La Closerie de Kerdrain

27 Décembre 2009, 09:54am

Publié par Docadn

Je n'étais plus retourné à la Closerie de Kerdrain depuis le 04 Janvier 2003 (les collectionneurs de factures de resto sont d'une organisation préoccupante pour le corps médical !!). Le resto était désert en ces lendemains de fêtes et la pièce guère chauffée. J'y avais fait un excellent dîner avec une lumineuse cuisine et notamment des produits de la mer de très haut niveau et à la cuisson d'orfèvre.

Aussi en ce soir du 24 Décembre 2009, j'étais impatient d'en découdre à nouveau avec la belle cuisine de Fernand Corfmat et de son équipe. La belle demeure est toujours là, mais ornée pour l'occasion d'une guirlande électrique maladroitement plaquée sur la façade.
Il est vingt heures et l'équipe est sur le pied de guerre pour accueillir les "feignasses du 24/12" (dont j'assume totalement le statut).
Pour l'anecdocte, j'avais pensé dîner chez Abadie à Lorient mais les 250 euros (hors vins) par personne demandés m'ont laissé sans voix sur le coup.
On nous propose d'emblée de prendre l'apéritif dans la véranda (nouveauté depuis mon dernier passage) que j'accepte volontiers, en avinant mon palais avec un Pouilly Fumé "cuvée triptyque 2007" du domaine Cailbourdin, très bof accompagné quelques lampées plus tard de quelques honnêtes grignotages tièdes.

2 menus sont proposés ce soir. L'un se nommant "Saveurs de fêtes" et le second "Tentations" respectivement à 60 & 90 euros. Devant la variété des propositions et des goûts de chacun, nous prendrons les 2 menus pour découvrir :

Patience

Huître et mousse de pois cassés & Saumon

Je vais être honnête avec vous, je n'ai pas noté l'intitulé exact de ces mises en bouche, juste le souvenir d'une huître pas écrasée par les petits légumes croquants qui la couvrait (notamment des petits dés de cornichons) mais surtout à l'agréable citronnelle (déduction personnelle que l'on a pas été capable de me confirmer) qui relevait le tout. La mousse est riche mais goûteuse, quant au saumon, il est remarquablement fumé. Une jolie entrée en la matière.
Patience commune aux deux menus la suite fut bien distincte.

"Saveurs de fêtes"

Rémoulade de céléri, coquilles St Jacques, granny, émulsion de passion & mangue

Entrée qui me semble un peu "cheap" pour un réveillon mais bon, choix de la miss avant tout.Mariage désormais classique entre la St Jacques et la pomme. Ça fonctionne toujours, mention pour l'émulsion des fruits exotiques, juste acidulée et très bonne. La rémoulade est basique, les Saint Jacques sont crues et top de fraîcheur.

"Tentations"

Foie gras cru et St Jacques à l'orange amère, mâche et endives

Une première pour moi concernant le foie gras cru. Je me suis toujours arrêté au mi cuit. Il faut reconnaître que sous cette forme c'est très bon. Il est juste parsemé de ce qui me semble être du poivre blanc et recouvert de lamelles de radis noir. La St Jacques est toujours divine et l'orange amère se marie merveilleusement avec l'ensemble. Une très belle entrée que je savoure avec soin et qui me semble bien courte...

"Saveurs de fêtes"

Sauté de sole, salsifis aux amandes grillées, jus de cresson

Le syndrome de l'Atlantide se réveille, aïe !! les morceaux de sole sont trop cuits. Ils sont bons, mais plus fermes que ne le voudrait une juste cuisson. Le reste est bien cuit et en harmonie avec le poisson, mais il y a quelques minutes de trop de sauts dans la poële...

"Tentations"

Queue de homard bleu laquée au beurre d'épices, purée de panais

Comme pour la sole, la queue se révèle elle aussi un poil trop cuite. Elle ne possède pas la texture qui en fait ce "morceau" un peu mythique et rare. Elle a le goût mais pas la majesté. Je suis d'autant plus déçu que Fernand Corfmat m'avait ébloui lors de ma 1ere visite par sa maîtrise "poissons, crustacés" dont la cuisson ne souffrait pas l'approximation de ce soir.
Le beurre est sublime, la purée bonne mais il manque l'actrice principale...

"Saveurs de fêtes"

Poitrine de pigeon fermier, tarte de cèpes, jus en salmis et porto

Retour vers les sommets avec ce volatile à la cuisson au laser coté poitrine, un poil moins précise coté "pattes". Très beau plat avec une savoureuse tarte aux accents "forestiers" qui vous plonge chez ces gros moustachus de chasseurs bourrés et leurs gros fusils en plein coeur de la saison des treillis et des meutes de chiens du dimanche matin. Le jus en salmis et porto est à se damner.

"Tentations"

Noisettes de chevreuil sauce venaison, marrons, cèpes et brocolis

On reste en altitude avec cette version très réussie du cervidé. Cuisson rosée (à ma demande) et tendreté de la viande sont au rendez vous. Les morceaux marient force et fondant. Les marrons ne sont pas secs. Juste un petit bémol sur l'assaisonnement un poil appuyé de la sauce.

"Saveurs de fêtes"

Juste intitulé "Pré dessert" cette verrine composée (de mémoire) d'une mousse d'amande et d'un coulis de fruits rouges s'avèrera être la petite tuerie de la partie sucré du repas.

"Tentations"

Soupe glacée de fruits exotiques, granité sauge et ananas

C'est la soirée des fruits exotiques !! Il ne manquait plus que l'ananas et le voici. Pré dessert simple et granité rafraîchissant.

"Saveurs de fêtes"

Cube chocolat noir 1er Cru Maralumi, sauce pistache, glace chocolat

Et ce fut l'heure de la grande tuerie sucrée du repas par le biais de ce met (dont la présentation d'équilibriste attira le regard des convives encore présentes ayant toutes optées pour le menu Tentations). Au delà de la présentation flatteuse de la chose, le chocolat est d'une puissance à faire passer le fameux Chuao pour une vulgaire plaquette de Galak.
L'ensemble est riche mais au caractère affirmé. La sauce est fidèle à ce que l'on attends de la pistache fraîche.La glace chocolat semble tellement douce par rapport au cube. Mais cela en fait malgré tout un grand dessert !!!

"Tentations"

Tour ganache, chocolat mi amer, glace vanille, espuma cappuccino

Jolie présentation (guère relayée par la photo j'en conviens) et cappuccino agréable. Seul reproche, sur la consistance de la ganache pas assez croustillante à mon goût. C'est bon mais je ne décolle pas sur ce dernier.

Petits fours frais et chocolat de Kerdrain

Guère plus faim pour les apprécier pleinement. Toutes ces agapes furent accompagnées par une eau pétillante habillée par Jean Paul Popeye et :

Santenay 1er Cru "Beaurepaire" 2003 - Domaine Chanzy

Point d'expression caniculaire pour ce vin, mais il manque singulièrement de caractère et reste coincé dans une gangue de bois particulièrement expressive. Pas mauvais, mais pas le frisson du juste plaisir attendu. La carte des vins est sage en terme de sélection, les tarifs un poil moins.

Au global un bon repas, dont mon coté "sodomite de diptères" ne devrait retenir que les "plats pas grands" du service.
Ce n'était pas aussi magique que la 1ere fois, et c'est parfois le bon coté des "one shot" sur certains établissements.
Dans le cas contraire cela dessert grandement la table en question (quid de l'Atlantide)...

Fernand Corfmat est "boudé" par le Michelin depuis un bail alors qu'il a de quoi tenir un mac depuis un bout... Il est membre des "Tables & Saveurs de Bretagne" qui réunit les grandes tables d'Armorique, et il y a toute sa place surtout les jours ou tout ce qu'il touche est grand... Il sait faire, à vous d'avoir la chance de tomber ce jour là...

La Closerie de Kerdrain
24 rue Louis Billet
56400 Auray
Tél : 02 97 56 61 27
www.lacloseriedekerdrain.com

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docadn

27/12/2009 18:55

Attention aux formules sorties de leur contexte, j'ai écris "un peu". Et la queue ben y'en à qu'une et comme les poissons c'est souvent le meilleur...;-)) Coté vin, nous partons (très) souvent aussi sur le blanc aussi mais quand c'est disparate comme cela dans nos choix (chevreuil et sole !!), le pinot joue le consensus... Pour le ressenti, doit on retenir seulement le bon (avis optimiste), le mauvais (avis pessimiste) ou le tout (avis de normand) ?? Pour tes additions, je te conseille vivement de consulter en effet...;-))

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AlainT

27/12/2009 18:22

Bon, je retiens que "la queue est un morceau mythique et rare"... Plus sérieusement, comme tu le dis, à ce niveau de cuisine, on peut tout aussi bien être ébloui qu'un peu déçu. Heureusement que parfois, tout est nickel du début à la fin ! Sinon, côté vin, je serais pour ma part parti sur un blanc, ce qu'on fait d'ailleurs systématiquement au restau. Dernière chose, je ne pense pas que tu sois particulièrement "sodomiseur de drosophile" lorsque tu racontes simplement ton ressenti. Alain P.s : j'ai les additions du 13/07/88 et du 08/06/89 des repas pris en ce lieu, crois-tu que je doive consulter ?!

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