Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!

3 Juin 2016, 17:54pm

Publié par Docadn

Bonjour,

Eh oui, moins de 2 mois entre 2 articles, quand je vous disais que ce blog était vivant !!

Retour sur une journée mémorable, vécue à l'occasion de mon anniversaire !!

9 ans après, me voilà de retour au sein d'une adresse qui a énormément changé (attention, l'orthographe faisait saigner des yeux à l'époque, sans parler d'une mise en page des plus déstructurées !!).

Le stage de 3ème chez Olivier Bellin, à L'Auberge des Glazicks à Plomodiern... acte 1 !!

Je (re)découvre un établissement méconnaissable.

Une extension hôtelière (comptant 8 chambres) trône désormais aux côtés de la salle à manger !!

Un classement 4*, amplement mérité, couronne cet ensemble luxueux, décoré avec goût, à la literie exemplaire, méritant d'être inculpée pour "enlèvement et séquestration"...

Mais avant de me faire piéger par cette dernière, la journée fut longue... et intense !!

Il est 09h30 ce samedi matin, quand je découvre que je suis invité à une "matinée cuisine, dans les coulisses d'un restaurant étoilé" !!

Invité unique, privilégié, qui va ~~saouler~~ accompagner pendant quelques heures Olivier Bellin et son équipe !!

Le chef doublement étoilé au Gros Rouge m'accueille avec la neutralité d'un boss déjà concentré sur le service à venir.

Il me fait goûter, d'emblée, de splendides asperges vertes tout juste sorties de la casserole.

Le principe étant de me balader de poste en poste, pour mieux comprendre l'organisation d'une brigade de cuisine gastronomique.

Et je ne me gêne pas pour ~~faire chier~~ solliciter tout le monde pour le coup !!

Je pèle aussi quelques girolles entre les 2 postes (le sucré et le salé).

Je "brise la glace" tout doucement avec le chef (le plus dispo malgré tout avant le service), pour qu'il me fasse l'article de son job, de ses objectifs et de sa "philo-gastronomie" !!

Repéré très tôt dans le milieu, il fait partie des talents de la génération de Jean-François Piège (ce dernier a débuté 1 an avant lui).

Après son apprentissage au Paraclet (Quimper), il rejoint "l'écurie Robuchon" (Quand J.F Piège carbure pour Ducasse).

2 ans plus tard, c'est chez Thorel, alors 2 macarons au Gros Rouge, à la Roche-Bernard qu'il fait une halte, avant de reprendre l'affaire familiale à Plomodiern.

Il métamorphose le "resto ouvrier" de papa-maman en gastronomique, décroche une 1ère étoile en 2005, une seconde en 2010.... et ne pense qu'à la 3ème étoile dont on le "menace" depuis 2 saisons !!

Cet objectif le hante jour et nuit... depuis qu'une haute responsable du guide est venue spécialement pour cela... c'était en septembre dernier, l'équipe était fatiguée... ça n'a pas marché !!

Pierre (le responsable de salle et "bras droit") et le chef ont réalisé à ce moment que la frontière qui les séparait du Graal de la gastronomie était très ténue... et depuis, c'est un combat qu'ils jouent à chaque service, sur chaque assiette, chaque cuisson !!

Le service démarre, je m'efface pour voir "la machine des rêves à manger" fonctionner sans relâche pendant près de 03h00 !!

Olivier Bellin ne se contente pas de camper au passe en ânonnant les commandes.

Il se défonce comme un commis, mais s'emporte comme un chef qui joue sa vie pour une fleur mal placée ou un filet de bar à la cuisson trop poussée !!

Je reste pantois devant le pur esprit d'équipe qui règne, au-delà des orages du chef, à chaque dressage... n'imaginant pas que 5 personnes pouvaient s'occuper d'une seule assiette !!

Comme une souris-arbitre (de 75 81 kg), je chronomètre les cuissons des (splendides) langoustines, celles des 20 homards décortiqués 01h00 plus tôt... vite un tour chez les pâtissiers... les panières de 10 pains différents se succèdent au fil du service, les montages ardus des assiettes sucrées se multiplient !!

Le "responsable sucré" (passé par Bocuse) compare les 2 activités à l'athlétisme. Le "staff salé" court le marathon, quand le "staff sucré" fait le sprint final... à la vitesse d'un 100 m pur !!

Je n'ai pas vu passer les 05h30 passées avec toute l'équipe !!

Je me rapproche d'Olivier Bellin après le "coup de feu"... il est fatigué... fatigué de presque 30 ans de métier (il a 45 ans) !!

Il se donne jusqu'à 50 ans pour parvenir à son "olympiade personnelle"... mais il la veut cette 3ème étoile, il la veut vraiment... et il se dit prêt !!

On ne peut s'empêcher de penser au "syndrome Roellinger", qui a décroché la consécration à 52-53 ans, rincé par le métier... trop tard disaient les fans !!

Celui que j'ai vu aux "Goûts Uniques à Nantes" en 2010, m'ayant laissé l'impression d'un excellent technicien à l'égo boursouflé, me semble forcément différent aujourd'hui, après 03h00 de discussion !!

Un poil caractériel, il se dit aussi "en concurrence" avec les plus grands... et Piège en 1er, insolent de talent, sûrement pas moins odieux par moments !!

Il aspire, derrière cette fièvre professionnelle et continue, à un véritable apaisement... que peut- être seule une rencontre intime arrivera à lui donner et à maintenir !!

Je quitte le chef pour me reposer à mon tour... et me préparer à découvrir la scène après les coulisses !!

A suivre..

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mixlamalice

04/06/2016 22:24

Salut Ca devrait être sympa: j'ai visité pas mal de cuisines d'étoilés mais toujours très vite et souvent après le service ou alors en toute fin... dans le feu de l'action ça doit être autre chose. Et puis c'est courageux de la part du chef tant on sait que c'est un milieu un peu "militaire" donc on s'expose à passer pour un tortionnaire, surtout aujourd'hui où tout ce qui est un peu borderline se retrouve exposé sur les réseaux comme "politiquement incorrect". D'autant plus quand le chef vise les 3 macs et qu'il s'impose une pression de malade... Sinon, comment tu sais que le Michelin est passé et qu'ils se sont un peu plantés? C'est pas anonyme les visites du Michelin? Et pour conclure quand est-ce qu'on se la fait cette bouffe parisienne? Chrisos passe encore à Paname des fois ou pas?

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Docadn

05/06/2016 07:30

Salut Mix, Oui, c'est assurément plus sympa que de passer vite fait en fin de service (ce qui m'est aussi arrivé) !! Concept tout aussi courageux (mais rémunérateur), sachant que s'il fait gaffe au départ, tu te fonds rapidement dans le décor, on t'oublie... et le naturel revient forcément dès le coup de feu et la pression qui s'ensuit !! Pour le Gros rouge, il ne faut pas se leurrer !! Comme toi, j'ai longtemps nagé dans le "mythe" des inspecteurs invisibles !! Nombreux sont ceux qui se présentent à la fin d'un repas (après avoir raqué selon l'éthique de la maison). Tous les cuistots se filent les infos... il semble aussi que certains inspecteurs vont parfois dîner avec des chefs consacrés chez le futur promu (pratique relayée par quelques chefs mono-étoilés... ou pas). Dans le cas des Glazicks, comme pour d'autres aspirants à la consécration, la "responsable France du Gros Rouge" est souvent celle qui valide définitivement les propositions des inspecteurs... donc quand elle se déplace, ça se sait !! Tous les chefs semble la connaître (j'ai zappé son prénom), donc quand elle débarque, c'est que ça peut sentir bon pour ton enseigne... comme ça peut ne rien sentir de plus si elle n'est pas convaincu !! Donc, ils l'ont vu, ils l'ont servi... et ils sont restés 2 macs !! Pour la bectance, ben j'attends que ça sèche chez vous et j'arrive... plus sérieusement, j'ai peu de chance d'y passer avant cet Automne, mais promis dès que j'y passe, je fais signe... Chrisos semble avoir disparu des radars (facebookiens du moins), pas de news depuis un bail...