L'Atelier Vivanda by Akrame Benallal à Paris

6 Décembre 2012, 12:13pm

Publié par Docadn

Bonjour,

Tapez par curiosité l'identité d'Akrame Benallal sur "la concierge du net", vous y trouverez de quoi retracer son parcours en moins de 2. Ce que je ne me suis pas privé de faire pour écrire le préambule de ce billet.

C'est donc à Tours, que le jeune Akrame Benallal se fait connaître. Au Château des 7 Tours d'abord, puis au Trendy, qui deviendra "L'Atelier d'Akrame".

Passé par chez Gagnaire, Solivérès, Adrià, c'est à la fermeture de son Atelier que sa popularite "explose". Il monte à Paris, cherche à travailler de la même manière qu'à Tours, tout en exorcisant l'échec de cette première expérience. "Le plus dur n'est pas d'exister, mais de durer" (sic)...

(source Vivanda)

C'est dans la rue Lauriston qu'il s'installe courant 2011, dans ce qui fut "Le Bistrot Lauriston" de Guy Savoy. Un nouvel Atelier de 26 couverts, immédiatement récompensé par une étoile au Gros Rouge...

Il est, depuis, un peu la nouvelle coqueluche du microcosme médiatique parisien de la table, comme le fut Gilles Choukroun en son temps...

Mais Akrame a encore faim et soif... En cette fin d'année 2012, il ouvre L'Atelier Vivanda, pile en face de son actuel piano...

Il a confié la plancha à Nicolas Tissier (ex-Jean-François Piège). Vivanda est un "bistrot à viandes", concept très couru depuis (au moins) 3-4 ans.

Ces bistrots poussent, à Paris, comme de l'acné sur le visage d'un ado. On ne compte presque plus les tables dédiées à la "boucherie cuisinée" (Le Severo, Beef Club, Bang!...).

Une mode qui s'est déclinée sur les burgers (qui ne propose pas un burger sur la carte peut considérer avoir raté sa vie), pour aboutir sur les actuels food trucks, quintessence du "j'aime faire la queue par -1000 °C pour manger debout, sous la pluie, un burger à 10 €..."

Pour L'Atelier Vivenda, Akrame nous a mis des tables Charles Ingalls épaisses comme des billots de boucher, mais larges comme des guéridons de terrasse de café.

La déco est simple, un poil dépouillée mais très loin de l'ambiance "chaînes à barbaques". Les serveuses sont dotées de jolis tabliers en cuir, quand le cuistot opère dans un aquarium semi-ouvert face à la salle principale...

Nous sommes 7 ce soir-là à table (8 à la fin). 6 fidèles estomacs ayant répondu à mon appel au secours de "paysan qui descend en ville". Content de retrouver ce petit gang (sans Bang!) urbain de passionnés, pour le coup affamés...

Une formule à 35 € pour la séquence entrée-plat-dessert, voilà une première bonne nouvelle dans un quartier où certains bars à hôtesses vous offrent juste un sourire pour le double de cette somme...

J'ai raté les grignotages "grouiquesques", mais pas mon premier verre de Crozes-Hermitage "Et la bannière 2011" de Matthieu Barret, à la trame très serrée, comme fermée, très peu sexy ce soir-là, sûrement trop jeune pour sortir sans sa mère (je parle de l'ourson, pas de Matthieu !!)....

Velouté Dubarry

Un velouté crémeux, "réconfortant comme un thé devant la cheminée après avoir passé deux plombes sous la pluie", à l'acidité "flottante" agréable (herbes ?!). Un potage raccord avec la saison et le froid externe. Une bonne entrée, directe, bien foutue.

Coeur d'entrecôte black angus

Une viande surprenante, peu marquée par la "maturation" et la cuisson (plancha). J'entends par là, une certaine neutralité gustative quand on aime, comme moi, le goût subtil (ou pas) de la cuisson au charbon.

Un morceau très tendre, onctueux, relativement gras mais pas écœurant, sans le fibreux qui donne souvent la mâche et parfois de la longueur à cette dernière...

La découpe est épatante, aussi peu résistante qu'un gardé à vue dans la même rue 70 ans plus tôt...

Les accompagnements disponibles sont, hélas, peu variés. Entre la patate La pomme de terre déclinée de 5 façons différentes !! Autant aimer le féculent qui concourt, ici, au titre "du meilleur ami de la viande"...

Ce Côte de Nuits-Villages 10 (Didier Fornerol) flotte un peu en bouche. Pas mauvais du tout, juste un peu brouillon pour moi dans son expression...

Nous sommes plusieurs à vouloir de la crème brûlée. C'est un grand plat à partager qui arrive. Une bonne idée, qui donne le supplément de convivialité que les tables de 2 ne provoquent pas naturellement pour les groupes.

Un dessert, qui respecte les critères en vigueur d'une bonne crème brûlée. Nous la dévorons à 4 puis à 5.... Voilà un défaut : beaucoup trop petite pour 4 fanas de crème brûlée !!

Vouvray - Foreau - Moelleux 09

Le dernier vin sera le "bon". Un moelleux 09 "tendu comme un string d'Isabelle bourré de pétales de roses"... Acidité remarquable, équilibre modèle pour un 09 !! Chapeau Philibert & Co...

Un service juste, effacé, sachant se faire entendre en douceur avec un groupe dissipé comme le nôtre comme tous les groupes...

Akrame Benallal quittera même son piano d'en face pour claquer la bise à Eric Guerin, serrer la main d'Alain Neyman et les nôtres. Il échangera 5 bonnes minutes, naturellement, avec nous...

En conclusion, un menu tarifairement "sage" par rapport à d'autres bistrots à viandes.

Une réserve sur certains suppléments de la formule, qui frôlent le "vol à main armé" (35 € par personne pour la côte de boeuf pour 2, ou encore 20 € pour le coeur de black angus de 500 g).

Une pratique "benchmarkée" sur le gastro, où Fabrice disait avoir vu la même "déconnexion" sur la formule du midi à 35 € , avec un supplément de 60 € !!

Carte des vins jeune, relativement pertinente, aux coefficients peu choquants par rapport à la concurrence.

Ces "diffractions" pèsent peu sur mon avis, globalement positif, portant sur une cuisine simple, qui colle aussi bien à l'air du temps qu'à nos vêtements...

Encore merci à Isa, Alain, Chrisos, Oanèse (et la mamie-nourrice), Mix, Fabrice et Louise...

L'Atelier Vivanda

18 rue Lauriston

75016 Paris

Tél : 01 40 67 10 00

www.ateliervivanda.com

réservation fortement conseillée

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jull

15/12/2012 23:26

eh oui il est vivant!! mais bon tu vois il est 23h30 et il vient de partir.. apres un champerlot d'agrapart qu'on a gouté plus consensuel qu'à st nazaire, un guichaux 08 franchement tres bon et tres jeune, un tres tres moyen ganevat chalasses VV 09 (qui n'en veux, à vendre?), une superbe pialade 07, une mémé 07 un peu fatiguante (et ca fout les boules d'ailleurs!!) et enfin un px pareil un peu lourdaud... on devient chiant je crois... sinon enchanté Mr marcel B, cela faisait longtemps pour revenir sur Akrame, je suis content pour lui qu'il ait trouvé son public à paris! a t il changé qqc par rapport à tours? (bon là j'ai bien compris que ce n'etait que le steack house) pcq il a decroché un mac à panam le gastos, non? à tours, c'etait tres moderne (gagnaire etait venu faire l'ouverture) et la carte à jaja bien courte... des becs les loulous

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bionaute

15/12/2012 22:31

Miracle! je ne serai pas allé à Lourdes pour rien!

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JCfromLivrS

15/12/2012 21:01

Bsr les vampires, Le Lolo est stil alive ?! Merde, Biotruc lui est pas passé d'ssus ? Le " caviste-plagiste " est devin, hein ?! C son côté héros !

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jull

15/12/2012 00:55

Y va arreter le caviste plagiste (ou l'inverse) avec ses insinuations que je ferais rien que de boire des coups??? bon certes l'a pas tort le ventrachou mais bon kan meme... Ya le Lolo qui deboule demain soir ca va saigner!!!

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Docadn

15/12/2012 10:05

Pour une fois que je n'y suis pour rien... Té, Lolo, il s'est pas expatrié en Belgique lui-aussi quand même ;-) !? Bonne saignée !!

JCfromLivrS

07/12/2012 13:59

Merci Tonton Pales et bon we !

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