy Jus au galanga
Le plat le plus déstabilisant du repas. Une succession de saveurs qui m'ont largement perdu. Toujours cette grande maîtrise des épices et cet étonnant ail noir d'Aomori.
Ce dernier (d'origine japonaise) est confit dans l'eau de mer pendant près d'un mois. Il apporte au plat des notes fumées marquées, une texture que j'ai trouvée comparable à la betterave. Le bar est juste cuit. Le galanga est là encore très bien dosé.
Pigeon de Mesquer rôti à la cacahuète Chou rave à la ventrèche de lard
L'intitulé "à la cacahuète" m'avait largement inquiété sur le papier. Il n'en est rien à la dégustation. Un très grand plat proposant un pigeon saisi au millimètre, une cacahuète nature, un chou rave végétal au sens noble du terme. La bille dissimule un "mélange définitif" de la cuisse décortiquée du volatile et de foie gras. C'est grandiose du début à la fin et une fois de plus beaucoup trop petit..
Fromages
J'ai zappé le plateau. J'ai juste goûté quelques petits morceaux très bien affinés dans l'assiette de la miss. Peu d'originalité mais bien garni.
Sushi d'ananas au lait de coco, Pina Colada glacé
Oscillant entre pendule et moléculaire côté présentation, il se révélera plus naturel que le visuel le laisse penser. Le beignet renferme un morceau d'ananas cuit que l'on pique de la pipette de rhum. Peu fan de noix de coco, je suis moyennement convaincu par la réalisation. C'est bien fait, juste pas à mon goût.
Les Grands Crus de Valrhona & Caramel au beurre salé
Un grand dessert au chocolat. Bille de choco démente, feuilleté bluffant, harmonie unique des saveurs. Grand caramel au beurre salé.
Pousse-pousse
Mignardises
Café sucré
Cour-Cheverny - Les Rosiers 07 - O. Lemasson
Parlons un peu de la cave. Brillamment animée par un sommelier (présent aux derniers Anges Vins) à la pointe de la production ligérienne , elle propose aussi les inévitables standards à des tarifs parfois très conséquents.
Ce 100% romorantin fut extrait de la (petite) page "vins de pays". Carafé et servi à une température idéale, il s'est ouvert lentement pour exploser au milieu du repas. Volumineux mais pas démonstratif. Zéro soufre, zéro filtration. Un bon nature !!
Un grand dîner !!
La visite des cuisines nous donne l'occasion de rencontrer et d'échanger avec Laurent Saudeau.
Un parcours semé d'établissements de prestige. Passages chez Rostang, Negresco, Lucas Carton, Bories à Gordes avant de s'établir dans la maison familiale en 2000.
Il construit depuis, son rêve professionnel. Une réussite ponctuée par l'obtention d'une première étoile en 2002, puis d'une seconde en 2005.
Nos échanges permettent d'apprendre qu'il élabore tous ses mélanges d'épices et qu'il puise ses inspirations dans toutes les cuisines du monde.
Si Roellinger fut consacré en son temps roi des épices, Laurent Saudeau en est à coup sûr l'empereur !!
Un équilibre et une maîtrise rares. Une plénitude et un aboutissement dans chaque exécution. Un bémol sur les quantités, parfois chiches, proposées pour chaque plat du menu.
Un grand cuisinier, une belle maison, un joyau du pays nantais.
Le Manoir de la Boulaie
33 Rue Chapelle St Martin
44115 HAUTE GOULAINE
Tel. : - Fax : 02 40 54 56 83 -
/image%2F0553517%2F20170108%2Fob_38ff60_img-7557.JPG)
/image%2F0553517%2F20160605%2Fob_04e263_dscf2700.jpg)
/image%2F0553517%2F20160603%2Fob_de0530_img-5496.JPG)
/image%2F0553517%2F20160518%2Fob_8f4b9c_dscf2634.jpg)