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EscapadeS

Le Manoir de la Boulaie

7 Décembre 2010, 19:00pm

Publié par Docadn

Un anniversaire, un prétexte de plus pour découvrir "une grande table" au milieu de la tempête de neige nationale.

Nous gagnons Haute-Goulaine, par son effrayante zone commerciale, poétiquement baptisée du glacial sobriquet  "Pôle Sud". Une halte dans notre dortoir planté à l'entrée (ou à la sortie) de cette dernière.

 

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Méfions nous des apparences. Cet  établissement au look (très) incertain, cache en fait quelques jolies chambres "Prestige" (une quinzaine), dans une annexe récente (Mai 2010), équipée d'un sauna, hamman et d'une piscine intérieure. Nous sommes seuls, nous privatisons sans forcer l'ensemble des installations.

La table se trouve à seulement 3 kms. La nuit est déjà tombée. On devine les ombres fugaces des premières vignes du Muscadet sur notre chemin.

L'entrée du domaine est impressionnante. Vous parcourez près de 500 mètres autour d'un étang, avant d'arriver devant le très beau manoir familial.

Accueil de châtelain, vestiaire et proposition de prendre l'apéritif au salon, à l'étage.

 

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Un style qui tranche avec le reste de la maison. C'est très moderne, assez agréable, sauf les quelques tabourets spartiates au look très seventies.

Une (très onéreuse) coupe de champagne pour démarrer la soirée, les "mises en appétit" arrivent pendant la lecture de la carte des menus.

 

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Raviole de boeuf à la coriandre - Maki de Thon rouge & mangue - Perle d'huître vinaigre, échalote, beurre aux algues - Beignet de Boudin & pomme émulsion de pomme verte.

 

Les intitulés très approximatifs sont le fruit de ma mémoire défaillante.

La raviole m'emmène directement au Maroc un soir de Ramadan. Extrêmement bien dosé, la coriandre est juste, les épices aussi. Le boeuf est une caresse. Une claque pour commencer !!

Le thon rouge est délicat, la mangue propose son acidulé très "fruit de la passion frais".

La perle d'huître est étonnante. Iodée comme prévue, très pure, malgré le vinaigre et l'échalote très discrets pour le coup.

Le boudin est en dessous des réalisations englouties. L'émulsion est sur un fil juste de pomme verte acide.

Au global, des entrées en la matière plus que convaincantes.

 

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Nous passons à table. 3 salles sobres au charme discret de la bourgeoisie. Une configuration qui "sectorise" intelligemment les couples et les tablées plus nombreuses.

Nous avons opté pour le menu "Parfums & Saveurs" (75 €).

 

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Brioche cuite "vapeur" aux cèpes, Condiments et bouillon

 

Un bouillon de cèpes puissant. Une brioche, là encore aux accents orientaux, dont le goût et la cuisson me transportent vers les fameuses crêpes mille trous du Maghreb. Dans la cuillère, des morceaux de cèpes agrémentés d'huile de truffe. Un assaisonnement optimum dans chacune des bouchées.

 

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Spirale de spaghetti aux langoustines, ris de veau et coco de Paimpol

 

Un stupéfiant montage. Un plat référence de la cuisine de Laurent Saudeau. La langoustine est saisie au tandoori. Nous sommes passés en Asie (côté Indien) avec ce met. Je déguste la langoustine la plus fabuleuse jamais rencontrée.

La cuisson est la perfection culinaire du crustacé. Un moelleux divin qui me pousse à grignoter la queue (non décortiquée) pour apprécier totalement l'animal. Le jus est divinement épicé. Le ris sans reproche, les cocos parfaits. Un très grand plat qui provoque en moi une immédiate jalousie envers mes voisins fortunés chanceux, qui dégustent ce plat "à la carte" 3 fois mieux garni.

 

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Bar aux coquillages, ail noir d’Aomori et patchoy Jus au galanga

 

Le plat le plus déstabilisant du repas. Une succession de saveurs qui m'ont largement perdu. Toujours cette grande maîtrise des épices et cet étonnant ail noir d'Aomori.

Ce dernier (d'origine japonaise) est confit dans l'eau de mer pendant près d'un mois. Il apporte au plat des notes fumées marquées, une texture que j'ai trouvée comparable à la betterave. Le bar est juste cuit. Le galanga est là encore très bien dosé.

 

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Pigeon de Mesquer rôti à la cacahuète Chou rave à la ventrèche de lard

 

L'intitulé "à la cacahuète" m'avait largement inquiété sur le papier. Il n'en est rien à la dégustation. Un très grand plat proposant un pigeon saisi au millimètre, une cacahuète nature, un chou rave végétal au sens noble du terme. La bille dissimule un "mélange définitif" de la cuisse décortiquée du volatile et de foie gras. C'est grandiose du début à la fin et une fois de plus beaucoup trop petit..

 

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Fromages

 

J'ai zappé le plateau. J'ai juste goûté quelques petits morceaux très bien affinés dans l'assiette de la miss. Peu d'originalité mais bien garni.

 

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Sushi d'ananas au lait de coco, Pina Colada glacé

 

Oscillant entre pendule et moléculaire côté présentation, il se révélera plus naturel que le visuel le laisse penser. Le beignet renferme un morceau d'ananas cuit que l'on pique de la pipette de rhum. Peu fan de noix de coco, je suis moyennement convaincu par la réalisation. C'est bien fait, juste pas à mon goût.

 

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Les Grands Crus de Valrhona & Caramel au beurre salé

 

Un grand dessert au chocolat. Bille de choco démente, feuilleté bluffant, harmonie unique des saveurs. Grand caramel au beurre salé.

 

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Pousse-pousse

 

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Mignardises

 

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Café sucré

 

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Cour-Cheverny - Les Rosiers 07 - O. Lemasson

 

Parlons un peu de la cave. Brillamment animée par un sommelier (présent aux derniers Anges Vins) à la pointe de la production ligérienne , elle propose aussi les inévitables standards à des tarifs parfois très conséquents. 


Ce 100% romorantin fut extrait de la (petite) page "vins de pays". Carafé et servi à une température idéale, il s'est ouvert lentement pour exploser au milieu du repas. Volumineux mais pas démonstratif.  Zéro soufre, zéro filtration. Un bon nature !!

 

Un grand dîner !!


La visite des cuisines nous donne l'occasion de rencontrer et d'échanger avec Laurent Saudeau.

Un parcours semé d'établissements de prestige. Passages chez Rostang, Negresco, Lucas Carton, Bories à Gordes avant de s'établir dans la maison familiale en 2000.

Il construit depuis, son rêve professionnel. Une réussite ponctuée par l'obtention d'une première étoile en 2002, puis d'une seconde en 2005.

Nos échanges permettent d'apprendre qu'il élabore tous ses mélanges d'épices et qu'il puise ses inspirations dans toutes les cuisines du monde.

Si Roellinger fut consacré en son temps roi des épices, Laurent Saudeau en est à coup sûr l'empereur  !!


Un équilibre et une maîtrise rares. Une plénitude et un aboutissement dans chaque exécution. Un bémol sur les quantités, parfois chiches, proposées pour chaque plat du menu.

Un grand cuisinier, une belle maison, un joyau du pays nantais.

 

Le Manoir de la Boulaie

33 Rue Chapelle St Martin 

44115 HAUTE GOULAINE 

Tel. : - Fax : 02 40 54 56 83 -

reservation@manoir-de-la-boulaie.fr 

http://www.manoir-de-la-boulaie.fr

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mixlamalice 09/12/2010 11:27


Joli repas... ta description de la langoustine contrebalance pour moi la photo (je ne trouve pas la spirale de spaghettis super sexy, je lui trouverais même un côté cheap).
Je remarque la présence d'ail noir que je n'avais jamais vu en France (et que visiblement peu de gens connaissent): aux US, on le trouve souvent employé dans les restos "upscale" (j'en avais eu
avec de la lotte au Bernardin, et en purée avec une viande au WD~50). Ca m'avait bluffé, du coup le maître D m'avait même ramené la gousse à table au Bernardin.


Docadn 09/12/2010 18:49



La photo ne rend pas honneur au véritable visuel, je le concède, honte sur le piètre photographe que je suis. En réalité, c'était pas du tout cheap, vraiment impressionnant... Cet ail Aomori est
aussi présenté sous cloche au Manoir à toutes les convives pour montrer son aspect spectaculaire et le humer  : l'équivalent d'une "truffe sous chemise" pour le visuel et ce fumée de
cheminée olfactivement qui pourrait rappeller le célèbre ail d'Arleux. Un ail gustativement vraiment bluffant !!



J-C 09/12/2010 09:34


Des plats goûtus, des épices maîtrisées, du Lemasson caché en VdP (pas tapé Olif, itou)... une Escapade très bandante !


Docadn 09/12/2010 18:41



Bien joué J-C pour le Cheverny en VDP le raccourci était fastoche !!


Sinon pour les érections elles étaient linguales et nombreuses !!



Chrisos 08/12/2010 10:42


cela donne envie!


Docadn 08/12/2010 17:19



Je confirme aussi l'envie... d'y retourner un jour !!



AlainT 07/12/2010 23:15


Allez, hop, sur mes tablettes ton affaire ! Enfin, je ne découvre pas vraiment, tu t'en doutes, mais ton récit donne vraiment envie. Et dire qu'il y déjà la MAO à faire dans le coin...
Une langoustine...la vache !
A l'occas, tu peux essayer sans crainte les rouges d'Olivier Lemasson, je les avais trouvés bourrés de fruit, et bien nets (pas taper Olif, merci !)
Alain


Docadn 08/12/2010 17:18



Je suis d'accord avec toi, le coin ne manque pas de belles tables, je ne suis pas retourné à la MAO depuis 2001, il va être temps... Pour la langoustine, j'ai fait mon deuil il y a tout juste
24H00... Et pour finir, je tenterai là l'occaz les rouges fruités et nets de Lemasson (pas tapé Olif, non plus).