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L'Amphitryon à Lorient
Encore une petite pause dans les CR des REVEVIN 2010, pour relater le repas de mes 25 printemps et des brouettes...
Un déjeuner surprise qui démarre sur le parking d'un Décathlon pour "la plus belle assiette lorientaise" (sur le papier) à défaut d'un environnement glamour.
Voilà donc le dernier "bastion gastronomique" du coin qui s'offre enfin à moi...
Petite précision sur le titre pour ne pas confondre l'adresse bretonne avec son homonyme toulousain .
La salle (contrairement à la photo prise en fin de service) affiche complet à l'exception d'une seule table. Elle paraît fermée, mais suffisamment lumineuse (les photos me feront hélas mentir sur cette impression).
Un côté bunker déjà lu ça et là, mais qui ne rebute pas plus que cela.
La déco composée d'oeuvres cristallines et pièces de verre me rappelle ( à la couleur près) l'esprit de la Vieille Tour (les "petits" protégés du couple Abadie).
Un service concentré et dextre, qui se précipite pour mettre à ma disposition un petit support pour mon humble appareil photo. Les cartes arrivent. J'ai droit à celle sans les prix...
4 menus sont proposés. Le "spécial déjeuner" (CQFD) qui propose 5 plats. Puis les menus Ici & Ailleurs, Folie et Printemps.
Sans connaître les tarifs, c'est celui "d'Ici & Ailleurs" qui m'intrigue et commence à stimuler mes badigoinces...
Anthony le sommelier, m'a aussi confié le bottin des vins qui s'avère être un festival de références. Somme toute classique, la carte propose des tarifs auxquels "les grandes maisons" devraient s'adonner plus souvent (et des coeff de l'ordre de x 3 à 4 sur les références de ma connaissance).
La dînette de saveurs
De gauche à droite (et de très vague mémoire) : de la chair d'araignée à la crème de topinambour, un bigorneau et deux autres mollusques sur une huile parfumée à la tomate, une huître et je ne sais plus quoi dessous.
Une triple mise en bouche bien exécutée mais aux intitulés trop longs pour ma mémoire de poisson rouge. L'ensemble est cohérent, goûtu et signe déjà un acidulé qui sera le fil conducteur de tout le repas dans toutes ses compositions.
L'Amuse-Bouche Cuisiné
J'y ai trouvé les initiales ABC et surtout, le choc gustatif de l'année, de la décennie, bref le truc qui vous met la tronche à l'envers et le palais en phase orgasmisque non contrôlable...
Voilà 2 filets de sardine et leur trait de piquillos, agrémentés d'une tapenade (cachée sous la branche de persil) et d'une quenelle de caviar d'aubergine...
Les filets sont d'une douceur extrême, d'un moelleux absolu et assaisonnés au nanogramme. La simplicité et le génie du produit, pour et par lui-même. La perfection d'un poisson (présumé peu noble) dans un amuse-bouche d'anthologie.
Véronique Abadie m'a avoué à la fin du repas, que son mari et lui seul gère l'achat, le choix, la découpe et la préparation de ce mets hors norme. Une baffe de Bud Spencer alors que le repas n'a pas encore débuté...
L'araignée et le navet nouveau
Une entrée que j'ai préférée à l'incontournable foie gras, mais avec les mêmes craintes récurrentes sur le navet. Autant ce légume m'avait bluffé à L'Atlantide, autant j'ai remis les compteurs à zéro avec ma passion du crucifère depuis.
La précision de découpe et la finesse des tranches (hélas guère visibles sur le cliché) sont tout simplement hallucinantes.
La rosace alternait tranches crues et cuites. Un croquant et une cuisson parfaits pour le duo. L'araignée m'a laissée un poil sur ma faim. Très bien décortiquée, elle avait ce côté "mouillée, pas suffisamment essorée" qui déçoit pas mal quand on voit le soin du dressage et la justesse des saveurs que ce plat délivre...
Filet de rouget & palourdes au thym et citron
Si une sardine te frappe sur la joue droite, tends l'autre pour le rouget...
Et voilà la deuxième mandale (tysonnienne celle çi) du repas !!
Un filet cuit à la perfection et au goût monumental !! Juste relevé d'olives de Nyons dosées là encore au top. L'huile me paraît relevée pour une nyonsaise. Véronique Abadie me confiera à la fin du repas que son mari prépare lui même son huile en y faisant macérer des tanches de Nyons. On retrouve l'acidulé et tout le travail d'équilibre des saveurs dans ce plat.
Les artichauts sont raccords et les palourdes me mettent KO net. Le thym et le citron jouent la partition absolue sur la chair de palourde. Cette dernière plonge là encore le palais dans une transe chamanique et hypnotique. Je me vois encore lécher les coquilles jusqu'à les faire reluire, avant de réaliser que je ne suis pas chez moi...
Morceaux choisis d'agneau de lait des Pyrénées (jus réduit menthe poivrée)
Une jolie composition visuelle pour des morceaux d'orfèvre. Une cuisson indiscutable sur toutes les pièces d'agneau.
Les asperges sont d'un croquant et d'une fraîcheur à faire pleurer. Je note juste un jus réduit un poil trop salé à mon goût.
Peu habitué à l'agneau de lait, le mordu que je suis de cette viande reste sur ma faim en terme de "puissance". Par contre, la tendreté et la douceur de la bête, me rappellent au bon souvenir d'une divine agnelle...
Je zappe (à tort) le plateau de fromage. Je parviens malgré tout à goûter des petits morceaux de gruyère, parmesan et de chèvre absolument tous affinés avec maestria. A noter, un joli choix de tommes que je n'ai pas eu le loisir de tester...
Le chocolat et la violette
Le moment clé d'un repas se situe pour ma part à ce stade.
J'ai effectué d'excellents repas, qui se sont souvent terminés dans la douleur comme on tombe d'un lit au milieu d'un merveilleux songe...
Et je redoute de plus en plus ce moment, où la grâce s'évapore dans une sucrerie fadasse, ou une pâtisserie aussi lourde que médiocre.
Ce chocolat et cette violette ne laissent planer aucun doute sur leurs bonnes origines dès la première bouchée. Le chocolat se fait caresse et la violette enjôleuse. L'acidulé est apporté par les points rouges et orangés, respectivement fruits rouges et de la passion : un beau mariage !!
Poire, romarin et tamarin
Je suis encore sous le charme du chocolat et de la violette quand les fruits arrivent. Le sorbet au tamarin est exquis, la poire juste sucrée et les billes acidulées comme prévu. Le romarin paraît juste un poil entêtant dans la composition.
superflus ??
Je boude souvent ces mignardises de fin de repas. Parfois par manque de personnalité des propositions, souvent par manque d'appétit. Mais là, aucune n'a été épargnée. Que ce soit le faux crumble rose Barbie cachant une merveilleuse compotée de rhubarbe, ou la tartelette au chocolat (dont la pâte m'a laissé les yeux ouverts sans cligner pas loin d'une minute). Rien de superflu pour accompagner le (cher) café de Papouasie Nouvelle-Guinée (5€).
03h30 d'un festival gastronomique de haut vol, avec une Véronique Abadie impériale épaulée par une équipe au top. Un sommelier dans l'équilibre, soucieux de ses vins (ils sont presque tous carafés) comme du bien-être de chacun.
C'est Trimbach - Riesling - Cuvée Frédéric Émile 04, un nez pétroleux pour une matière remplie de grâce, de minéralité et de puissance allant crescendo lors de ce périple hors classe.
Et une tite coupe de Roederer Brut rosé pour terminer.
Une belle maison à la hauteur de sa renommée. Le Carnet de Route 2010 annonce du "Breizh Blues" pour le cuisinier moustachu et des tendances bistrotières à venir...
Les enfants y sont déjà plongé avec L'Alto, (le "lounge" du théâtre de la ville) avec une cuisine moyennement convaincante selon les forçats locaux de la table.
Pour ma part, mon "triangle" breton est enfin achevé (il faut que je passe au carré maintenant).
Olivier Bellin m'avait ébloui (du temps de son unique mac et malgré la matrone). Patrick Jeffroy m'avait subjugué (sauf pour l'ambiance de beauf) et c'est l'Amphitryon qui achève cet acutangle et rend hommage à la belle formule de Molière...
L'Amphitryon
127 r Colonel Jean Muller 56100 LORIENT
Tél. : 02 97 83 34 04 - Fax : 02 97 37 25 02
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