Kabuki à Auray... Nicolas Quer ou le sushi made in BzH

16 Septembre 2012, 09:14am

Publié par Docadn

Bonjour,

Nicolas Quer possède au moins deux qualités souvent aptes à exciter les ronds de serviettes inspecteurs du Fooding.

La première : il est autodidacte.

Le guide branché adore encenser ces (courageux) néo-cuisiniers, souvent ex-cols blancs speedés (il y a rarement des manoeuvres de chantier ou des vigiles qui envoient tout voler), limite dépressifs, ayant claqué les portes d'un avenir plus prometteur que nos ambitieux plans de carrières laborieux emplois alimentaires, pour s'épanouir enfin derrière un piano sans touches.

La seconde qualité : il est tatoué !!

On ne compte plus le nombre de cuistots aux bras "prisonbreaké" oeuvrant, talentueusement sans manches, pour le bien-être des clients affamés.

En délivrant son "agrément" au Kabuki, on espère forcément que Le Fooding ne s'est pas seulement contenté de récompenser ces attributs tendances.

Nicolas Quer est "juste" fils et petit-fils de pêcheurs. Il a renoncé à la charge ancestrale pour se consacrer au contenu du filet.

Apprenti en cuisine, le "sushi japonais" (pléonasme volontaire) le fascine rapidement.

Alors, on aimerait lire que le petit Nicolas a pris son baluchon, qu'il a parcouru "l'Empire du soleil levant" sur les genoux, pour apprendre 7 ans durant (en-dessous de 7 ans, on doit à peine savoir aiguiser un couteau là-bas) auprès des plus grands maîtres, l'art de découper le poisson.

Eh bien non, on vient de vous dire qu'il est autodidacte !! On raconte que Nicolas Quer a appris tout seul, dans son coin. Il a niqué des kms de filets découpé, découpé, découpé encore. Une fois prêt, il a couru, couru, encore couru les banques, pour lever des fonds trouver du pognon afin d'ouvrir son "resto japonais".

Si les faux restos nippons inondent presque toutes les rues de la capitale, la Bretagne reste épargnée, voire un territoire à conquérir, quand on sort des grandes agglomérations.

Une seule banque a dit "banco". Voilà notre monomaniaque du couteau et du filet à la tête de "Kabuki" à Auray, en cette fin d'année 2010.

Nous sommes vendredi : "jour du poiscaille", comme on disait à la cantine. Déco sobre, agréable, pour ce resto de poche avec un peu moins de 20 places assises, dont la moitié au comptoir, autour de notre débiteur de filets.

Pas moins de 7 formules du midi (entrée-plat ou plat-dessert) entre 9 et 13,50 €. Nous optons rapidement pour deux formules plat-dessert à 10,50 et 11,50 € (formules 3 & 5).

Une bière (légère) nippone pour La Miss, un verre de Mâcon-Villages standard de chez Jaboulet-Vercherre pour mézigue.

Formule N°3 : 2 Sushi saumon - 2 Sushi thon - 6 Makis californien

(saumon, avocat, fromage, oeufs de capelan)

De très belles tranches de saumon et de thon rouge, plus épaisses que celles croisées habituellement. Le riz est plus léger que les "plombs de plongée" lestant souvent les sushis ordinaires. Ici, il est juste collant, digeste, peu marqué par l'amidon.

Les makis sont une tuerie d'équilibre. Délicatement crémeux (merci l'avocat et le fromage), ponctués de graines de sésame, les oeufs de capelan accentuent agréablement la douceur au palais...

Formule N°5 : 1 Sushi Tamago (omelette) - 1 Sushi saumon - 1 Sushi thon - 1 Sushi crevette cuite - 1 Sushi poisson mariné - 3 Hoso Makis concombre - 3 Hoso Makis saumon

Déroutant Tamago, Hoso de bon aloi, sushis saumon et thon identiques à ceux du plateau d'en face. Le sushi de poisson mariné me balance une inattendue"mandale tysonienne".

Un simple filet mariné de maquereau, posé sur une boule de riz. Une texture, une force, une résonnance au palais unique !! Depuis l'ABC d'Abadie , je n'avais pas ainsi vibré devant un filet de poisson !!

Nicolas Quer s'acharne à travailler ce poisson, difficile et noble, trop souvent méprisé... Le saba est son poisson favori, car il est versatile dans le temps, extrêmement délicat à travailler sous cette forme.

Autre exigence du trancheur : ne travailler que du poisson de ligne ou, par défaut, labellisé.

Cheese cake

En lieu et place du "tiramisu au thé vert", absent ce jour-là.

Pas très oriental, mais au délicieux coulis fait (bruyamment) minute, mêlant, semble-t-il, fraise et banane. A la bonne texture, souffrant juste d'un petit goût de "séjour prolongé dans le frigo".

Service souriant, souple, presque zen. Petite carte des vins, balbutiante, mais volontaire dans la curiosité et son animation.

Les ayathollahs puristes crieront sûrement au scandale devant ces "fantaisies peu japonaises". On s'en fout, Nicolas Quer sait assurément couper le poisson et peut y mettre ce qu'il veut dessus, dessous et même dedans.

C'est fin, c'est bon, c'est équilibré, d'une justesse suffisamment rare pour se passer d'un branlage de puces myopathes d'une inutile polémique !! Sans oublier de dire pour une fois : "bien joué" au Fooding...

Une belle découverte, assortie de tarifs extrêmement sages pour un déjeuner. Rétrospectivement, on peut mesurer la chance d'avoir un resto à sushis de ce niveau, dans cet immense désert gastronomique alréen.

Kabuki

32, rue J.M Barré

56400 Auray

02 97 59 39 92

www.kabuki-le-resto-du-sushi.fr

Fermé le lundi

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jull

19/09/2012 18:00

j'ai honte quand je vois mes fautes... voilà ce que c'est de ne pas se relire...

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AlainT

18/09/2012 23:28

J'adore ce genre de délation, continuez les "Docadn/Md" ! Plus sérieusement, intervenez plus souvent, chère MD, j'aime bien. Je l'ai d'ailleurs presque systématiquement signalé au sieur Adn, qui ne vous a sans doute pas transmis le message. Quant à vous, cher Jull, sachez que le "cycliste" ne fait pas exprès d'ingurgiter en moyenne le tiers de ce que vous vous envoyez dans le cornet (je parle du solide, parce que à la louche, si je fais un global incluant les boissons fermentées, je dois péniblement atteindre 20%) Le "cycliste" est ainsi fait (mal, j'en conviens) qu'il ne peut pas faire autrement !

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jull

18/09/2012 19:55

Merci MD de votre commentaire, et surtout la precision attendue quant aux portions, qui, à vous lire semble assez peu copieuse pour mon appetit! tout juste bon pour un cycliste limousin qui ferait attention à sa ligne Mais je reste toujours interéssé d'aller gouter cette cuisine lors d'un prochain passage dans votre contrée Amicalement Et la rentrée, bien passée?

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Docadn

18/09/2012 22:21

Pour les portions que La Miss trouva "aérienne" avant de se baffrer de cheese cake et de se plaindre d'avoir trop mangé ensuite, je conseille en effet de miser sur un menu 16 pièces si on ne prend rien derrière. Il y en a deux à 13 et 14,50 € pour info !!

18/09/2012 16:24

Bonjour Mr Docadn, Presque d'accord avec vos commentaires : c'est simple et bon ( une tuerie : faut pas pousser quand même ! ) et j'en ferais bien ma cantine ! En plus le cadre est agréable. Pour votre collègue Jull : à mon avis il faudrait qu'il prenne les menus 1,2,3 4 et 5 pour être rassasié... Quant au vin : je ne vais pas là-bas pour boire du vin alors.... J'espère y retourner prochainement afin de tester les plats chauds. Bonne journée ;-))

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Docadn

18/09/2012 22:17

Bonsoir md, Afin de compléter votre analyse, hélas tronquée, je signale à nos rares lecteurs que cette dernière était bien plus enthousiaste que les lignes ci-dessus le laissent paraître, que le dessert l'a calmé pour de longues heures, l'essoufflement caratéristique de la fille qui a trop mangé était audible des heures durant !! J'imagine le même détachement précieux et distant au prochain passage du genre : "mouais, c'était pas mal, y'a rien de mieux dans le coin, mais je vais pas non plus m'emporter comme ça juste pour du riz et du poisson, tout délicieux soit-il..."

jull

16/09/2012 21:42

Bah comme le pere Olif, ca me tenterait bien lors de mon prochain passage! D'autant que les prix ont l'air super raisonnables! pas trop la dalle en sortant quand meme pour 13 neurones? Sinon, et si le chef veut bien, on ameme nos cartouches, et on partage avec lui si le mossieur est ouvert à la chose vinique de ligne ou labellisée? Vraiment je trouve l'esthetique parfaite, et je ne doute pas que cela puisse etre tres bon!

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Docadn

16/09/2012 22:46

Salut Jull, Je n'ai pas discuté avec Nicolas Quer, mais avec celui qui assurait le service !! Il nous a dit être en plein renouvellement de la (toute petite) carte des vins... après, de là à en ramener, faut voir directement avec, pour pouvoir tester "en live" avec les bouchées en effet !! D'accord avec l'esthétique salivante, le goût est effectivement raccord avec le visuel...