Le Gavrinis à Baden...

3 Juillet 2012, 11:51am

Publié par Docadn

Il me semble avoir gardé une certaine nostalgie pour l'école et ses accessoires. Depuis presque 15 ans (98 pour être exact), je garde "précieusement" la très grosse majorité de mes notes de resto (90% environ). Après une décennie de résidence dans une boîte, elles ont migré sur un cahier approprié. Depuis, consciencieusement, une fois par an, comme un élève de CM2, je fixe chaque note dans ce dernier.

Aussi, quand je veux me souvenir de la date exacte à laquelle j'ai mis les pieds dans tel ou tel établissement, il me suffit d'ouvrir "l'album souvenir" (à la chronologie maladive d'un collectionneur de timbres spécialisé dans les illustrations de toucan) pour retrouver le jour et l'année du forfait...

Voilà donc 94 mois (soit 8 ans moins 2 mois) que je n'avais pas exhibé ma bedaine dans cet établissement. 2004 correspond à la 1ère année de reprise de l'hôtel-restaurant "Le Gavrinis" par Serge Lignières. Un fils de charcutiers arrivé "tard dans le biz". Une décennie chez Flo, un passage chez Hédiard pour clore l'épopée parisienne.

Je garde le (lointain) souvenir d'une cuisine élégante dans les assiettes, goûteuse au palais. Une salle aux tons doux, naturellement chaude (c'était un vrai mois d'août).

Une "Box", à 24h00 de la DLC, est le prétexte "obligatoire" de cette virée locale.

La déco semble être la même 8 ans après. Toujours des bois flottés en guise de lustres, des tonalités encore dans le coup, une température toujours élevée en salle (nous sommes au mois de juin, mais en octobre côté thermomètre !!).

Le forfait nous ouvre droit au "menu du terroir" (29 €) avec une séquence entrée-plat-fromage-dessert.

Crème de betterave, chantilly aux 4 épices

Une de mes ennemies, pour commencer (la betterave). Une mise en bouche astucieuse, jouant sur le duel sucré-épicé. Chantilly savamment corsée. Bien joué !!

Tarte feuilletée de sardines tièdes, spaghettis de courgettes et sauce vierge

Présentation un peu "mémère", mais ravissement des pupilles côté couleurs. Encore des légumes détaillés au presse-ail, une sauce vierge parfaite, des filets de sardines iodés, divins de fraîcheur, à la cuisson impeccable. Le croquant gourmand des légumes pour finir. Seule ombre au tableau, le feuilleté trop gras.

En face, La Miss se régalait d'une "roulade de tête de veau fermier, sauce gribiche, salade maraîchère", exécutée dans les règles de l'art, qui ne fut pas sans rappeler l'excellence de celle dévorée à la Brasserie Georges à Lyon.

Pavé de merlu de nos côtes poêlé, épinards frais, émulsion de vin du Jura

Quelques frémissements à la vue du pavé, dissipés dès la première bouchée : c'est juste cuit (3 secondes de plus et nous passions du "côté obscur"). Le brocolis est top, des pois gourmands à la fraîcheur et au croquant indiscutables, une émulsion sympathique, mais pas d'épinards en vue. Le tout, servi dans une assiette sortant d'un haut fourneau ayant échappé à la vigilance d'ArcelorMittal.

Fine tarte aux fraises du Maneguen, macaron basilic et coulis de fraises

Présentation moins "old school" que les autres plats, pour des fruits et un coulis au juste acidulé, un macaron au basilic peu disert, un sablé sans défaut, quasi parfait.

Mâcon-Villages - VV 10 - Nicolas Rousset

J'avais croisé ce nom lors de mes errances virtuelles, mais n'avais pas encore approché la moindre quille de ce vigneron. C'est Serge Lignières qui est au service (il a quitté les cuisines il y a 4 ans, laissant Nicolas Even aux manettes). Il a carafé le vin, l'a juste rafraîchi, s'inquiétant tout au long du repas de son évolution. Ce curieux des vins connaît bien sa carte (relativement pertinente, large, aux coefficients aléatoires), l'anime humblement, avec engagement (des vins allemands y figurent, comme un clin d'oeil appuyé à Baden-Baden !!).

Un vin profond, qui s'est effectivement ouvert tout au long du repas, offrant un fruit seyant, de la mâche, une palette complète auréolée d'une très fine pointe oxydative. Il s'est fort bien tenu face aux fromages, judicieusement affinés par La Fromagerie de Kérouzine, avec notamment une Boulette d'Avesnes "comestible".

Une table qui tient son rang, attirant une clientèle (âgée) plus attachée au contenu de l'assiette qu'à sa vue (pas de terrasse avec panorama sur le Golfe du Morbihan), à la cuisine soignée, au service volontaire et souriant.

Deux toques au Gros Jaune, 1 Bib gourmand au Gros Rouge amplement mérités. Pour parodier le Fooding, je dirais que c'est "terroir - poissons et fruits de mer - un peu vin sur vin - feeling stable - à moins de 30 € sans boire" (ça ne veut rien dire, mais c'est ça le "Fooding code" pour dire que c'est bien !!).

Hôtel - Restaurant Le Gavrinis

1 rue de l'île Gavrinis

56870 Baden

02 97 57 00 82

fermé samedi midi, dimanche soir et lundi

gavrinis.com

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