"Ah ça, le vin peut faire voyager : Certains vous emmènent très vite très loin, d'autres ne sont que des allers simples jusqu'à l'évier le plus proche. Non, moi ce que je veux, c'est vous voir voyager dans la réalité. Que vous nous parliez d'un vin que vous avez découvert lors d'un voyage et que vous avez rapporté (ou que vous auriez aimé rapporter) dans vos valises..."

Je ne suis pas le 1er fan des déjeuners dominicaux. J'ai l'impression d'avoir 22 25 ans de plus en s'immisçant ainsi, dans le pré carré de mes aînés fièrement endimanchés. Mais voilà, avec beaucoup d'avance, j'observe les travers touchants de cette caste à l'appétit solide et au lever de coude maîtrisé. J'espère avoir encore la même gourmandise qu'eux (et leur pognon) à leur âge...

Voilà près de 8 mois qu'Olivier Samson est revenu "sur ses terres". Ce natif de Loudéac est désormais à la tête de sa propre maison à Vannes, après avoir "tenu" le double macaron de  La Réserve de Beaulieu, ainsi que ceux du prestigieux restaurant du  Parc des Eaux-Vives à Genève.

La Gourmandière est installée en périphérie du centre de Vannes. Un endroit qui se mérite, pas naturellement placé sur la route...

Les premières critiques croisées font état d'une déco discutable, d'un service hésitant. La déco se prête en effet à la polémique. Le Fooding pourra trouver "trendy" ce carrelage hideux de crêperie, qui jonche la salle du resto "Chez Olivier".

Pour le service, force est de constater que la volonté ne manque pas, mais qu'il y a encore quelques progrès à faire entre l'aisance et la chaleur attendues en ces lieux.

Olivier Samson et son épouse ont dissocié leur (grand) établissement en deux parties. "Le Bistr'Aurélia", fonctionnant tous les midis en semaine (à la déco moins discutable), "La Table d'Olivier" prenant le relais tous les soirs, ainsi qu'au déjeuner le week-end.

Nous sommes donc côté gastro en ce dimanche de janvier. La carte est réduite au choix entre 2 menus (le second reprenant le premier, complété d'un plat et d'un dessert). Pas de plat à la carte disponible. Autant venir avec un peu d'appétit.

Nous optons pour la "bal(l)ade au fil des saisons" à 45 €, comprenant entrée, 2 plats, et un dessert.

Chou à la rillettes de maquereau - Sablé à la mousse de fenouil - Acras de crevettes

Des bouchées apéritives réussies, avec une mention pour le "sablé fenouil" intense de goût et de naturel, ainsi que le délicat assaisonnement des acras.

Brandade de morue citronnée, jus de cresson

Mise en bouche fraîche, belle "extraction" du cresson, efficace préparation des papilles.

St-Jacques de nos côtes mi-salées au tandoori, fine betterave de gelée acidulée, chair de tourteau relevée au kumquat, crémeux sous écume

Un intitulé long comme une thèse, qui dévoile des St-Jacques (froides) parfaitement saisies, une chair de tourteau délicieuse, une gelée de betterave à la juste sucrosité (je hais la betterave, c'est dire), accompagnée d'une crème parfumée à la texture aérienne. Une entrée sans reproches.

Cabillaud des mers du Nord, nacré au parfum iodé, boulghour de chou-fleur/coquillages

Une excellente langue d'oursin en guise de "thalasso du palais". Un couteau prolonge le bain iodé...

J'accède enfin au magnifique morceau de cabillaud qui, dès la première entame à la fourchette, s'effeuille naturellement. Une trop rare teinte nacrée apparaît. Mes pupilles, lassées de voir des filets souvent trop cuits, s'affolent. J'ai l'impression de saisir "le coeur d'une St-Jacques à la cuisson millimétrée".

La première bouchée me laisse pantois !! Mes sens sont totalement désorientés. Comment est-ce possible !? C'est bien du cabillaud !! Je suis face à la perfection absolue de ce qui m'a été donné à déguster en terme de poisson. Une cuisson MAGISTRALE !!

Ce poisson est un centaure mêlant gadus et pectinidae !! Les bouchées suivantes rééditent les sensations gustatives quasi orgasmiques, que même les plus nobles poissons ne m'ont jamais offertes...

Un cabillaud de légende, sublimé par le savoir-faire d'un véritable "Jedi du poisson" (il m'avouera, à la fin du repas, suivre la cuisson à la sonde et être aussi casse-couilles difficile que moi sur la cuisson des spécimens à écailles). Je suis en lévitation face à ce pur monument de la gastronomie...

Jarret de veau de lait, cuisson douce de 36h00, scorsonères, moelleux de pommes de terre au sel fumé, croquette aux herbes fraîches

Les scorsonères sont en fait des salsifis. N'en mangeant jamais, pas pur dégoût théorique, ces derniers sont délicieux, à la texture et à la cuisson irréprochables. Le jarret de veau est une ode à la tendreté. Le coeur est rosé, on nage en plein "comfort food", le goût en plus. Un jus corsé un peu salé, une croquette un poil grasse, au fourrage végétal délicieux. La purée est puissamment fumée. Un plat de saison, à la cuisson diabolique pour tous les acteurs de la scène...

Orange/safran de Bretagne® dans l'esprit d'une tarte contemporaine, marmelade d'agrumes et sorbet

Je redoute toujours le moment du dessert après une grande séquence salée. C'est souvent l'atterrissage casse-gueule après le haut vol. Une première bouchée avec la marmelade d'agrumes tend à me rassurer. Le sorbet, très joliment safrané, confirme la première sensation. Le sablé de la tarte, extraordinaire (mais chiant à manger), son fourrage aérien sensationnel, achèvent de me convaincre et m'envoie une fois de plus à 2 mètres au-dessus de ma chaise...

"Le kouign-amann maison", fait dans les règles de l'art et dévoré dans les règles du morfal, accompagne le café (fort) clôturant ce déjeuner aux accents uniques. Un mot sur la carte des vins : perfectible, évidemment trop jeune, proposant Tour des Gendres ou encore la Cuvée Marie...

Une très jolie claque mandale d'ours jubilatoire, pour cet établissement très très prometteur. Un cuisinier expliquant (à la fin du service) vouloir offrir tous les jours, au bistrot comme au resto, "le meilleur de la région au rythme des saisons"...

Mon enthousiasme, forcément déraisonnable, va jusqu'à prendre le pari (évidemment stupide) de me baigner dans l'océan au mois de février si cette table n'obtient pas un bib gourmand et un macaron au Gros Rouge (pour l'édition 2013, je suis patient et prudent !!). Le bain hivernal vaudra aussi pour le Gros Jaune s'il ne lui met pas 3 toques sur cette même édition. Je ne manquerai pas de traiter de "gros blaireaux" tous ces prescripteurs une fois dans l'eau !! Quant au Fooding, qu'il laisse Sophie Lecerf dans le 16 ème, c'est pas la crêperie de Me Le Floch, ni assez "feeling" pour lui payer un billet Prem's pour Vannes...

La Gourmandière 

Lieu-dit Poignant (près de l'Echonova)

56000 Vannes

tél : 02 97 47 16 13

www.la-gourmandiere.fr

Les agapes de fin d'année à peine digérées, que l'on vous reparle de remettre le couvert. Ne cultivant point le culte du "j'en ai parlé avant tout le monde", ni celui du "prenez cette ruelle peu rassurante, asseyez-vous entre le dealer et le mac pour manger le meilleur poulet rôti de l'hémisphère nord", j'ai acheté le guide Fooding 2012 fin décembre dernier, pour occuper les 04h00 de TGV me séparant de la capitale.

Ayant eu l'excellente idée de sortir le même jour que le beaujolais nouveau 2011, on doit reconnaître une stratégie de la com' sûrement trop avant-gardiste pour en comprendre toute l'efficacité. L'info fut tout juste relayée par quelques réseaux sociaux et certains des récipiendaires de cette 12 ème cuvée.

J'ai personnellement découvert l'existence de ce guide "alternatif" vers 2004. Son format magazine, son côté "on n'est pas un guide comme les autres", me donnait plus l'impression de lire un "Guide du Routard illustré", plutôt que le déclamant guide "qui paie ses notes", sensé "déniaiser la gastronomie". Pas suffisamment pertinent à mes yeux pour y succomber, je me suis contenté de le feuilleter d'un oeil distant quand je tombais dessus...

Il est vrai que la concurrence des guides (se résumant aux Gros Rouge & Jaune, puis les autres) laissait de la place à un acteur réellement indépendant, plus à même de faire connaître des tables ignorées (volontairement ou non) par les deux poids lourds de la place, sans venir grossir inutilement les rangs des petits guides de publi-reportages échangeant "bon billet contre table ouverte"...

Force est de constater qu'une décennie après, Fooding est encore là, mais que sa force de frappe et de prescription est toujours aussi ridicule sur le plan national. Un rapide sondage, auprès de français normaux (je connais beaucoup de personnes pour qui un dîner au Buffalo Grill équivaut à une soirée au Moulin Rouge pour un japonais !!), révèle que Fooding : "Jamais entendu parler..."

Alors, c'est bien la peine de vouloir déniaiser la gastronomie, faudrait peut-être commencer par développer votre lectorat en dehors du Verre Volé !!

Passons à la lecture de ce guide 2012 au tarif plutôt doux (9.90 €) par rapport à celui du Rouge (24 €) et du Jaune (29€). D'un côté, 900 adresses pour Fooding, quand Le Rouge en aligne 3300 et Le Jaune écrase tout le monde avec ses 3800 chefs toqués. Soit un tarif moyen de 1 centime par adresse pour notre guide décalé, quand les dinosaures affichent un tarif moyen de 0.7 centime par table pour Le Rouge et 0.8 centime par enseigne pour Le Jaune (hors hôtels et chambres d'hôtes pour ces deux derniers). Une conclusion à la M6 (c'est vrai, pourquoi toujours taper sur TF1 ?) ferait conclure à un guide élitiste en terme de rapport quantité/prix...

Plongeons à l'intérieur du "déniaiseur élitiste" (C'est M6 qui l'aurait dit, donc c'est tout comme). 3 doubles-pages consacrées aux partenaires, "respectueux de l'éthique", avant de tomber sur l'édito d'Alexandre Cammas. Ce dernier fait le teaser des 3 éditos suivants, réaffirme ne pas bosser pour les blaireaux touristes, bombe le torse avec ses 60 000 téléchargements de l'appli "Aïephone", tape sur son poitrail pour annoncer le portage sur Android... Je consulte à nouveau la couverture. Ouf, ce n'est pas un magazine d'informatique, j'ai douté un instant...

 Puis vient le casting des contributeurs. La répartition géographique est digne d'une carte de "commerciaux en force de vente de sirop contre la toux pour caméléons albinos". Les plus chanceux se cognent un seul arrondissement parisien, quand les tricards doivent faire le grand écart entre la capitale et les bouseux régions. Une pensée émue pour Dominique Hutin, qui a l'immense chance de se voir confier l'exclusivité du Calvados, La Manche et L'Orne... et rien d'autre. Y'a des chouchous à la rédaction, ça se sent !!

Je passe rapidement sur les 3 "portraits crachés", exercices de style plus ou moins réussis, décryptant les travers des acteurs de la cuisine d'aujourd'hui (largement mise à l'honneur par Fooding). J'y vois une forme aboutie d'autodérision des auteurs, à moins qu'ils ne soient aveuglés par leur propre jugement !! Le billet du "vieux de la bande", Patrick Astor, délivre quelques fulgurances accrocheuses mais se perd aussi dans "le retour aux fondamentaux de la cuisine".

Je feuillette toujours. Tiens, une pub "Georges Duboeuf", y'a pas à dire c'est du partenaire de poids !! Une succession de photos "brutes mais soignées", où l'on prône le "tartare de cheval", le "foie gras cru", le "boeuf maturé 6 semaines", les "pousses-pieds au naturel" pour faire "roots" et parler une nouvelle fois du Verre volé...

Le palmarès comporte 10 prix, dont un pour le "meilleur livre de cuisine", ainsi que celui du "meilleur décor". C'est pas les César, mais je ne désespère pas voir un jour le "Fooding de la plus belle trancheuse à jambon posée sur un comptoir"...

Pour les prétendants à un éventuel prix, sachez que l'édition 2012 a récompensé 7 parisiens et un banlieusard, sur les 10 trophées disponibles !! Seuls un cht'i (Meilleur Délirium), un marseillais (Meilleur Bistrot ex-aequo, faut pas déconner non plus) et un corse (Meilleur retour de pêche, trop facile là-bas !!) se sont glissés dans le tableau d'honneur.

Un glossaire, un peu lourd, indique les différents concepts et catégories dans lesquels le guide a rangé les adresses recommandées. C'est ultra-urbain, illustré par des logos pas très explicites...

Un peu plus "équilibré" que le palmarès ci-dessus, Le Fooding a le "courage" de consacrer la moitié de son guide à Paris et sa petite couronne. Eh oui, vous ne le saviez pas, mais la moitié des bons restos de France ont eu la bonne idée de s'installer dans une ville où l'on trouve un autocar après 19h00 !! Aussi, toi le provincial ignorant qui te promène, insouciant, dans les rues de la capitale, tu n'imagines même pas le nombre de "néobistrot-dînette-miniprix-trop bon-feeling" qui te tendent les bras dans un périmètre guère plus grand que les zones commerciales de Kervidanou 2, 3 et 4...

Chaque arrondissement est passé au peigne fin. Pas une seule "cave à manger", "bar à soupes", "cantine éthiopienne" ne manque à l'appel. Côté banlieue, ça se gâte déjà. Les Hauts-de-Seine comptent 16 adresses, la Seine-Saint-Denis 7 (dont 5 à Montreuil, nouveau fief de "la tribu des trottinettes - Abercrombie&Fitch - coupe de cheveux à la Beigbeder"),  la Seine et Marne une seule.

Passons à l'autre moitié du guide : le reste de la France. Les critères de sélection restent presque les mêmes. Il faut toujours être soit "feeling", soit "trop bon", soit "néobrasserie". Les bonnes cuisines exotiques semblant plus frileuses à s'installer au-delà de la RN 104, "italien", "coréen", "indien" sont facilement remplacés par "terroir".

La carte semble suivre les dessertes TGV et les grands flux migratoires des franciliens vers l'eau salée. La Haute & Basse-Normandie ainsi que la Bretagne cumulent 57 recommandations, quand Lyon avec ses 20 repères est devancée par Marseille et ses 27 accessits (soit pour cette dernière, autant que le seul 9 ème arrondissement de Paris !!). Nouvelle pensée pour Dominique Hutin qui n'aura mangé que 14 fois (soit 2 tables de moins que la seule ville de Toulouse !!), quand ses collègues parisiens doivent se partager, notamment, les 24 adresses recensées du deuxième arrondissement de la capitale...

Sur le plan régional, je découvre un japonais à Auray, y croise le très médiatisé "La Table Bzh Café" de Cancale, les belles tables "Henri & Joseph" de Lorient, "L'Auberge des Glazicks" de Plomodiern, ou encore la filiale maritime du "Bistrot de L'Ecailler".

Plus loin, je retrouve "L & Lui", le bon bistrot "Autour d'un cep"... Un doux mélange de références à la Pudlo, louchant sur le jeune mais solide "Carnet de route" de L'Omnivore. Les textes, se voulant sûrement décomplexés, ressemblent plus à des argumentaires de pubards pour un client régional qui veut monter au national avant la météo d'Evelyne Dhéliat... Quant aux mini-traductions (tips in english), résumant la tirade pour les anglophones, ça sent le Google Translate à plein nez pour le non "fluent" que je suis.

Au global, Fooding est un Guide du Routard un peu plus travaillé, fainéant quand il s'agit de sortir de la ville, assez populaire pour trouver un public pas spécialement friqué, un peu à la ramasse pour servir de réel prescripteur de vin (même s'il ressasse sans cesse sa découverte du Verre Volé, c'était il y'a 11 ans, d'autres on fait au moins aussi bien depuis... ailleurs), qui cultive une branchitude aussi exaspérante que ridicule avec ses cuistots tatoués, ses légumes au naturel, son glossaire énervant... Même si les éditos affirment le contraire, le ton reste "bitume, nature & branchitude font bon ménage". 

Aussi je conseille très fortement ce guide pour les touristes détestant se faire pigeonner par "les brasseries spécialistes en décongélation". Ils trouveront de quoi largement bien manger sans se faire systématiquement matraquer, s'ils évitent les "caves à manger" à 50 € le déjeuner et les menus uniques à 70 € au dîner... Après, si le guide a décidé de rester dans cette niche mêlant faux-populaire et vrai-élitisme, qu'il ne change rien, il est en plein dans la cible...

Guide Fooding Paris & France 2012

9,90 € dans tous les kiosques de Paname. A la Maison de la Presse du coin, entre Biba et Bilto pour les autres...

La remise des prix la plus attendue de l'année de la "miamglousphère" est enfin arrivée.

Relégant le Wine Blog Trophy au statut de défilé de majorettes malgaches, les Escapalmes d'Or ® sont les équivalents des Oscar® version "Académie des sets de table, du verre à pied et du poisson trop cuit". 

 

Un jury indépendant, n'appartenant à aucun lobby industriel ou loge secrète aux rites discutables. On raconte que certains cercles obscurs vous obligent à réciter la carte des vins de Vivant, sur le rythme des transes soufies en tenue de derviche tourneur-fraiseur !!

De longues délibérations, des discussions vives, des consensus rares. Un jury exigeant, impitoyable, objectif.

Tous les critères indispensables à la délivrance de la plus haute distinction du savoir-vivre, à table ou sur un tonneau, sont réunis. 

Aussi, après délibération et vote à l'unanimité de moi-même, je décerne :

 

• L'Escapalme d'Or de "la meilleure bulle de Champagne qui fait pas dans le Bisounours et ne met pas un kilo de betterave par litre de roteux" :

Les 7 - Laherte Frères

Un nez maritime, iodé, salin. Une bulle taillée au laser qui met en scène une substance fine, fruitée, très vive, calcaire, aérienne, équilibrée.

Un vin "anti-Bisounours" qui, de part son acidité et sa classe cinglante, porte à débat. Un Champagne atypique contenant  fromenteau, arbanne, pinot noir, blanc et meunier, chardonnay, Petit Meslier ("Les 7 cépages"). Personnellement, j'adore. ***(*)

 

• L'Escapalme d'Or de "la meilleure bouteille de l'été bue en tongs, avec un vigneron en sandales-chaussettes-bermuda dans une cave piémontaise, après une balade dans des vignes pas traitées au Roundup"

 

Seule certitude pour ce divin breuvage, exhalant le "sous-bois à l'aube", c'est immense !! Une profondeur inouïe, une suavité, un équilibre hors normes pour ce Barbaresco 89, debout et droit, fruit du travail d'orfèvre de Roagna père ****.

• L'Escapalme d'Or du "meilleur salon ligérien où l'on peut goûter des bons vins sans être obligé de parler en inuit dans les galeries de La Dive"

 

Le salon Renaissance. La magnifique charpente des greniers St-Jean D'Angers, la crème des vrais vignerons de l'hexagone, des blogueurs barbus et des grizzlys photographes. A faire absolument...

 

• L'Escapalme d'Or du "meilleur salon breton des vins d'ailleurs où le nature ne sent pas l'écurie, les vignerons ne sont pas des rescapés du Larzac faisant un shampoing par an, mais que pour pisser dans les toilettes sèches, il faut porter un sac à dos sur une seule épaule, pour faire djeune à bientôt 50 balais" :

 

 Un festival très bien organisé, aéré, sans vins"barrés" sentant le cidre ou la pomme blette. Un très beau casting de la viticulture respectueuse et des vigneron(ne)s passionné(e)s et passionnant(e)s.

• L'Escapalme d'Or du "vin blanc pas bourguignon qui te scotche le palais par sa structure, sa versatilité et son prix, quand d'autres te scotchent souvent par le prix et que tu goûtes jamais !!" :
  

Le Rocher Des Violettes - Cuvée Touche-Mitaine 08 - Montlouis/Loire (11€)

Il a tout : de la race, un versatile bluffant et une finesse magistrale !!! ***(*)/****

• L'Escapalmbeach d'Or (prix spécial du jury) du "meilleur bar à vins pour amateurs de chaussures pointues qui aiment boire 3 cl de vin par verre à des prix dérisoires sans jamais côtoyer des blaireaux qui n'aiment que les vins qui sentent le rectum de dindon et le tabac presque bio Fleur du Pays" :
  

Ô Château

68, rue Jean-Jacques Rousseau

75001 Paris

tél : 01-44-73-97-80

l'article-souvenir.

 

• Une Escapalmedeplongée d'honneur à "mon troll le plus fidèle, qui tente vainement de m'apprendre à manger chez Dutournier et qui l'a ramené 66 fois en un seul semestre" Bionaute, cette récompense est pour vous, même si je suis trop con pour comprendre votre démarche, merci de votre fidélité...

• L'Escapalme d'Or du "meilleur bon vin de France à boire avec un verre et un tire-bouchon, même quand t'as oublié tes boules et ton cochonnet" 

Vin de pétanque 09 - "Bon vin de France" - Mas de Libian

...Les gorgées s'enchaînent sans mal. Le plaisir est là.***

•  L'Escapalme d'Or du "vin que tu pleures tous les jours car t'as cru comme un con que L'Isère c'était juste des noix, les JO de Grenoble et Alain Carignon "

"Mondeuse/Persan" 09 - Vin de pays des Balmes Dauphinoises (8,70 €)

www.vins-nicolas-gonin.com

Une très belle acidité anime ce très joli vin, à l'équilibre joueur, top gourmand. ***/***(*)

• La double Escapalme d'Or du "caviste agaçant chez qui faut jamais t'arrêter, car tu repars toujours avec quelque chose alors que t'as dit à maman : j'achète rien, je vais juste faire un tour..."

Michaël Nauleau    

www.ampelographe-caviste.com

&   

Julien Boyer

  http://carnetdevins.fr

 

• L'Escapalme d'Or du "meilleur resto gastro qui se la pète pas trop haut question euros, mais qui fait des choses top niveau pour ceux qui, comme moi, n'aiment pas manger dans les Hippopos"

Auberge Grand Maison

 1 rue Léon Le Cerf

22530 Mûr-de-Bretagne

Tél : 02-96-28-51-10

www.auberge-grand-maison.com

• L'Escapalme d'Or  du "meilleur bistrot rive droite au prénom de monstre gentil, qui sait cuire le poisson comme je l'aime mais qui fait des tartes beaucoup trop petites"

Chez Casimir

 

6, rue de Belzunce

75010 Paris

M° : Gare du Nord ou Poissonnière

tél : 01 48 78 28 80

 

• L'Escapalme d'Or du "meilleur bistrot testé sur la rive gauche, avec une carte des vins qui donne soif et du pain qui tient la route même s'il faut en demander 5 fois"

Le Cornichon

34, rue de Gassendi

75014 Paris

tél : 01 43 20 40 19

www.lecornichon.com

 

• L'Escapalme d'Or du "meilleur resto de Lorient, de Bretagne, voire de France avec son menu à 19 € qui claque sa belle-mère en Sudoku"

Restaurant l'Alliance

20, rue Victor Massé

56100  Lorient

Tél. 02 97 35 00 76

Fermé dimanche et lundi

www.restaurant-lalliance-lorient.com

• L'Escapalme d'Or de la "meilleure pizza chou rouge-parmesan-truffe servie dans un décor de PMU avec TV géante diffusant Les Experts en italien, clim à fond et fenêtre ouverte".

 

Ristorante Pizzeria Cavallo Bianco

Corso Manzoni, 3

Montà D'Alba

• L'Escapalme d'Or du "meilleur chocolat de Dijon qui tue sa race de caniche abricot, que même Michalak dit que c'est le meilleur de France, j'en sais rien je les ai pas tous goûtés, mais c'est le top 3 de ceux que j'ai dévorés"

 

Fabrice Gillotte 

21 rue du Bourg

21000 Dijon

 www.fabrice-Gillotte.fr

L'académie de "la ripaille et des gros mots comme Benjamin Biolay" a décidé de créer cette année, une :

• Escapalme d'Or de "la lecture de l'année quand on peine à ouvrir 10 bouquins par an, alors qu'on se cogne Étonnants Voyageurs pendant trois jours". Ceci afin de donner une caution pseudo-intellectuelle à la cérémonie suivie par une moyenne de 17595 lecteurs par jour.

Marco Mancassola - La vie sexuelle des super-héros - Gallimard

Un titre qui intrigue. Un roman qui a choqué les fans de Batman. Une écriture un peu "old school", fluide, soignée, à la thématique drôle et inquiétante à la fois. Une noirceur aboutie, un petit pavé d'impertinence...

Pour finir, L'Escapalme d'Or de "la zique que j'écoute tout le temps depuis la sortie de l'album le 25 janvier 2011, et que le nom est toujours aussi sympa, que c'est achement trop trop bien, même si le dernier Fleet Foxes était pas loin de lui choper la place !"

 

Ainsi s'achève la 2ème cérémonie de remise des Escapalmes D'Or. Bravo à tous les récipiendaires. Rendez-vous l'an prochain pour la 3 ème édition... Ou pas !!

Après avoir expérimenté la table bistrot du duo Etcheverry-Flageul, me voici face à la "grande table de Saint-Grégoire" (c'est juste une table pour deux, mais sur le papier c'est "la grosse table du coin").

Auréolé d'une étoile au Gros Rouge Michelin, 3 toques au Gros Jaune Gault & Millau, Le Saison est aussi l'un des chouchous du "Carnet de Route" de  L'Omnivore.

Comme diraient les turfistes : "favori, petite cote, peu de risques, gain assuré" (j'invente totalement, mais je voulais rendre un petit hommage aux parieurs à casquettes).

Aussi, c'est avec confiance et des espérances certaines que nous nous attablons chez Christine & David Etcheverry.

Du vert, du blanc. C'est contemporain jusque dans les dessertes, géométrique, épuré, un peu froid, lumineux, à l'assise confortable. 

Des grignotages mêlant "rillettes de lapin/pistache", "feuilleté de tomates séchées", "sablé mousse de cocos de Paimpol"... C'est juste bon.

J'avale ces bouchées à l'aide d'un verre de Hautes-Côtes-de-Nuits 07 de chez Méo-Camuzet (Clos St-Philibert), boisé et "tendre comme un 06" !!

Crème de cocos de Paimpol

j'ai oublié l'intitulé exact et les autres composants de la crème ci-dessus. Juste le souvenir "rassurant" d'un mets relativement riche, chaud, crémeux, bien assaisonné.

Un bouillon d'araignée de mer, radis paysans et poireaux au citron

Une 1ère entrée très parfumée, au bouillon épatant. Une araignée évidente, que l'on retrouve dans une sorte de sushi renfermant entre autre la chair délicate du crustacé. C'est divin !! Le citron donne un côté aérien à l'ensemble. Un croquant végétal addictif. Très belle entrée. Décollage quasi spatial !!

Épaisses St-Jacques aux châtaignes, corail d'oursin et risotto de panais

Deux St-Jacques à la cuisson parfaite, se déclinant pour l'une sur un acidulé, une vivacité, un cinglant, douce, molle et quasi endormie pour l'autre. Une seconde entrée aux allures de Dr Jekyll & Mister Hyde. Une très jolie mise en scène de "l'acide qui boxe contre le doux-moelleux déstabilisant d'un même produit". Un plat déroutant, où le panais peine à trouver sa juste place et déséquilibre certaines bouchées.

Ormeaux sauvages rôtis, un lait fumé, ravioles de courges et citron combawa (32 €)

L'entrée de La Miss. De beaux ormeaux, à la juste cuisson, au combawa précis.

Bar de ligne, chou d'hiver, émulsion coco persil

J'ai l'impression de tester un menu "le coco dans tous ses états". Le vol stationnaire se termine, la chute s'amorce. Le bar souffre d'une sur-cuisson absolue, quand les légumes et les morceaux de cèpes frisent la perfection. Toujours ce "fil acide-signature", qui donne un énergie salvatrice au plat. Il est quand même très frustrant d'observer autant de maîtrise côtoyer cette approximation de cuisson...

Turbot sauvage en vapeur de foin, chou de Shanghai, cèpe et oreille de cochon grillé (32 €)

Pour La Miss, un poisson à la cuisson largement moins discutable, expressif, à la complétude évidente.

Kouign-amann et girolle de brebis pour une glace au pain brûlé

Un mariage, à mes yeux improbable, qui fonctionne à merveille !! Kouign-amann miniature excellent, brebis détaillé "comme une Tête de Moine", glace aux saveurs de pain d'épices. Pas mal du tout.

La mandarine dans tous ses états (15 €)

Le dessert de La Miss. Esthétique fort plaisante, au fruité régressif réjouissant (ça m'a rappelé les Chamonix de Belin).  Goûts et textures justes, équilibrés. 

Choco-caramel crémeux, poivron confit et feuilles de cacao

Là encore, une esthétique indiscutable. C'est épuré, précis, salivant. "La basquitude" résumée. Très belle alliance entre le puissant chocolat et le doux poivron. Un équilibre, une dissociation des goûts subtils. Sûrement le mets qui aurait presque pu me faire oublier le "ratage du plat"...

Mignardises

Service de "grande maison" qui ne souffre aucune critique.

Un sommelier plaisant, léger, à la tête d'une carte des vins impressionnante, aux coefficients très variables.

C'est un St-Romain 08 de chez A.Gras, qui a eu la difficile tâche de se plier à cette salve de plats. Un chardonnay que j'attendais tendu, vibrant comme ce millésime sait l'être dans la région. Il s'est avéré rondouillard, au gras pesant, à la gangue de bois massive.

Une impression générale en demi-teinte (alors que seul le poisson était médiocre).

Une cuisine qui transpire d'inventivité, de recherche, qui ne bénéficie pas de la rigueur permanente attendue.

J'ai adoré le fil "haut" de l'expression acidulée des plats. Mais je ne peux m'empêcher de comparer l'expérience avec celle vécue à L'Auberge Grand Maison, 6 mois avant.

Avec le recul, je n'y retrouve pas la même excitation à vous conter les plats.

Le menu "Sur les Rives" dégusté est à 58 €. Les plats de La Miss sont à la carte.

Le Saison

1 impasse du Vieux Bourg

35760 Saint-Grégoire

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