Terroirs

4 Février 2009, 18:23pm

Publié par Docadn

Voilà un peu plus de 2 ans qu'Emmanuel Deféver et son épouse Jacqueline ont posé leurs casseroles et leurs limonadiers à Vannes.
Après de brillantes carrières à Londres (Emmanuel en tant que chef sommelier au mythique Fat Duck et Jacqueline à la direction d'un non moins prestigieux double étoilé : The Capital) retour aux sources pour la bretonne et nouveau défi pour l'ex rhodanien dans leur propre établissement nommé Terroirs.
Près du quartier Saint Patern, ils s'adonnent désormais ensemble à leur passion respective : la cuisine et le vin. Leur vision gastronomique mettant le vin au centre du repas est assez rare dans la région pour que l'on ignore plus longtemps cette table.
J'ai donc décidé de leur rendre visite pour découvrir la cuisine et les vins de Terroirs.

L'établissement est relativement désert en cette fin du mois de janvier et la fermeture annuelle est prévue pour la semaine suivante.
Une déco qui s'appuie sur des murs de pierres centenaires et un mobilier
"aérien".
Accueil chaleureux par Emmanuel himself épaulé par un jeune serveur délicat et attentif.
Un menu déjeuner variant entre 12,50 & 16 ,50 € et des menus du soir oscillant entre 22 & 32 €.
Nous découvrons que l'établissement fonctionne selon un calendrier mensuel mettant à l'honneur les cuisines et les vins du monde mais proposant aussi au quotidien une carte culinaire non moins internationale...
Ainsi le traditionnel "fish & chips" est proposé tous les vendredis au déjeuner.
La carte des vins est étoffée et propose de nombreux terroirs avec une prédilection pour les vignerons indépendants souvent bios, mais aussi un goût prononcé pour les vins espagnols.
Beaucoup de noms me sont étrangers (quid de la diversité et de l'immensité du champ culturel à acquérir).
Nous entamons les agapes par un verre de Marsanne rhodanienne d'un côté et un blanc de Loire en face dont j'ai oublié les origines.

Les entrées arrivent :

Chipirons farcis à la morue d'une part.
Terrine de pigeonneau chips et confiture de betterave de l'autre.

Présentations sobres dans les 2 cas, les chipirons sont honnêtes (ils souffrent un poil de la comparaison avec ceux goutés l'été dernier chez Maya qui étaient vraiment exceptionnels).
La terrine est délicieuse et la confiture bluffante de goût.
Nous en faisons la remarque à Emmanuel qui ne se prive pas de nous narrer les jeux d'Heston Blumenthal sur les "désynchronisations visuelles et gustatives". Ce dernier s'amuse à chambouler les conditionnements du cerveau en faisant notamment des gelées jaunes pour les fruits rouges et rouges pour les fruits jaunes...

Place aux plats :

Wok de légumes et dos de cabillaud aux épices.
Filet de bar et purée de choux fleurs en vis à vis.

C'est sur le 1er plat cité que se révèle toute la culture londonienne de Jacqueline. Emmanuel nous avouera que sa femme adore faire des woks, ces derniers ayant semble-t-il détrôner nombre d'emblèmes culinaires outre manche.
Le poisson arrive dans une papillote transparente. Les légumes sont juste croquants et le poisson divinement épicé et "gingembré" au poil.

Le filet de bar semble moins expressif à coté, mais fin et frais. La purée de choux fleurs est délicate.
Et c'est un sympathique Côtes du Lubéron du Château les Eydins (cuvée l'Ouvière 2004) qui fût un excellent compagnon de route de nos mets.
Les échanges au gré des passages d'Emmanuel à notre table révèle une "véritable bête de salle", un cador du service", bref "le chantre du bien être à table", en un mot le talent avec un grand T(erroir).
Remarquable sens du client, discrétion et équilibre dans ses rapports avec ces derniers et tout cela avec un naturel épatant, sans tapages ou artifices pompeux et inutiles...
Lancez-le sur les vins et il a le don d'en parler avec toute la modestie de rigueur (teintée d'une certaine timidité me semble-t-il !!) qui manque parfois à certains sommeliers hautains et sourds à vos questions.
Voilà un gars qui a tenu certainement l'une des plus pertinentes (et non moins prestigieuse) carte des vins au monde et qui s'enthousiasme pour un "anonyme" vin de pays des collines rhodaniennes, se réjouit à l'idée de vous faire découvrir un non moins "obscur" vin roumain...
Une sorte d'anti buveur d'étiquettes qui a profité de ses vacances pour découvrir "des talents en germes" ou de "futurs ex anonymes" de la vallée du Rhône et les faire partager dès son retour à ses clients (et qui peuvent même repartir avec la bouteille au prix cave)...
Les zinzins du vin et les curieux des papilles ne sauraient ignorer plus longtemps cette cave œcuménique des vins et sa cuisine franche et ouverte vers le monde et tous ses terroirs...
Terroirs
22, rue de la Fontaine
56000 VANNES
Tél./fax : 02 97 47 57 52

Vins à emporter et plats de terroirs

Horaires d'ouverture :

Tous les jours
du mercredi au vendredi : 12h - 19h30

et samedi à partir de 19h30
dimanche 12h - 19h30

Site internet : www.terroirs-restaurant.com

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AlainT

08/02/2009 21:56

Je prends note de l'adresse de ce fondu de vins, car ton texte donne envie d'y aller, tout en sachant qu'on ne doit pas tutoyer le plus haut niveau gastronomique. Bon, cela dit, les menus du déjeuner peuvent être un prétexte peu onéreux pour aller tâter de la découverte au verre (je te laisse le Roumain, c'est toi l'aventurier !)<br /> Dans 2 semaines, ce sera plus classique...enfin pour moi !<br /> Alain

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