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La Mare aux Oiseaux, St-Joachim, Eric Guerin
Bonjour,
Comme l'an dernier, j'entretiens un retard (très stable) de presque 3 mois dans le "reporting" de mon repas d'anniversaire.
Si le jeu de "la-destination-pour-la-bougie-de-trop-à-souffler" est toujours aussi plaisant, je dois reconnaître que cet outsider était sorti des mes radars !!
Et de me souvenir, avec un certain émoi, que mes pieds n'avaient plus foulé le carrelage de cette maison depuis 9 ans (pour mon anniversaire aussi), fut l'autre jolie sensation du jour !!
J'avais laissé une salle "champêtre", agrémentée de canards en bois accrochés sur des meubles et autres vaisseliers.
Le jeune chef Eric Guerin (passé notamment par Taillevent, La Tour d'Argent) faisait des navettes entre son piano et la salle.
Il se mettait dans un coin de la pièce, l'air inquiet, scrutant fébrilement les réactions de ses clients.
Ce fut un admirable dîner !!
Ceux dont on ne peut oublier quelques plats des plus percutants, presque une décennie après, comme cette "anguille rôtie", ou encore ce "filet de boeuf-cuisses de grenouilles" !!
Eric Guérin promenait déjà une cuisine teintée de poésie (la grenouille et le boeuf était un clin d'oeil à la fable de La Fontaine), déjà marquée du sceau de la sensibilité.
En ce dimanche de Fête des mères, à quelques heures de ma (re)naissance, je retrouve un établissement totalement "revampé".
La modeste auberge d'antan abrite désormais chambres et spa, jardins, basse-cour et volières.
C'est largement moins "mémère" qu'en 2003. Le mélange des styles fonctionne bien (la mère du cuisinier doit sûrement y être pour quelque chose).
Nous profitons du salon, picorant les grignotages servis en compagnie d'un cocktail maison.
Le menu s'appelle justement "picorons ensemble", en 5, 7 ou 9 plats (65, 78, 98 €) au choix.
Le consensus sur 7 plats s'impose rapidement...
Foie gras grillé, riz soufflé, petits pois et gingembre frais
Jeunes carottes en gaspacho, caramel à la fleur de Guérande
Pomme de terre nouvelle de Noirmoutier à la coque, tartare de bulots, petits gris et herbes fraîches
Vernis breton, pain au blé noir, pousses de junsaï et caviar végétal
Aiguillette de flet "aïe, aïe, aïe", asperges, sauces BBQ
Filet de boeuf de Brière lardé d'anguille fumée, buratta crémeuse
Chocotruffe
Chèvre fermier céviche de fruit avocat et pousses d'oseille
"L'autre Dauvissat"
Le Paris-Brest
Soufflé so chocolat et caramel
Mignardises
Un déjeuner parfaitement orchestré, au service délicat, très souriant, apaisant même ... à une seule exception*.
Plusieurs fulgurances ont ponctué ce riche déjeuner.
Si je ne devais en citer que 2, je retiendrais le sensationnel filet de boeuf de Brière lardé d'anguille fumée, buratta crémeuse, aux cuissons fantastiques (l'un a demandé bleu pour le filet, l'autre saignant), sans oublier le chocotruffe bluffant d'équilibre et d'imagination !!
Mais je ne peux passer sous silence le niveau des desserts, souvent points faibles de ces repas d'exception, tout simplement remarquable !!
Oui, il y a une stupéfiante sensibilité dans cette cuisine.
Pas seulement de "bonnes trouvailles" !!
Eric Guérin arrive à transmettre des morceaux de "littérature du terroir" avec une grâce bondissante, couronnée d'une insolente générosité !!
Ce gars-là doit arroser de larmes ses croquis de plats en matant "Champion" (ne cherchez pas, il n'y a que moi qui puisse comprendre) !!
On regrettera seulement les coefficients, majoritairement trop élevés, de la carte des vins, brillamment animée par 2 jeunes sommeliers.
Au-delà de ce détail (on y va pour manger, ne l'oublions pas), La Mare aux Oiseaux est une belle adresse, à la cuisine imaginative, jouissive par moments, imprégnée d'une certaine poésie des lieux, de son auteur et des produits ainsi magnifiés !!
* des présentations un peu sèches et sans attention, délivrées par une serveuse, qui dénotaient face à la douceur générale du service
La Mare aux Oiseaux
223 rue du Chef de l'Île Fédrun
44720 Saint-Joachim
Tél : 02 40 88 53 01
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