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La Table Breizh Café à Cancale
Bonjour,
Une mort maintes fois annoncée, mais toujours le soubresaut inattendu, pas même calculé, pour vous rendre témoin d'une agonie éditoriale sans fin.
Le scribouillard de service, à la navigation internautique aussi approximative que celle d'un migrant sur le Vendée Globe, remet une fois de plus le couvert, pour vous conter une aventure d'un soir.
Les "grandes tables" sont rares sur cet espace.
Les bistrots/brasseries sont forcément plus nombreux, reflétant des revenus très éloignés de ceux des électorats mécènes d'un Fillon ou d'un Macron.
Comme tous les amateurs de gastronomie, je ne boude pas mon plaisir d'aller vérifier avec mon bide et mon appétit la qualité d'une table honorée et adoubée par la Trinité gastronomique (au nom du Mich', du Gault et du Fooding amène... tes plats).
Nous devons cette "double adresse" à un certain Bertrand Larcher.
"Crêpier-entrepreneur" et passionné par le Japon, ce dernier a ouvert plusieurs crêperies à Tokyo, Nagoya ou Kyoto notamment.
Le Breizh Café est une de ses crêperies, sise au rez-de-chaussée d'une bâtisse face au port de Cancale. Amis Parisiens, vous pouvez aussi profiter de ce "savoir-faire sarrasin" ici.
Mais revenons à Cancale. Au 1er étage, Bertrand Larcher a voulu installer une table gastronomique reflétant le "terroir cancalais" et la cuisine nippone.
Pour cela, il a recruté le chef japonais Raphaël Fumio-Kudaka (ex-Georgian Club à Tokyo, passé par Roellinger, Guérard, Veyrat, élu "jeune talent" par le G&M en 2012).
Une étoile au Gros Rouge est venue rapidement couronner cette atypique cuisine franco-nippone, où vous ne trouverez ni sushis ni yakitoris.
Un noren marque l'entrée de la salle. Une déco épurée, avec sa touche "aquatique" à gauche de l'entrée.
Une cuisine ouverte où œuvrent le chef et pas moins de 3 autres cuisiniers. On nous propose 2 des 10 places disponibles au comptoir.
Il est 20h00, les 2 meilleures places au comptoir sont encore libres (dos à la mer, avec la cuisine ouverte en perspective face à nous).
Une vingtaine de couverts sont délivrés à chaque service. Si vous avez réservé une des trois "vraies tables", pensez à mettre de belles chaussettes sans trous, car le déchaussage pour accéder à ces dernières est obligatoire !!
Poulet jaune / Palourdes de la baie / Champignons du moment (Consommé à la japonaise de poulet jaune et de légumes, palourdes et champignons) - プーレジョンヌの腿肉と野菜の和風コンソメ仕立て、アサリと旬の茸と共に
La Miss (c'est son anniversaire) a choisi le menu "Saveurs de l'Automne" en 5 services (75 €), avec un "plat en plus pour se faire plaisir" (24€) : Tèmpura. Je l'accompagne sur la même formule.
Le chef tire une tronche des plus patibulaires... limite flippante !
Image furtive, dans ma tête, de moi (en moins beau) et du chef (en plus méchant) derrière moi !!
C'est d'ailleurs lui qui nous sert l'entrée.
Un sourire, qui lui va super bien, s'affiche immédiatement à la délivrance de ce "consommé à la japonaise", au fumet salivant.
Poulet moelleux, bouillon impeccablement assaisonné, champignons parfumés, palourdes recrachant l'iode de leur vie passée, ça démarre tranquillement mais assurément.
Qu'il est bon de recycler ses photos du blog (2013) !!
C'est Terroirs, Extra-brut (2012) de chez Agrapart, qui accompagnera nos agapes de la soirée.
Il se révèlera le consensus idéal de la diversité des plats servis.
La carte des vins, aux accents (ménagés) "naturistes-bio-biody" aux coefs allant de "corrects" à "grrr", est animée par un serveur-sommelier (le seul non-Japonais du staff) ultra pro... et amateur vu le casting proposé (Gramenon, Ganevat, Foulards Rouges, Rougeard...).
Homard des Îles Chausey / Carottes / Algues Bretonnes/Quinoa (Lamelles de homard mi-cuit, vinaigrette aux prunes séchées, condiment d’algues au kabosukoshõ, salade de quinoa, carottes marinées, confit et mousse à l’orange) - ショーゼー島産 オマール海老のミ キュイ、梅肉とオレンジのヴィネグレットソース、 レッドビーツのクーリー、 ブルターニュの海藻コンディモンかぼす胡椒風味、 キヌアのサラダ、砂人参のマリネ、コンフィとオレンジ風味のムース
Encore un plat aussi long à expliquer qu'à manger !!
C'est complexe et évident, d'une justesse incroyable... et l'occasion de vérifier que le homard de Chausey est effectivement bien au-dessus de ses congénères du continent !!
Mêmes les tenants de "la langoustine c'est meilleur que le homard" seraient de bien mauvaise foi devant une telle évidence !! Il est simplement somptueux !
A peine travaillé (mi-cuit), découpé avec soin. Légumes et algues au diapason (quinoa dispensable pour moi), grosse claque de début de repas.
Huître Prat-Ar-Coum / Râble de lapereau (Huître creuse de M. Madec panée et frite“kakifurai”, râble de lapereau farci à la mousse de Saint-Jacques, sauce tartare au yuzukoshõ, copeaux de légumes crus) - イヴォン マデックさんのプラタクーム牡蠣をフリットにして、 帆立貝のムースを詰めた仔うさぎの背肉、 柚子胡椒を加えたタルタルソース、生野菜のコポー、大根と胡瓜のマリネと共に
Tèmpura (beignets à la japonaise, langoustine aux feuilles de shiso, ormeau, kakiage de légumes en primeur, bouillon de bonite séchée, daikon râpé, sel aux algues d’Hiroshima) - 天麩羅 （赤座海老の紫蘇風味、近海で採れた鮑、旬の野菜のかき揚げ）広島産 藻塩を添えて
Canard de Challans de M. Burgaud / Sanshõ / Suzu tõfu (Poitrine de canard rôtie, condiment de sanshõ et de mangue, potimarron, suzu tõfu et salsifis poêlés, pommes de terre violettes, sauce au vin rouge lié au foie gras) - ビュルゴー家の窒息シャラン鴨：胸肉のロティ、山椒とマンゴーのコンディモン、 栗かぼちゃのクーリー、 豆腐と牛蒡のポワレ、紫じゃが芋のチップス、 赤ワインで煮出した鴨のジュにレバーペーストを加えて
Sarrasin / Pommes fruits / Coing / Bière de blé noir (Feuilleté de sarrasin, compote de pommes-coings, crème mousseline, pommes fruits caramélisées, glace à la bière de blé noir, coulis de cidre aux épices) - そば粉のパイと林檎、花梨のコンポートのミルフィーユ、 フィーヌブルターニュを加えたカスタードクリーム、 林檎のキャラメリゼ、 ブルターニュ産 そばビールのアイスクリーム、 シードルとスパイス風味のクーリー
Si nous avons trouvé le service un poil rapide au départ, il a ralenti au bon moment.
Nous avons tiqué de voir de la Part-Ar-Coum en lieu et place de la Cancalaise. Sans avoir posé la question, nous avons imaginé que la "Prat" se prêtait sûrement mieux à la double opération "friture-panure" nécessaire au plat que sa cousine cancalaise. Un râble à la cuisson millimétrée, un mariage terre-mer difficile à imaginer sur la papier, fonctionnant à merveille en bouche.
Les Tèmpura sont à inscrire au Nirvana des fritures !! Aucun crustacé ou légume n'a été maltraité durant la cuisson. Plat généreux, addictif, noble (ormeaux, pince de homard, langoustines) d'une rare maîtrise. Mériterait l'intitulé "plat en plus pour se faire grave trop très très plaisir" dans la formule où il en est exclu.
Un canard "rosé comme dans un songe", au juste esprit hivernal par ses légumes, relatant une fois de plus l'incroyable équilibre, sans cesse renouvelé et réussi, des plats de Raphaël Fumio-Kudaka.
Le dessert conclut simplement un grand moment gastronomique. Après l'avalanche de plaisirs, il est celui qui vous remet les pieds et la tronche sur terre.
Simple, très bien exécuté, aérien, avec cette quête de "juste satiété" qui caractérise si bien la cuisine nippone.
Nous terminons cette escapade au pays des "Saveurs de l'automne" avec une joie et une détente des sens qui contrastent forcément avec la rigueur et l'extrême concentration palpables de l'équipe en cuisine.
Service presque "en lévitation", aux gestes doux, susurrant presque chaque plat, d'une fluidité modèle.
Vous l'aurez compris, j'ai adoré cette table, dont le niveau culinaire mérite plus d'une étoile aujourd'hui, quand on est témoin, comme moi, de la grande maîtrise des cuissons et du haut niveau d'équilibre obtenu sur chaque plat (au quinoa près).
PS : chambres confortables et très bien tenues au-dessus du restaurant. La nôtre était mansardée (Rouget de Dol - Family suite), avec vue sur mer/baie de Cancale. Petit-déjeuner recommandable (crêpes incluses).
PS II: désolé pour la piètre qualité des photos !!
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