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Jean-Luc Tartarin
Étonnante destination que Le Havre, diront certains d'entre vous, pour passer un week-end d'anniversaire ?! Et pourtant... Cette ville (pas si désagréable) reconstruite de toutes pièces (comme St-Nazaire, Lorient, Brest, etc) après la guerre, a réussi l'exploit de classer le quartier de sa renaissance au patrimoine mondial de l'UNESCO. Le dernier chantier du célèbre architecte Auguste Perret abrite depuis 4 ans l'un des grands chefs les plus discrets de l'hexagone.
Jean-Luc Tartarin a un cv long comme une file d'attente devant L'Entrecôte. Ce natif de Caen, formé chez Plaisance, Boyer, Gill, récolte sa première étoile, dans son premier resto à Caudebec-en-Caux à tout juste 24 ans !!
Après un passage chez les Partouche dans les années 2000 (et une étoile again !!), Jean-Luc Tartarin renoue avec l'indépendance en 2008. Le Gros Rouge ne l'oublie pas, lui redonnant "son" étoile en 2009. La "cour des grands" s'ouvre en 2012, avec une seconde étoile. Nous sommes le 26 mai, c'est mon anniversaire !!
Accueil chic et souriant de la part d'Annabelle Tartarin (splendide dame au charme troublant, lookée années 50, voix rauque renversante). La salle est petite, les tables serrées, la déco actuelle, tendance "taupe et persiennes". A peine les cartes en mains, des "grignotages" nous sont déjà servis. Un sablé au parmesan relativement banal, une bille au Beaufort plaisante, d'excellents churros, un palet glacé "laitue-moutarde" au sucre pétillant régressif, rigolo, au- delà des goûts justes du duo "laitue-moutarde".
Je me vois confier la carte "invité" (celle où ne figure aucun prix). Aussi, je parcours les 3 menus à l'aveugle, sans influence aucune des tarifs pratiqués. L'un d'entre-eux me paraît très alléchant, cohérent avec mon appétit. Une séquence entrée, poisson, viande, dessert avec un éventuel fromage. J'ai, sans le savoir, choisi le premier menu (le menu dégustation me paraissait "too much" en nombre de plats). Nous voilà donc partis pour "Saveur de mai".
Une batterie de mises en bouche débarque avec par ordre d'apparition, un saumon à l'aneth très "fumé-salé", de bons petits légumes au soja (un vrai boulot de "pervers" quand on voit les dimensions des morceaux de la brunoise), une formidable mousse de tomate verte aux accents évidents de basilic. Hors champ, nous avions aussi une épaisse crème brûlée au foie gras et émulsion à la choucroute. Le concert s'acheva avec du chou vert & petits morceaux de Salers aériens.
Raviole d'herbes sauvages, sardine fraîche, bouillon thaï
Une assiette esthétique, aux couleurs appétissantes. Un bouillon délicatement mentholé, une raviole saisie au micromètre, une citronnelle juste, une fine et parfaite sardine qui me renvoie à l'immense ABC d'Abadie. Un ensemble somptueux, aérien, équilibré, goûteux qui ouvre parfaitement l'appétit. A noter que l'on retrouve nos petits légumes d'horloger...
Cabillaud de ligne étuvé longuement (cuit à basse température à 38°c), poireaux bouchots et curry
Magnifique teinte, très légèrement rosée, du pavé. Le nacré est saillant, la cuisson est époustouflante à mon goût (je pense que beaucoup la trouveraient "limite"). Un pavé parfait, ferme à coeur, à l'effeuillage jouissif. Des légumes (trop rares) à l'unisson. Des moules top, un jus un poil salé. Malgré cela, une très grande réalisation maritime !!
Morceau dans un gigot de pré-salé, huile de tapenade et de citron vert, polenta et légumes verts
Toujours cette mise en scène épurée d'un plat déjà salivant. Une tapenade très olfactive, acidulée. Un morceau juste rosé, maîtrisé. La tendreté, le goût, la cuisson d'anthologie d'un morceau de choix !! Des petits pois extras (coupés en deux, le "pervers" a encore frappé !!), un petit jus corsé au diapason, une polenta de compétition. Un plat magistral !!
Plateau de fromages (9 €)
Je me laisse convaincre par le plateau de fromages. Là encore, une sélection et un affinage diaboliques. Mentions spéciales pour le Stilton, le Comté 36 mois et la vieille Mimolette.
Tube croustillant au sucre, crème de citron épicée, fraises et sorbet
Délicieux croustillant, subtile et aérienne mousse au citron. Duo sorbet et fraises sans faute. Un dessert juste trop petit pour le coup...
Une succession de pains (épeautre, pommes de terre, cacao...) aux caractères disparates. Mention "petite tuerie" pour le pain à la pomme de terre...
Mignardises
Je commande un café pour faire glisser les dernières sucreries "avant de prendre la route" (notre hôtel se situe à 5 petites minutes à pied du restaurant). Un petit flan "oeufs-vanille" (très marqué) old school, un streusel très bon, une confiture de poire justement acidulée pour accompagner le divin, le génial, la quintessence, le nirvana du quatre-quart !!
Cuvée Laïs 10 - Olivier Pithon - Vin de pays des Côtes Catalanes
Une forte réduction à l'ouverture. Une matière dense, tendue, jongleuse, qui s'est pliée sans efforts aux différentes textures croisées, avec un pic d'expression sur les fromages notamment.
Un service au rythme assez soutenu (parfait pour moi, un peu rapide pour La Miss). Un service "grande maison" avec le guindé de rigueur, un peu coincé côté masculin, plus à l'aise côté féminin (Annabelle Tartarin en tête).
Une impression générale extrêmement réjouissante, pour tous les sens, à travers cette très belle expérience. La clarté des plats, la distinction nette des goûts, la précision des cuissons, la technique de haute volée, auréolée d'un immense respect pour les produits d'exception mise en oeuvre. On a parfois accusé Jean-Luc Tartarin de s'être un peu perdu dans sa cuisine (errements qualifiés, de manière vacharde, comme des "tartarinades"). La cuisine proposée ce soir-là était, dans toutes les assiettes, épurée et profonde.
Le "choc" est arrivé quand j'ai pris connaissance (le lendemain) du tarif du menu : 47 € (sans les fromages) !! Soit le prix "moyen" d'une formule entrée-plat au déjeuner dans beaucoup d'autres bimacaronnés !!
Jean-Luc Tartarin a eu la grande sagesse (en plus d'être toujours présent en cuisine) de maintenir ses prix, malgré l'arrivée de la seconde étoile. Je veux bien croire ceux qui disent que sa formule déjeuner est imbattable en terme de rapport qualité-prix (30 €). Ce soir-là, la majorité des convives avait opté pour le menu dégustation (93 €) comprenant la célèbre "langoustine léchée par la braise de romarin"...
Il va de soi que je conseille, sans réserve, cette "petite table (35 couverts, un seul service) au très grand savoir-faire". Jean-Luc Tartarin et son équipe vous offrent, pour un tarif de base très raisonnable, l'occasion d'effleurer une belle et grande cuisine dans un cadre à peine intimidant. Carte des vins pléthorique, très pertinente, aux coefficients discutables (comme hélas souvent).
Jean-Luc Tartarin
73 avenue Foch
76600 Le Havre
tél : 02 35 45 46 20
info@jeanluc-tartarin.com
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